第1791期

菜单是餐厅的灵魂。 然而，90%的餐饮企业忽视了菜单的价值，尤其是产品结构和盈利模式对餐厅效率的影响。

◎ 海螺粉创始人邢军源自福州

当您想将您的餐厅业务提升到一个新的水平时，您会做什么？

一些餐馆老板从营销开始，大肆做广告； 有些餐馆从食材入手，强调原产地、有机和天然； 有的餐馆从服务入手，突出“YES服务法”； 有些从供应链开始并标准化流程。

不能说这种改进方法是无效的。 但随之而来的人、钱、物的消耗，对于很多品牌来说都是过于沉重的负担。

那么，您有没有考虑过从菜单开始呢？

餐饮界有一个共识：一份好的菜单堪比金牌点餐员。 不仅给消费者留下了对餐厅品牌的印象，也解决了经营中遇到的麻烦。

不过，餐饮专业人士于一红表示，90%的餐饮企业忽视了菜单的价值，尤其是产品结构和盈利模式对餐厅效率的影响。

那么，如何改变菜单才能事半功倍呢？ 下面，我们就来看看几家餐饮品牌是如何通过改变菜单来解决运营难题的：

困扰一：如何获取库存？

即时调整菜单

滞销产品销量增加 600%

老吴经营一家潮汕牛肉火锅店。 同行太多，竞争激烈。 为了增加收入，他推出了鱼火锅，结果却给自己挖了一个大坑。

一是不符合顾客的就餐习惯，进店大家都冲着牛肉火锅； 第二，鱼锅淹没在太多菜肴中，顾客无法察觉。 结果，很少有人关注这个鱼盆，店里的活鱼也卖不出去。

怎样才能卖掉这些鱼呢？

老吴得到的解决办法是立即调整菜单。

与传统的纸质菜单不同酒水菜单图片，他使用PAD菜单，可以随时“定制”菜单结构。

第二天，新版菜单上线。 PAD首屏显示“新品上市”、推荐鱼火锅、赠送吃鱼水果的活动。

效果立即可见。 当天，餐厅的鱼库存就卖完了。 “我们一天解决了一周的库存，销售额增长了600%。”

老吴使用的这种菜单可以根据销售情况随时调整产品结构，突出主打菜品。 调整非常方便，从提出请求到新版本上线最快可能只需要一两个小时。

传统的纸质菜单，从版面设计、印刷、分发到门店至少需要三四天的时间。

烦恼二：高利润蔬菜如何卖得更多？

利用菜单“自动提醒”顾客点菜

对于餐厅来说，主打的菜品不一定是高利润的菜品，而是吸引流量的菜品。 餐厅要想增加利润，就必须在高利润的菜品上下功夫。

以令狐冲烤鱼为例。 这个全国百强餐饮品牌拥有200多家门店。

餐饮行业的人都知道，烤鱼的毛利润较低，而配菜的利润较高。 传统的纸质菜单中，主菜和配菜是分开的。 点了烤鱼之后，还要去配菜区选择配菜。

经过数据分析，餐厅发现配菜很容易被顾客忽视，少点或根本不点。 直接影响餐厅的收入。

他们的解决方案是在PAD菜单中设置“打怪、通关”的交互设计。 客户的愿景遵循业务的逻辑，“引导”客户做出合理的组合。

具体形式为：顾客点完主菜烤鱼后，屏幕自动切换到第二屏，提醒顾客“这些配菜和烤鱼搭配更好”，并对高利润的菜品进行标注。 “流行”模式。

很多顾客看到这个页面就随便下单； 如果不想点配菜，可以直接跳过。

经过一段时间的运营，数据反馈显示，该菜单可使顾客点配菜的量增加17%。 仅高利润菜品一项，就能让单店每月增加1万元以上的收入。

烦恼三：如何提高客单价？

将销售逻辑集成到订购流程中并自动推荐

提高客单价就是直接涨价？ 这会吓跑顾客。

老梁开了一家融合餐厅，他的菜单是这样改的：在最新的PAD菜单中，营销逻辑直接融入到点餐流程中。

例如，餐厅人均消费100元，三个顾客点餐总计280元。 这时，内部智能系统被触发，弹出界面提示顾客多点菜品。 集齐300元即可领取新菜品或优惠券。

那么，还需要订购什么？

这时，系统会根据顾客的点菜自动推荐一些菜品：如果你点的餐点以辣为主，系统会推荐一些酸梅汤、冰粉等；如果你点的菜品以辣为主，系统会推荐一些酸梅汤、冰粉等； 如果您点的餐点包含啤酒，系统会推荐烧烤；

