技术特点

1、可在常温或低温下进行。 食品在加工过程中的温升很小经辐照食品有害吗，有利于保持食品的品质；

2、射线（如γ射线）穿透力强，可照射包装内且无需解冻的食品，杀死隐藏在食品内部深处的害虫、寄生虫和微生物；

3、辐照食品不会留下任何残留物；

4、与食品冷冻保鲜等方法相比，辐照保鲜方法可以节省能源；

5、某些食品的工艺和质量可以提高；

6、产生辐射（辐射源）需要大量投资和专用设备，并提供安全防护措施，确保辐射不泄漏；

7、针对不同的产品和不同的辐照目的，必须选择和控制合适的辐照剂量，以获得最佳的经济效益和社会效益。

影响因素

1. 照射剂量

根据食品辐照的不同目的和特点，FDA、IAEA、WHO将食品辐照分为三类：

A耐贮藏辐照（）：主要目的是减少食品中微生物和其他生物的数量，延长保鲜食品的后熟期和贮藏期（如抑制发芽、延缓成熟、消灭虫害等）灭活寄生虫）。 这个过程是植物组织中酶变化的结果。 这种延长保质期的处理有时被称为“辐照保存”，所使用的辐射剂量小于5 kGy。

B、辐射巴氏灭菌（）：肉、家禽、海产品等固体食品的辐射巴氏灭菌是消除病毒以外的病原生物和微生物的实用方法。 它是通过减少特别存活的非孢子病原微生物的数量来实现的，这些微生物无法通过任何标准方法在辐照产品中检测到。 通常，辐射处理后会继续冷冻。 这种通过灭活食源性致病菌和寄生虫来提高食品卫生质量的过程有时被称为“辐照灭菌”。 中等剂量的应用与热巴氏灭菌非常相似，因此也称为辐射巴氏灭菌，使得食品中某些非芽孢致病菌（例如沙门氏菌）无法检测到。 使用的照射剂量范围为5-10kGy。

C、辐照（）：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限数量（将微生物数量减少到灭菌点）。 经过这种辐照处理后，食品在污染条件下将不再达到一定的储存期限。 剂量范围在10kGy以上。

2.食品受辐照时的状态

污染微生物和害虫的种类和数量、食品的生长发育阶段、成熟状况、呼吸代谢速度等因素对辐照效果影响很大。

3、辐照过程的环境条件

氧气的存在可使微生物对辐照的敏感性提高2-3倍，同时也会影响辐照的化学效应。 因此，在辐照过程中保持氧压的稳定是获得均匀辐照效果的条件之一。

照射时适当提高温度，以达到同样的杀菌、杀虫效果，常减少照射剂量； 适当加压和加热使细菌孢子萌发，然后用较小的剂量杀死细菌，需要高剂量的照射将孢子杀死。 冰点以下的低温辐照可以大大减少肉类辐照产生的异味，减少维生素的损失。

添加或去除水分或盐可以改变经过辐照加工的肉类和家禽对病原体的敏感性。

4. 辐照与其他保存方法的协同作用

在辐照技术的研究中，更加注重筛选食品的辐照损伤防护和物理方法，以提高强化辐照效果。 如低温辐照、添加自由基清除剂、使用敏化剂、与其他保存方法配合使用以及选择合适的辐照装置等。

孢子形式的细菌，如杆状细菌和梭状芽胞杆菌，在辐射后对热更敏感。 即使实际受到的辐射量仅为巴氏灭菌剂量，在少量辐射下存活下来的非孢子形式的细菌也已受到严重破坏。 损坏并对热变得更加敏感。 因此它们与烹饪后存活的细菌完全不同。

辐照的优点

1、节省能源

据国际原子能机构（IAEA）统计，每吨冷藏食品能耗为3.2*108J，热力灭菌法能耗为1.1*109J，辐照法能耗仅为2.2*107J 。 后者比传统方法节能十倍至几十倍。

2.具有保鲜能力

用常规方法保存的食品已经失去了原来的色香味，而辐照法是一种冷加工工艺，可以在常温或低温下进行。 食品辐照时的温升一般很小。 根据吸收剂量的定义和食品的热容，可以计算出对于大多数蔬菜来说，水果保鲜所需的剂量为0.1-1kGy。 辐照期间最大温升通常不超过1摄氏度。 辐照的冷加工特性使食品能够保持原有的色泽和风味，使其具有很强的竞争力。

3、穿透力强

电离辐射具有很强的穿透力。 以钴60的y射线为例。 它在水中的半衰减层是11cm的水层。 因此，食品可以在包装下且无需解冻的情况下进行辐照，并且可以深入到食品内部。 在内部，它杀死隐藏得很深的病菌、害虫、寄生虫和微生物，以达到长期保存的目的。 辐照灭菌的这一特点也特别适用于不能加热、蒸或熏的食品。

