简介：不到长城，非好汉。 不吃烤鸭就可惜了！

这句话大家一定很熟悉。 在我国人民心中，长城和北京烤鸭总是紧密相连的，而北京烤鸭中最有名的就是全聚德。

在我们年轻的时候，老字号是我们心中温暖的象征，是一座城市最接地气的文化名片。 当我们走遍全国时，我们总会说：

我们要去北京全聚德吃烤鸭；

去天津狗不里吃包子；

去杭州松鹤楼吃西湖醋鱼；

去成都龙抄手总店吃最正宗的小吃

...

但随着时间的推移，这些老字号逐渐成为“坑人”的代名词。 当你再去北京时，司机一定会摆摆手、摇头告诉你：“现在谁还去全聚德吃烤鸭？”

那么，全聚德这个拥有155年历史的“老字号”到底怎么样了？

一、百年老店的没落

12月3日，全聚德宣布，周彦龙接替张莉出任总经理。 这并不是全聚德第一次经历高管人事变动。 2016年，全聚德创下了单日连续四位高管辞职的纪录。 毫无疑问，全聚德这个百年品牌的业绩已经崩盘。

来源：虎秀

全聚德财报显示，前三季度，全聚德营收11.9亿元，同比下降12.62%，净利润5260.41万元，同比下降59.09%。

2012年财报是全聚德的巅峰。 该公司当年营收近20亿，净利润超过1.5亿。 此后，全聚德业绩开始下滑，在泥潭中越陷越深。 其利润“减半”下滑的背后，是一个拥有155年悠久历史的老字号跌落神坛的过程。

2、店铺服务差

全聚德的表现完全归功于他的不断“自杀”。 我们来看看下面的消费清单。

来源：虎秀

全套烤鸭298元/份； 一份蔬菜64元； 每桌另加10%服务费。 两个人想吃什么就500多。 这个价格我就用来吃海底捞，剩下的钱用来买排骨。 是不是很好吃？

不难看出，全聚德的菜品价格普遍被夸大。 鸭子、蔬菜的价格远高于同餐饮业。 这么贵的话是金子做的吗？ 如果光是菜品的价格就很高，那10%的服务费是多少呢？ 服务比海底捞好吗？

但事实恰恰相反。 全聚德的服务态度差是大量网友抱怨的。

来源：百度

即便是在大众点评、微博、口碑等网络媒体平台上，网友们对全聚德也达成了罕见的共识：难吃、贵，不会考虑。

按理说，生意越发达，竞争就越激烈，服务也就越周到。 就像很多人去海底捞吃饭不是为了吃火锅，而是为了“享受服务”。

但全聚德却恰恰相反。 很多网友反映，在全聚德吃饭就像在露天大排档。 隔壁的服务员清理桌子的速度太快，当叫唤时也无视他们。

对比一下街上卖烤鸭的女孩：

“来吧，兄弟，你想出风头，你胖了吗？

架子会帮你炒吗？

蛋糕够不够？

如果不够的话，可以多带几包，给家里的孩子当零食。 ”

这次不可抗拒的烤鸭促销才68，不知道全聚德会不会心疼呢。

可以说，这种服务意识还停留在计划经济时代。 虽然与1960年代服务员指导顾客上菜、自己取菜的标准相比略有进步，但如果继续停滞不前，那就违背了一百多年的宗旨。 公司的金字招牌出名也就不足为奇了。

由此我们不难看出，服务是最好的营销，因为是口碑，会逐渐裂变、成长。 如果你提供了良好的服务，顾客就会被“卷入”浪潮中。 人的心理就是这样。 只要被感动一次，除非其他同行更能打动用户，海底捞就是靠着这么好的口碑，通过口碑来传播业务的。 这是繁荣的开始。

全聚德确实要到微观层面去“补课”。 在这里，大家一定要明白服务的重要性。

3、加盟店管控失灵

表面上看，全聚德的烤鸭质量和服务在下降，实际上是制度的僵化和经营者内部管理的失衡。 在门店扩张的过程中，全聚德的致命问题很快暴露出来：加盟店管理失控。

全聚德自2011年确定连锁发展战略以来，开始稳步扩张门店数量。 截至2018年底，全聚德共有门店121家，其中直营店46家，加盟店75家。 除国内市场外，日本、缅甸、澳大利亚全聚德也涉足海外市场。

资料来源：全聚德财报

虽然门店每年都在不断扩张，但问题是全聚德前期只负责对加盟商进行阶段性培训并制定实施标准。 后期由加盟商自己负责为加盟店采购原材料。

这直接导致加盟店的品味和品质难以传承和把控，实际水平参差不齐全聚德京点食品加盟，这无疑极大地损害了品牌的声誉。

全聚德财报显示全聚德京点食品加盟，除北京直营店实现盈利外，全国其他门店均处于亏损状态。 为了提升业绩而盲目扩张门店，无异于饮鸽解渴。

资料来源：全聚德财报

对于餐饮企业来说，连锁发展最大的困难就是难以复制的运营模式。 亏损可能是由于选址、价格、用户定位等多种原因造成的，但一个成功的连锁品牌必须有一套完整、系统的运营体系支撑。

就像海澜之家是一家成功的直营加盟商一样，从早期的招聘、店长培训，到后期的产品配送、库存，以及所有的门店工作和运营，全部由海澜之家负责管理。 这是非常安心的。

并且采用S2B2C的商业模式，通过吃掉供应商和渠道商来不断扩张门店。 这是典型的传统企业转型。 没有成功的企业，只有时代的企业。 这就是原因。

图片来源：海澜之家

4、人才留不住

服务意识缺失、管理失控、业绩下滑的背后，还存在大量专业人才的流失。 究其原因，是全聚德的员工激励和管理体系滞后。

全聚德的金字招牌可以百年不倒。 主要原因在于其考究的选鸭、宰杀、烧烤食材以及烤鸭师傅的精湛技艺。

但由于员工激励制度的刚性，精英技术人员的薪资水平远低于管理人员。 导致全聚德员工流动性加大，厨师极难招收，服务意识极差。

经历了155年的历程，全聚德是几代人努力创造的黄金品牌，但如果你想打败它，一代人就够了。

留不住人才不仅是全聚德的问题，也是很多传统中小企业的问题。

薪资成本越来越高，但关键人才始终留不住；

薪酬改革已经进行了无数次，但几乎每次都“流产”，收效甚微；

学会了很多薪酬方式，但还是无法激励团队；

新人留不住，队伍无人带，干部吃老本？

薪酬机制是一个杠杆。 良好的薪酬设计可以调动员工积极性，激发团队斗志。

微观协会推出了关于薪资主题的年度讲座。 陈平老师用14节生动的教训，打击14种常见的薪资乱象，详细​​讲解薪资创新的10个实用方法！

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