所有推荐均基于客户订购生成的大数据。 系统分析餐厅最常见的组合，形成记忆点，推荐给顾客。

根据实际应用效果分析，这种互动弹窗推荐的菜品增加了15%到25%的订单量。

困扰四：如何提高翻台率？

主动提醒您下单，缩短用餐时间

餐厅的翻台率直接决定了餐厅的收入。 如何提高翻台率是餐厅管理的重要一课。

有一家火锅店，以开柜台、下单为主。

他们使用的PAD菜单具有自动打开通道的功能。 客人进入餐厅后，服务员输入顾客就餐人员并自动开桌。 然后，进入客户订购流程。

以火锅为例。 当顾客点餐时，首先出现的就是锅底。 无论是九宫格还是鸳鸯锅，都可以在菜单上随意切换，自由搭配口味。

订购锅底后，系统自动提示“由于锅底制作时间较长，是否现在下单？” 客户点击下单后，进入菜单选择。

纸质菜单中，点餐时，很多顾客习惯先点锅底、荤菜、蔬菜、饮料、主食，然后再点菜。

这可能需要大约十分钟。 点了锅底之后，还是需要依靠服务员的提示来下单。

如果赶上用餐高峰期，服务员可能会不堪重负。

这家火锅店的菜单将“提醒”工作交给了系统。 它将提醒顾客提前下单，缩短顾客就餐时间，提高翻台率，从而增加收入。

困扰五：如何提高会员转化？

将会员指导整合到订购流程中

招募会员应该是餐厅最希望但也是最困难的一个环节。

如何把顾客变成会员？

徐先生开了一家火锅店。 解决办法是改变菜单，将会员转化融入到点餐流程中，“润物细无声”。

新版PAD菜单中，每道菜后面都标注了原价和会员价，一目了然； 顾客点菜时，总价和会员价一起显示。

个别菜品比较时，可能差别不大。 但当你比较菜品的总价格时，这对顾客来说是一个巨大的震惊。 如果便宜50元、80元，顾客可能愿意成为会员。

而且，价格旁边还有会员二维码。 只需拿起您的手机并扫描代码即可。

新版菜单将会员折扣信息嵌入到整个顾客点餐流程中。

通过不同的手段，自然引导顾客注册成为会员，减少了顾客与服务人员的沟通，避免了顾客的反感，实现了顾客自主的会员转换。

使用此菜单后，会员转化率提高了20%。

｜总结｜

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基于订购习惯的智能

菜单也可以是“千人千面”

当餐厅经营中遇到一些困难时，他们直接从菜单入手，解决了麻烦，收到了意想不到的效果。

他们使用的PAD菜单的全称是“超级菜单”。 这是一款利用PAD多媒体展示、自由设计、人机交互的方式，模拟点餐过程中顾客、服务员、菜品之间会发生的各种情况，智能生成个性化定制的点餐系统。

目前，在北京、上海、杭州、苏州等地，知名连锁品牌、全国百强餐饮企业、米其林餐厅、国际大型高端酒店都开始引进和使用“超级菜单” ，各商家可以根据自己的需求进行定制。 风格和内容模块使得从技术上方便实现千店千版的目标。

比目前市面上使用的PAD菜单更进了一步，超级菜单除了精美的图文之外酒水菜单图片，还嵌入了动画和视频。 通过多媒体显示功能，将菜肴从挑选食材到烹饪的整个过程以可视化的方式展示在菜谱上。

超级菜单创始人张锦斌表示：如果说纸质菜单是菜单1.0，手机扫码是菜单2.0，那么超级菜单就是菜单进化的3.0版本。 最终，菜单必须从“千店一版”升级为“千店一版”。 人有千张面孔。” 顾客输入会员号后，系统会根据他的点餐习惯推荐他“最喜欢”的菜品。

此模式类似于菜单中的“今日头条”。

“我们花了7年时间，1万多个小时，只是为了做好点单工作，帮助餐厅运营。让餐厅用海底捞菜单研发费用的零头，拥有一个会说话的超级平台。”海底捞菜单。菜单。”

张锦斌认为，随着人力成本越来越高、人们越来越注重用餐体验，如何让菜单自己说话、市场自己说话就显得尤为重要。

当餐厅经营出现问题时，不妨从菜单入手。 更改菜单可能会产生意想不到的结果。

· 结尾 ·

轮值编辑｜小凡

编辑｜王文婷视觉｜陈晓月

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