4.安全与健康

食品辐照不需要化学添加剂，没有化学保存方法造成的残留毒性，不产生诱导放射性，不污染环境。 辐照食品在密封条件下几乎可以无限期保存。 由于其良好的灭菌效果，辐照食品特别适合宇航员、野外工作人员、特殊护理病人作为无菌食品食用。

5. 提高食品质量

例如：经过辐照的酒可以加速其醇化过程，增加其香气； 辐照牛肉肉质细嫩，味道鲜美； 辐照大豆易于消化吸收； 脱水食品经辐照后可缩短烹调时间； 辐照面粉可以提高其烘焙品质等。

6、操作简单，易于自动化

只要严格遵守工艺规范，设计合理的食品辐照设施操作起来非常简单。 操作人员只需根据辐照要求确定工艺参数，通过传输系统将食品送入辐照区域。 经过一定时间的辐照后，即可得到符合要求并能长期保存的食品。 整个操作可由微机控制，自动化程度高。

辐照食品安全

1. 放射性安全

正如你所想象的，阳光和 X 射线都是辐射。 虽然过度照射可能会造成伤害，但适量的照射可以杀菌、治愈癌症。 食品的辐照也是如此。 辐射可以杀死快速生长的害虫、腐败细菌和致病菌，但对食品本身影响不大，因为它们的细胞不会繁殖。

2.毒性安全性

理论上，食品辐照时会产生特定的辐解产物，因为辐照过程中会向食品添加少量能量，从而产生辐解产物。 事实上，在热处理过程中会产生相同类型的分子，但具有更大的分子量，因为它增加了更多的能量。 美国农业部的结论是，没有理由考虑通过辐照生产特定的放射分解产物。

3.微生物安全

食品中的微生物分为三类：

A 微生物：例如，可以产生发酵并产生食物所需变化的酵母。

B 腐败菌：改变食物的颜色、气味和质地，使其失去特有的气味，但不会引起疾病。

C 病原体：包括可引起疾病的入侵有毒细菌、病毒和寄生虫。 多次照射可能会引起微生物突变经辐照食品有害吗，产生耐辐射性。 理论上存在风险，但几位主要的国际评论家认为食品辐照不会产生新的病原体。

辐照技术应用

1.蔬菜和水果

食品辐照的目的主要是防止微生物腐败变质、控制害虫侵染和蔓延、抑制发芽、延缓成熟。 蔬菜、水果采摘后，其大部分生命活动尚未停止，但有一定的休眠期。

休眠期过后，生命活动又会活跃起来。 日常生活中常见的土豆、洋葱等，经过一段时间就会发芽。 土豆发芽后会产生剧毒龙葵素，不能食用。 一旦洋葱发芽，叶子就会从球茎上脱落，吸收营养并导致洋葱腐烂。

电离辐射可以降低或抑制酶的活性，延缓甚至终止食品中的生命活动，达到长期保存的目的。 以土豆为例，吸收0.1kGy的剂量后，在室温下保存300天仍不发芽。 但未经辐照，常温保存40天的土豆，发芽率达100%，不可食用。

水果生长和采收的季节性很强，产地也比较集中。 果实采收后仍然是活的有机体，继续进行一系列的生理生化过程，许多营养物质被消耗。

同时，它们含有水、糖、维生素等营养物质，因此很容易滋生腐败微生物和昆虫。 引起水果腐败变质的主要微生物是霉菌。 杀死霉菌的剂量取决于水果的类型及其储存期。

生命活动周期短的水果，如草莓，可以用较小的剂量来阻止其生理效应。 0.1-4kGy的辐照可延缓各种果蔬的成熟，减少腐烂。 中美洲国家用250-350Gy照射未成熟的香蕉，可推迟成熟期16天。 用250Gy照射芒果，成熟期延迟了16天。 美国对草莓进行2kGy或更高剂量的辐照，可将草莓在5摄氏度下的保质期延长至5-8天。

2. 食物

造成粮食损失的重要原因之一是霉菌活动引起的虫害和腐烂。 杀虫效果与辐射剂量有关。 0.1-0.2kGy使昆虫不育，1kGy使昆虫在几天内死亡，3-5kGy使昆虫立即死亡。 抑制谷物霉菌蔓延和发展的辐射剂量为2-4kGy。 小麦和面粉的农药用量为0.2-0.75kGy，烘焙食品的农药用量为1kGy。

3、家禽、畜肉及其制品

辐射灭菌按其目的可分为三类：

A 非深度灭菌。

主要目的是抑制引起腐败的微生物的生长和繁殖，适用于鱼类、贝类等水产品贮运过程中的保鲜。

鱼的低剂量辐照通常与低温（3摄氏度）储存相结合。

不同的鱼有不同的剂量要求。 例如，淡水鲈鱼，剂量为1-2kGy，可延长保存期5-25天；鲈鱼，剂量为2.5kGy，可延长保存期18-20天；牡蛎，剂量为2.5kGy，可延长保存期18-20天。 20kGy，可延长保存期5-25天。 储存期为数月。

