盐焗鸡

盐焗是指将腌制、调味后的原料用纱纸包裹，埋入烤红的结晶粗盐中，利用盐的导热性将原料加热成菜肴的技术。 主要用于制作盐焗河鳗、盐焗大虾、盐焗鸡等。

特征：

皮酥骨脆，肉鲜嫩，干味浓。 制作方法独特，风味浓郁，皮脆肉滑，色泽微黄，皮酥肉嫩，骨肉香，风味诱人。

原则：

盐焗利用物理热传导机制，以盐为导热介质，使原料熟化。 加热时间根据原料的成熟程度而定，一般不宜太长，以保持原料的质感和鲜美的口感。 用锡纸包裹加热，可以在一定程度上驱散原料中的水分，也有浓缩原料鲜味的作用。 烘焙是广东话中的多义词，意思是烤的。 意思是锁住香气。

盐焗原理及制作要点介绍

“烤”这个词在粤菜中出现的频率很高，但细分下来，大致有四种含义。 一是烘烤的烹饪方法，比如我们常说的盐烤、桑拿烤； 三是复合“烤”法，如煎、烤； 四是干粮放入热水中发酵。 最常见的烘焙菜肴之一是盐烘焙。

盐腌：

1、传统的盐焗法是将原料经过酸洗、表面着色等处理后，用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹起来，然后埋在一堆粗粒原盐中，即炒至热。 使用粗盐的高温。 这种对原料进行加热熟化的方法，使成品香气浓郁，原味突出。

2、可用来制作盐焗菜肴的原料有很多，如家禽（如乳鸽、鸭肉）、海鲜（如虾、蟹、海螺）、干果（如黑花生、腰果等） 、白果）、鸡蛋（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根类蔬菜（如山药、小土豆）都可以这样煮。

技术要点：

1.盐可以重复使用

制作盐焗菜肴所用的盐可以重复使用。 第一次用的粗盐水水分较多，炒的时候容易造成盐粒到处弹跳，所以需要盖上锅盖。 虽然盐可以重复使用，但如果是做盐焗鸡、盐焗海鲜等菜肴（烹饪过程中会流出汁液），最好用完三次就更换盐。 如果用来制作盐焗花生、腰果等无汁菜肴，盐一般可重复使用五六次。

2、盐焗菜肴必须用铁锅或砂锅制作

炒盐的过程中，盐的主要成分氯化钠在加热条件下会对铁锅造成很大的损害，所以最好使用旧铁锅或砂锅。

3、三层纸包盐焗鸡

制作盐焗鸡时，鸡肉的外面一定要用纱布包起来。 鸡肉在加热的过程中会保留很多汁液，所以一般来说，一只应该用三张纱布包起来。 两片纱布上要涂上熟猪油或花生油，或鸡油。 一是为了增加鸡肉的风味，二是为了防止纱纸与鸡皮粘得太紧，揭掉纱纸时可能会损坏鸡皮。 第三张纱布不用上油。 尽量避免油直接接触高热盐而产生油烟。

4、粗盐温度达到130℃

粗盐一定要炒至手感热才加入原料。 一般来说，粗盐温度达到130℃时即可投入原料。

5、盐焗食材的时间控制

制作盐焗菜肴并不复杂，主要是掌握好加热时间。

盐焗鸡的制作

原料：

三黄鸡1只、姜1片、香菜1/2杯、米酒1/2杯、粗海盐3包（共3斤）

工具：

厨房用纸4张，深底砂锅1个

生产工艺：

1、生姜洗净，刮去皮，切细片； 把香菜的头去掉，洗净，沥干，放在一边。

2、三黄鸡洗净去内脏，剪去头、颈、鸡脚，用厨房纸吸干水分。

3、将鸡身涂上米酒和姜粉，腌制5分钟，将剩余的米酒倒入鸡腹中。

4、用厨房纸包住三黄鸡，一定要包紧。

5.先在砂锅底部撒上1.5袋粗海盐，放入包好的鸡肉，然后倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6.盖上煲盖，铺上湿方巾，小火煮约60分钟。

7、煮至湿毛巾变干，说明鸡肉熟了。 揭开并舀出鸡肉中的粗海盐。

8.将煮熟的鸡肉取出，撕掉厨房纸，将鸡肉放在盘中，撒上香菜，即可食用。

制作钥匙：

1、制作盐焗鸡的砂锅要深一些，这样才能盛海盐； 由于砂锅用完一次就被丢弃，所以不建议购买太贵的。

2、盐焗鸡煮熟后，只需刮去锅底的黑海盐即可。 白海盐可以留着下次用。

3、三黄鸡又名湛江鸡，鸡肉质地细嫩滑嫩，皮脆骨软，脂肪肥美，味道鲜美。 也可以买清远鸡来做菜，但不宜买饲料鸡，否则鸡味不浓。

4、砂锅底部的海盐要高过两个食指。 如果海盐太浅鸡王盐焗食品，鸡肉上的厨房用纸就会被烧焦，鸡肉就会变黑，难吃。

5.包鸡肉的纸可以是草纸、牛皮纸或专用盐烤纸。 如果买不到鸡王盐焗食品，也可以用厨房用纸代替。

6. 用湿方巾盖住锅。 当毛巾变干时，就说明锅里的鸡肉已经熟了。

7.如果鸡肉重2斤左右，烤10分钟就够了。 盐的量也应该与鸡肉的量相等。

8、可先将宰杀的鸡肉内外抹上细盐，然后将鸡肉放在明火上蒸熟，切成块。 另外，将猪油或花生油、调味粉与原蒸鸡的汁液混合，煮至浓稠状。 放入碗中，将切好的鸡块一块一块浸入香料油中，盛入盘中。

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