作家张峰来到成都已经17年了。 他的妻子是典型的成都姑娘，温柔、持家、乖巧。 除了吃面条之外，他们对一切的看法都是相同的。 他在新书《成都细节》中写道，离家两公里有一家面馆，味道不错。 两人经常步行去那里吃饭。 张峰每次都会点三两牛肉面，而他的妻子只点一两份鸡肉面。 不过，几分钟后，他就会要求老板加一份炒猪肝，过一会儿，他也会要求老板加一份炒肥肠，但店里不缺面条。碗。 张峰心里颇为不爽，心想老婆根本不吃面。 吃蔬菜。

无独有偶，有一次，张峰和同事经常去工作附近的一家面馆。 同事是地道的老成都人，每次喊“一海一牛一妖”，意思是一两海鲜面，一两牛肉面，一两怪面，张峰本人却老老实实问“三盎司牛肉”。 在张峰看来，成都人急于把所有的食物都变成凉粉，这完全背离了吃面条的初衷——吃面条不应该只关注面条本身是否好吃吗？

张峰是河南人。 他分别在北方的青岛和北京攻读本科和硕士学位。 在北方人对于面条的看法中，酸菜只是一种装饰和形式，筋道和爽滑才是真正的来源。 像成都那样两块一起卖，强调酸菜，忽略面条的口感，完全是买面买面的邪门。 张峰对成都人吃面条的小小担忧，大概可以看作是中原和四川饮食文化的冲突。

事实上，成都面条分成两块出售是很常见的。 一百年前就是这样。 比如担担面的份量只有一两。 当用作宴会的中点时，它甚至更少。 一碗才半两。 如果吃二两、三两大碗的话，就只能叫脆皮面了。

《幽灵饮食》

为什么担担面的份量这么小？ 原因很简单。 担担面是零食而不是正餐。 它们不仅能满足饥饿感，还能满足饥饿感。 它们与零食类似，自然重口味但重量轻。 近代，成都出售的小吃有很多。 1911年左右成书的《成都概况》中记载了荞麦面、拉面、甜水面、凉粉、豆腐脑、糯米糕等。 有担担、汤圆跳担、黄糕跳担、蒸糕跳担等各种小吃。 其中荞麦面、手擀面、甜水面等面条都可以算作广义上的担担面。 担担面省房租、税，价格亲民。 比如，餐馆里一碗甜水面要16毛钱，而一碗担担面只要6毛钱。 不过，即使价格低廉，担担面也不适合赶车卖浆、叫小贩等下层民众日常消费。 它们更有可能被相对富裕的工人阶级和休闲阶级购买。

得益于都江堰的灌溉，成都平原千里沃野，水旱全靠人，物产丰富，闲人众多。 民国时期，成都市区人口30万，但茶馆却多达600、700家。 民间有句俗话：“茶馆是小成都，成都是大茶馆”。 成都的大多数茶馆都是包氏兄弟、商帮的聚会场所，有的也是同乡会、同学会的聚会场所。 比如粮油工业在安乐寺茶馆； 纱布业在下东街的仙居茶馆； 商城内的品香茶馆里有枪支和鸦片； 武林高手云集都源街茶馆； 抚顺县同乡会、平山县同乡会在中山公园茶馆。 人们习惯于解决纠纷、谈生意、找工作、聊天、下棋、看戏、去茶馆吃饭。 用今天的话来说，它是一个功能齐全的公共空间。 茶馆里的摊贩太多了，政府不得不限制数量。 例如，1932年，政府向中山公园茶馆发放《入园许可证》，限制摊贩数量为90人。一方面，饮茶者体力消耗较少，进餐频繁，对份量要求不高。 。 另一方面，供应商竞争激烈，乐于减少份量以追求低价。 买卖双方都不在意份量，所以担担面的份量自然比餐厅里卖的面条要少得多。

担担面除了白天在茶馆出售外，多在夜间食用，在成都被称为“鬼食”。 民国时期成都赌博盛行。 1930年左右，十户人家就有两三户有牌桌。 麻将、扑克、牌九和骰子是民间新年聚会和婚礼的焦点。 达官贵人拜年时也使用赌桌。 只摆了十几二十张桌子，直到深夜才散去。 当时的成都，上至文武官员、地主、富商，下至小吏、作坊师徒、师生、艺人、妓女，沉迷于牌的赌徒不乏其人。 当负重小贩的吆喝声传来时，这些夜游者就抵挡不住诱惑了。 反正牌桌上的钱也不是钱。 胜者自然吃得舒心，败者也得吃饭安慰自己。

以精致着称

《成都调查》的“现象七十二行”条目中，有人们挑着担子、吃凉粉的轮廓图。 负担的两端是炉子和香料柜。 与一百年后相比，它们看起来几乎没有变化。 广义上，担担面煮熟卖的都可以称为担担面，但狭义上担担面要精致得多，不再局限于面条的制作。

据传，担担面于1841年由小贩陈宝宝在自贡创办。 因挑担子叫卖而得名，后来流传到四川各地。 这一说法可以得到1981年出版的《四川风​​味小吃》的佐证。本书及数次修订版均未收录担担面。 原因是，成都、重庆、温江、乐山、内江、涪陵、达县、江津、南充、绵阳等10个地区的国有餐饮企业均未将担担面列为地方小吃，而书中恰好没有自贡。零食入口。

自贡素有千年盐都之称，因有自流井、公井两口盐井而得名。 自贡物产丰富，盐商有钱有闲，所以崇尚精细烹饪。 例如，将绿豆芽切去头尾，用封刀刻出空心的豆芽茎，填入肉汤，煎至熟，然后用筷子分开。 根放在盘子里叠起来，做工精细，只是一道配菜。 在这样的轻奢饮食潮流下，同样以精致着称的担担面出现在自贡也很正常。

