本标准规定了食品微生物检验的基本原则和要求。

本标准适用于食品微生物检验。

实验室基本要求

2.1 检验人员

2.1.1应具有相应的微生物学专业教育或培训经历，具有相应的资格，能够理解并正确进行检验。

2.1.2 应掌握实验室生物安全操作和消毒知识。

2.1.3 检验过程中应保持个人整洁和卫生，防止人为污染样品。

2.1.4 检查过程中应遵守相关安全措施，确保自身安全。

2.1.5 色觉障碍人员不能从事涉及颜色辨别的实验。

2.2 环境与设施

2.2.1 实验室环境不应影响检测结果的准确性。

2.2.2 实验区域应与办公区域明显分开。

2.2.3 实验室的工作区域和总体布局应能满足检验工作的需要。 实验室布局应采用单向工作流程，避免交叉污染。

2.2.4实验室环境的温度、湿度、洁净度、照度、噪声等应满足工作要求。

2.2.5 食品样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的清洁标志。

2.2.6 病原微生物的分离鉴定应在二级及以上生物安全实验室进行。

2.3 实验设备

2.3.1 实验设备应满足检验工作的需要。 常用设备见附录A.1。

2.3.2 实验设备应放置在适宜的环境条件下，以便于维护、清洁、消毒和校准，并应保持清洁和良好的工作状态。

2.3.3 实验设备应定期检查和/或校准（标记）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。

2.3.4 实验设备应有日常监测记录或使用记录。

2.4 检验用品

2.4.1 检验用品应满足微生物检验工作的需要。 常用检验用品见附录A.2。

2.4.2 检查用品在使用前应保持清洁和/或无菌。

2.4.3 需要灭菌的检验用品应放置在特定的容器中或用适当的材料（如专用包装纸、铝箔等）包裹或塞住食品微生物检验国标，以保证灭菌效果。

2.4.5 检查用品的储存环境应保持干燥、清洁，已灭菌和未灭菌的物品应分开存放，并有明显的标识。

2.4.6 灭菌检验用品应记录灭菌温度、灭菌时间和有效使用期限。

2.5 培养基和试剂

培养基和试剂的配制和质量要求应符合.28的规定。

2.6 标准菌株

2.6.1 实验室应保存能满足实验需要的标准菌株。

2.6.2 应使用专业微生物菌种保藏机构或专业权威机构保藏的可追溯的标准菌株。

2.6.3 标准菌株的保存和传代应按.28的规定进行。

2.6.4 实验室分离菌株（野生菌株）经系统鉴定后，可作为实验室内部质量控制的菌株。

样品采集

3.1 抽样原则

3.1.1 样本的采集应遵循随机性和代表性的原则。

3.1.2 取样过程遵循无菌操作程序，以防止一切可能的外部污染。

3.1.3 样品储存和运输过程中，应采取必要措施，防止样品中原有微生物数量发生变化。

3.2 抽样计划

3.2.1 根据检验目的、食品特性、批量、检验方法、微生物危害程度等确定抽样方案。

3.2.2 抽样方案分为二级和三级抽样方案。 两水平抽样方案具有 n、c 和 m 值，三水平抽样方案具有 n、c、m 和 M 值。

n：同一批产品应采集的样品数量；

c：超过m值的最大允许样本数；

m：微生物指标可接受水平的限值；

M：微生物指标的最大安全限值。

注1：根据二次抽样方案设定的指标，n个样品中，允许≤c个样品相应的微生物指标检测值大于m值。

注2：根据三级抽样方案设定的指标，n个样品中，所有样品中对应的微生物指标检测值允许小于或等于m值； 允许有≤c个样品，其相应的微生物指标测试值在m值与m值之间。 M值之间； 不允许样品相应的微生物指标测试值大于M值。

例如：n=5，c=2食品微生物检验国标，m=/g，M=/g。 含义是从一批产品中抽取5个样品。 若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤/g），则允许； 如果≤2个样品(X)的结果定位到3个或更多样品的测试结果在m值和M值(/g≤/g)之间，则不允许这种情况。 ; 如果任何样品的测试结果大于M值（>/g），这种情况也是不允许的。