B 针对性灭菌。

主要目的是杀灭畜、禽、鲜肉、蛋、水产品中的沙门氏菌。 沙门氏菌是引起食物中毒的重要原因。 它对热不敏感，因此加热不能完全杀死它。

但沙门氏菌对辐射敏感性较高，因此辐照具有良好的灭菌效果。 使用1.5-10kGy的辐射剂量可以消除或显着减少单增李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌和病原体。

如果大多数产品接受 2.5kGy，则 99.9999+% 的大肠杆菌、99.9% 的沙门氏菌和 99.999+% 的葡萄球菌细胞将被杀死。

C 灭菌。

有两种食品需要灭菌而不是消毒。 一种是商业灭菌食品，需要在冷冻时进行辐照，适合患有严重免疫缺陷的患者食用。

第二种是耐储存食品，这意味着它们可以在室温下长期保存而不会变质。 灭菌的目的是杀死肉类及其制品中的所有微生物，使其数量减少1012倍。 所需剂量范围为10-60kGy。

这种无菌食品可用于特殊用途，例如免疫功能低下的患者、露营者、宇航员、军事人员等。

阿波罗号宇航员在月球上吃的是经过辐照的火腿。 宇航员正在食用经过辐射消毒的牛排，经过辐射消毒的肉类和肉制品已经在南非市场上上市并被南非军方使用。

4. 香料和调味料

天然香料容易生虫和发霉。 未经处理的香料平均霉菌污染数超过104个/克。 传统的加热或熏蒸方法不仅会留下药物残留，而且很容易造成香味挥发，甚至产生有害物质。

放射治疗可以避免上述不良反应。 不仅可以控制虫害，还可以减少微生物数量，保证原料质量。 辐照剂量与原料中微生物的初始数量有关。

10-15kGy剂量，辐照尼龙/聚乙烯包装的胡椒粉和五香粉。 产品保存期为6-10个月。 没有发现昆虫或霉菌。 调味品的色、香、营养成分无明显变化。

5、水果、蔬菜的检疫处理

各国的国际贸易法和安全法常常要求对进口水果和蔬菜（特别是热带和亚热带水果和蔬菜）进行安全处理，以杀死果蝇等传染病。

通常使用二溴乙烷、溴甲烷和环氧乙烷等气体进行熏蒸。 由于此类气体具有致癌作用，对患者和使用者构成威胁，并对环境造成污染，因此是国际上正在逐步淘汰且无法出口的方法。 产品采用； 辐射消毒灭菌将成为主流。

杀死果蝇所需的剂量（0.15kGy）不会改变大多数水果和蔬菜的物理和化学特性。 0.1kGy 的低剂量即可阻止大多数类型的果蝇卵发育成成虫。 国际上确定的预防所有害虫的检疫可靠性保证剂量为0.3kGy。

6.其他

我国在白酒辐射老化方面取得了令人瞩目的成就。 马铃薯干酒经辐照处理，增加了酒中的酯类、酸类、醛类等，降低了酮类化合物、甲醇、杂醇含量。 酒味醇厚，涩味、辛辣味减少，提高酒质。