担担面自问世以来，就被打上了做工精细的标签。 成都担担面时代，煮面的铜锅分为两格，一格煮面成都切肉机，一格焯“青尖”，也就是绿色的菜叶，有点像今天的鸳鸯火锅。 面条盛在白色细瓷花边碗中，每碗一两。 白天，顾客大多是富家小姐、太太成都切肉机，还有富裕家庭的女学生。 晚上，他们大多是在牌桌上苦苦打牌的赌客，或者是深夜。 一名在办公桌前工作的受薪白领。

四川煮面可分为汤面和干面两大类。 唯一的例外是担担面。 干面条放入碗中后，最后必须在面条上滴几滴肉汤。 除了增加新鲜度、改善口感外，更重要的是，即使几分钟后用筷子搅拌，面条也不会结块。 这是因为以前，小贩在街边煮完担担面后，帮工们会把担担面搬进内堂，交给食客。 这个过程通常需要两到三分钟。 如果面条是汤，很容易就被扔掉，如果是干面条，就会结块。 半汤面是两全其美的最佳方法。

单从配方来看，担担面的制作非常简单，用的食材也不多。 辅料除了面条之外，还有猪肉、豆芽、猪油，调料只有酱油、盐、红油辣椒、味精、葱花、料酒、醋。 、甜酱等。 即使是四川烹饪学院最详细的教材，关于担担面的制作方法也只有寥寥几行。

然而，想要获得真正的传承，却并不是那么简单。

作为成都担担面的嫡系传人，国家级烹饪大师白荣升花了十年时间学习这门技艺。 白荣生的师傅廖泉是成都老字号担担面的创始人。 当然，廖泉并不是成都担担面的始祖。 他只是民国时期成都数百名担担面摊贩之一。 攒钱开店面后，于1956年在公私合营浪潮中被国有餐饮服务公司接管，成为国有老字号。

白荣生1978年代替母亲加入成都餐饮服务公司，并被分配给廖泉学做担担面。 和白荣生同时学厨艺的兄弟有四十、五十个。 从第二年起，白荣升就成为了徒弟的领头人，带领其他兄弟在厨房干活。 除了才华之外，白荣胜成为厨师的另一个原因是他出身于厨师世家。 他的父亲也在成都一家餐饮服务公司工作，是成都另一著名小吃钟饺子的继承人。 这种情况在当时非常普遍。 公私合营后，成都的知名小吃品牌几乎全部被带回市餐饮服务公司、东城区餐饮服务公司、西城区餐饮服务公司这三个集体所有制企业手中。 原品牌的厨师和服务员成为了企业的工人，他们的孩子可以参加招聘考试加入劳动力队伍。 另一种方法是父母提前退休，让孩子接替他们的位置。 孩子参加工作后，岗位由公司统一分配，一般不会安排他们跟父母学习技能。 比如廖泉的孩子就师从陈麻婆豆腐。 廖泉没有教他怎么做担担面，白荣胜的父亲也没有教他。 会教白荣生包饺子。

担担面的味道

川菜没有绝对的标准。 这有点像传统中医。 个体差异很大，没有办法通过双盲测试。 俗话说，“谁的味道最好”，自己喜欢的就是好吃的。

担担面是四川民间小吃。 有很多版本，如自贡担担面、成都担担面、郑东担担面、家庭担担面等。 材质、用量、使用时间都有细微的差别，口味也不同。 每个人都有自己的优点。

成都担担面讲究面条滑爽爽口，因此不仅使用高筋面粉，而且在和面时还加入了盐和鸡蛋。 面条中加盐会增加筋道和嚼劲，而鸡蛋则用来增加风味和爽滑度。

担担面的味道主要取决于酱油和老抽。 五花肉要切成米粒大小，不能太小。 煎五花肉时，用猪油代替清油。 过程中加入料酒、甜酱以及少量的盐、酱油。 撒在面条上的五花肉一定要干脆。 颗粒很明显。 川菜讲究用仿酱油，即不直接使用购买的酱油，而是加入红糖、冰糖、姜、葱及各种调料来烹调。 成都担担面是用白酱油复制的。 白酱油与生抽类似，颜色较浅，味道较鲜。 加入洋葱、姜和香料，用小火慢慢煮。 标准是浓浓的，豆香浓郁。

担担面的另一个必备选择是宜宾豆芽。 宜宾芽菜、涪陵榨菜、资中冬尖、内江大头菜并称为四川四大腌菜。 分为咸芽菜和甜芽菜。 甜豆芽含有红糖。 具有五香粉的味道，拌入担担面时，能产生明显的甜味。

担担面里还有一种看不见的鲜味，来自于上面提到的最后滴入碗里的汤汁。 俗话说“戏曲的腔调，厨师的汤”，高汤需要熬四个小时以上。 一般用棒骨、鸡架骨、杂骨等先用大火煮沸，然后慢火熬至汤色洁白、香味浓郁。

川菜有24种口味。 担担面又咸又鲜，所以不能加花椒，否则会变辣。 担担面要微酸、微辣。 添加调味料时，多加醋和红油，不要加辣椒。 当你这样吃的时候，无论你是一百年前的富家小姐，还是一百年后宴会上的食客，你都会感受到最后一口的感觉。 吞下面条后，唇齿间一定有一种成都的不满足的味道。

蒋舒/文

李阳早走/编辑

翟永军/校对

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