3.2.3 各类食品抽样方案

遵守相关食品安全标准。

3.2.4 食品安全事件中食品样品的采集

3.2.4.1 对于大批量生产、加工过程中食品污染引起的食品安全事故，食品样品的采集和测定应按3.2.2和3.2.3的规定进行。 重点收集同批次食品样品。

3.2.4.2 对餐饮单位或家庭烹制加工食品引发的食品安全事故，重点采集现场剩余食品样品，以满足食品安全事故原因判定和病原确认的要求。

3.3 各类食品的取样方法

3.3.1 预包装食品

3.3.1.1 应采集同批次独立包装食品样品n个，每个样品的取样量应符合微生物指标检验单位的要求。

3.3.1.2 独立包装小于或等于1000g的固体食品或小于或等于1000g的液体食品应同批包装。

3.3.1.3 对于独立包装且大于1000g的液体食品，取样前应将液体摇匀或用无菌棒搅拌，使其均匀。 然后采集样品并置于与食品样品相同的无菌取样容器中； 对于大于1000g的液体食品 对于固体食品，使用无菌取样器从同一包装的不同部位抽取适当的样品，并将其放入与食品样品相同的无菌取样容器中。

3.3.2 散装食品或现场配制的食品

使用无菌采样工具，从现场的n个不同部位采集样本，放入n个无菌采样容器中，作为n个食品样本。 每个样品的取样量应符合微生物指标检验单位的要求。

3.4 采集样品的标记

采集的样品应当及时、准确地进行记录和标记，包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、储存条件等信息。

3.5 采集样品的保存和运输

取样后，应尽快将样品送实验室检测； 在运输或储存过程中，应采取必要措施，防止样品中原有微生物数量发生变化，保持样品的完整性。

测试

4.1 样品处理

4.1.1 实验室收到送检样品后，应认真核对登记情况，确保样品相关信息齐全、符合检验要求。

4.1.2 实验室应根据要求尽快开展检查。 如果不能及时检验，应采取必要措施，保持样品的原始状态，防止样品中原有的微生物因客观条件的干扰而发生变化。

4.1.3 冷冻食品应在45℃以下解冻不超过15分钟，或2℃～5℃解冻不超过18小时后进行检验。

4.2 样品检验

检验按照食品安全相关标准执行。

生物安全和质量控制

5.1 实验室生物安全要求应遵守的规定。

5.2 质量控制

5.2.1 实验室应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照，并定期对检验过程进行质量控制。

5.2.2 实验室应定期对实验人员进行技术考核。

记录和报告

6.1 记录

检查过程中，应立即、客观地记录观察到的现象、结果、数据和其他信息。

6.2 报告

实验室应当按照检测方法规定的要求准确、客观地报告检测结果。

检验后样品的处理

7.1 检验结果报告后，即可对检验样品进行处理。

7.2 含有致病菌的样品必须进行无害化处理。

7.3 检验结果报告后，剩余样品和同批样品不再进行微生物项目检验。

附录A

微生物实验室检测用品和设备

A.1 设备

根据检验项目和检验需要，选择和配备相应的设备。

A.1.1 称重设备：天平。

A.1.2 灭菌设备：干燥烘烤/干燥设备、高压灭菌装置、过滤灭菌装置。

A.1.3 培养基配制设备：pH计、培养基分配器/液体分配装置。

A.1.4 样品处理设备：均质机（剪切或打浆均质机）、离心机、膜过滤装置、开罐器。

A.1.5 稀释设备：称重稀释器、移液器、螺旋接种器。

A.1.6 培养设备：恒温培养箱、微需氧/厌氧培养设备、恒温水浴装置。

A.1.7 显微镜检查和计数设备：显微镜、放大镜、菌落计数器、游标卡尺。

A.1.8 制冷和冷冻设备：冰箱和冰柜。

A.1.9 生物安全设备：生物安全柜。

A.1.10 鉴定设备：全自动微生物生化鉴定系统。

A.1.11 其他设备：酶联免疫筛选系统、PCR仪、脉冲场凝胶电泳仪、气相色谱仪。

A.2 检验用品

A.2.1 常规检验用品：接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药勺、消毒棉球、硅胶（棉）塞、吸管、吸球、试管、培养皿、锥形瓶、微孔板、宽瓶、量筒、玻璃棒和L型玻璃棒、记号笔、均质袋等。

A.2.2 现场采样及检验用品：无菌采样容器、棉签、涂片棒、采样规格板、转移管等。

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