该实验使用了两种白兰地酒，分别以0.和1.剂量辐照。 存放3个月后，进行品尝和鉴定。 该酒的品质相当于三年陈酿的葡萄酒。

此外，抗生素的辐射降解也很明显。

辐照相关标准

1、国家强制性标准：

GB 14891.1-1997 辐照熟畜禽肉卫生标准

GB 14891.2-1994 辐射花粉卫生标准

GB 14891.3-1997 辐照干果、蜜饯卫生标准

GB 14891.4-1997 辐照调味品卫生标准

GB 14891.5-1997 辐照新鲜果蔬卫生标准

GB 14891.6-1994 辐照猪肉卫生标准

GB 14891.7-1997 辐射冷冻包装畜禽肉卫生标准

GB 14891.8-1997 辐照豆类、谷物及其制品卫生标准

GB 18524-2016 食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范

2、国家推荐标准：

辐射食品技术标准

GB/T 18525.1-2001 豆类辐射杀虫技术

GB/T 18525.2-2001 谷物产品辐射杀虫技术

GB/T 18525.3-2001 红枣辐射杀虫技术

GB/T 18525.4-2001 枸杞葡萄干辐射杀虫技术

GB/T 18525.5-2001干香菇辐射杀虫防霉技术

GB/T 18525.6-2001 龙眼干辐射杀虫防霉技术

GB/T 18525.7-2001 空心莲辐射杀虫技术

GB/T 18526.1-2001 速溶茶辐射灭菌工艺

GB/T 18526.2-2001 花粉辐射灭菌工艺

GB/T 18526.3-2001 脱水蔬菜辐射灭菌工艺

GB/T 18526.4-2001 香辛料和调味品辐射灭菌方法

GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉辐射灭菌工艺

GB/T 18526.6-2001 加工肉制品辐射灭菌工艺

GB/T 18526.7-2001 猪肉冷却包装辐射灭菌工艺

GB/T 18527.1-2001苹果辐射保鲜技术

GB/T 18527.2-2001 大蒜辐射抑制发芽技术

GB/T 22545-2008 干宠物食品辐射灭菌技术规范

GB/T 21659-2008 辐射处理植物检疫措施指南

食品放射性检测与鉴定标准

GB/T 21926-2008 辐照脂肪食品中2-十二烷基环丁酮的测定 气相色谱/质谱法

GB/T 23748-2009 辐照食品鉴定 DNA彗星试验筛选方法

3. 规则

2007年，国家质量监督检验检疫总局发布第47号令《食品标签管理规定》

GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》

4、行业标准

NY/T 1206-2006 茶叶辐照灭菌工艺

NY/T 1207-2006 辐射香料及脱水蔬菜热释光鉴别方法

NY/T 1390-2007 新鲜水果和蔬菜的辐射热释光鉴别

NY/T 1448-2007 饲料辐照灭菌技术规范

NY/T 1573-2007 辐照含骨动物源性食品鉴别ESR法

SN/T 1887-2007 进出口辐照食品辐照质量管理规范

SN/T 1890-2007 进出口冻肉辐照规范

NY/T 1895-2010 豆类及谷物电子束辐照处理技术规范

NY/T 2209-2012 食品电子束辐照通用技术规范

NY/T 2210-2012 马铃薯辐照抑制发芽技术规范

NY/T 2317-2013 大豆蛋白粉及制品辐照灭菌技术规范

NY/T 2318-2013 食用藻类辐照灭菌技术规范

NY/T 2319-2013 热带水果电子束辐照加工技术规范

SN/T 3707-2013 香蕉新菠萝粉虱检疫及辐照处理技术要求

辐照食品标签

根据GB 18524-2016《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》标签规定，辐照食品标签应符合GB 7718 4.1.11.1和GB 14891的规定。《食品标签管理规定》规定经电离辐射或电离能处理的食品，应当在标签上标注中文说明。

GB 14891包装标识要求：应符合GB 7718和卫生部第47号令《辐照食品卫生管理办法》的相关规定。 GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定，经过电离辐射或电离能量处理的食品，应当在食品名称附近标注“辐照食品”； 经电离辐射或电离能量处理的食品 经电离能量处理的任何成分均应在成分列表中注明。 根据卫生部1996年颁布的《辐照食品卫生管理办法》，辐照食品必须包装有卫生部统一制定的辐照食品标签。

《辐照食品卫生管理办法》于2010年12月28日废止（关于废止失效《食品卫生监督程序》等48项部门规章的通知（卫生部令第78号））。

辐照食品的监管

为加强辐照食品监督管理，保障食品安全，国务院、中央编委对辐照技术在食品生产中的应用以及辐照食品原料的使用等方面明确了相关监管部门的职责：卫生部负责组织辐照食品的安全评价并组织制定辐照食品的相关标准、目录和检验方法。

环境保护部负责辐射安全许可、辐照装置单位的监督管理以及辐照人员的资格和培训管理。 国家质量监督检验检疫总局负责规范辐照食品标签管理，按照有关标准、目录对辐照装置单位加工的食品和食品生产单位使用的辐照食品原料进行监督管理和检查方法。

卫生部、环境保护部、质检总局各司其职，加强协作，注重发挥相关行业协会的积极作用，共同对辐照食品进行监管。

除进出口检验检疫部门外，国内监管部门目前不对市场上辐照食品的用量进行检查。 辐照产品很常见，但由于消费者的接受程度，很多辐照食品的生产厂家并没有在包装上明确标注“辐照食品”字样。 大多数标有“辐照食品”的产品通常都有较小的字体。 小一些的品牌在外包装上用小字注明“本产品的脱水蔬菜和调味品采用国际常规辐照灭菌技术加工而成”。 如果不仔细观察，很难发现。

大多数公司没有自己的辐照食品探测器，因此无法知道哪些食品受到了辐照。 大多数方便面企业从外部购买脱水蔬菜、花椒、辣椒粉、姜粉等调味料，带回工厂进行混合加工。 装入调味包中。 然而，这些调味料在进入工厂之前往往会经过辐照处理。

犯罪分子还可能利用辐照来加工变质或不符合质量和安全标准的食品。 国家严禁采用辐照加工方法加工劣质、不合格食品。 一般情况下，食品不得重复辐照。

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