文字| 杜德春，中国首席烘焙食品博士

速冻馒头生产技术

馒头加工成成品，然后快速冷冻。 可以冷冻保存较长时间，适当加热后即可食用。 生产条件易于控制，储运方便，食前处理简单。 这种速冻馒头常见于超市连锁冷柜中。

过程

1、馒头制作

原料选择及加工→面团准备→揉面→整形→醒发→蒸制→冷却→速冻→包装→冷冻保鲜

2、食用前准备

速冻蒸面食→出料→蒸汽或其他加热方式

加工技术要求

1、原材料选择

酵母和工艺用水要求与普通蒸食品相同。 需要用低灰分、中等筋度、新鲜、高品质的小麦粉加工速冻馒头产品。 还应添加适量的辅料和添加剂，如食用碱、面团改良剂、油等。

2、关键生产技术

速冻馒头的加工工艺与蒸普通馒头的加工工艺基本相同。 冻藏后再次蒸煮时要避免出现缩水、起泡、变色等问题。 特别注意面团的准备和蒸制技术。

(1)准备面团，制作速冻包子。 面团必须达到面筋充分膨胀但不弱化的最佳状态。 一般要求使用低剪切力的和面机有效混合10～20分钟。 具体的和面时间要根据面粉的强度和和面设备的情况来确定。 添加适当的碱，调节面团的pH值至6.5至7.0捏饺子机器，以增加面团的延伸性。

（2）揉面整形前，必须将面团仔细揉捏，使面团结构细腻致密，面筋进一步膨胀，有利于产品的膨胀，保证产品结构洁白细腻。 揉面团时避免吃面粉（干面粉），以免蒸时表面起泡。 形状要求直立、丰满，防止苏醒后因变形而失去形状。

(3)醒发、蒸干后适当醒发。 不要过度醒发，直到面团完全膨胀并具有一定的弹性。 醒后直接入蒸柜蒸。 蒸柜要求密封良好，蒸汽要适当循环，保持微压。 最终的成品应该煮透，中心不粘，但也不能蒸过头。

(4)冷却速冻蒸熟后，将产品冷却至接近室温，然后快速冷冻。 冷却时注意保湿，避免干燥空气对流，防止冷却过程中产品表面失水、起皱。 速冻可采用机械吹风或超低温热传导冷冻的方式进行，直至核心温度低于-20℃。

（5）包装与冷藏 馒头速冻后，立即装入塑料袋中密封。 储存于-18~-23℃。 如果避免温度波动，成品速冻包子可保存6个月左右，品质无明显变化。

3、食用前准备

速冻成品食用前的准备工作非常简单。 冷冻产品可以直接放在蒸锅上。 根据产品个体大小，用少量蒸汽蒸5至15分钟，使产品中心软化后即可食用或出售。 速冻馒头也可以用微波炉解冻。 一般来说，微波炉加热40到80秒就足够了。 烘烤和解冻也可以在150-180℃下进行5-10分钟。

速冻包子生产技术

速冻包子产品一般都是生的，需要蒸熟后才能食用。

1、速冻包子坯料的加工：

馅料预处理→馅料切碎→馅料准备

原料预处理→面团准备→发酵→擀片→馅料整形→醒发→冷却→速冻→包装→冷藏销售

2、食用前处理：

冻包底→出料→蒸制

主要工艺条件

1. 面团准备

（1）配料：面团配料最好是通用面粉和抗冻性好的酵母（如新鲜酵母和活性干酵母，最好不要用速溶干酵母）。 适当增加酵母用量（鲜酵母2%~4%，活性干酵母0.3%~1.0%）。 和面粉时应尽量多加水，使面团柔软，但同时应以最少的游离水为前提。 含水较多的馅料应制成能粘成球状的状态，含油较多的馅料应使用固体脂肪。 速冻包子的馅料颗粒不应大于3毫米。

(2)搅拌：与一般蒸食品面团的制备条件类似，搅拌程度以面筋充分膨胀为宜。 尽量增强面筋的延伸性，防止冷冻状态下蒸时成型困难、收缩。

2、面团发酵

30-35℃发酵40-60分钟，注意面团发酵。 发酵至酵母最活跃的时期，确保打样顺利并增加灵活性，使卷制和馅料顺利进行。 但发酵不宜过度，以免破坏面团结构。

3. 成型

成型包括分割面团、擀面、包馅、揉花等步骤。

(1)分割应保证质量稳定，并尽量减少对面团的机械损伤。 将面团揉匀，使擀面和馅料光滑。 但发酵不宜过度，以免破坏面团结构。

(2)擀好的面团厚度根据产品要求而定。 一般情况下，面团擀薄一些，蒸的时候不破皮比较好。

（3）包馅时，要注意每个包子里馅料的多少，包子皮尽量厚薄均匀。 习惯上将肉馅、蔬菜馅等揉成有皱纹图案的圆包子； 果酱包子、枣泥包子等做成花边月牙形或麦穗形包子。 下面是表面光滑的圆形鸭蛋包等。成型的包坯放在导热性好的托盘上，注意保持间距。

4. 醒来

面包底在温度35-45℃、相对湿度70%-90%的条件下醒发。 适当的醒发时间是面团开始明显膨胀的时间。 确保包子底部适当膨胀和柔软，即停止上升，并且不要过度醒发。 轻发酵保证冷冻时酵母损伤较少，防止面团因碰撞、挤压而受损，有利于蒸时进一步膨胀。

5、冷却速冻

将面包底适当冷却，然后快速冷冻。 速冻大多是通过超低温热传导来进行的。 将装有醒发好的面包的托盘靠近制冷管道放置，面包在接触面上迅速冻结在-50℃以下的温度。 这种方法比强制对流制冷消耗的能量少，并且可以减少馒头表面水分的蒸发。 根据速冻包子的个体大小，速冻时间一般为30～90分钟，使中心馅的温度达到-20℃以下。

6.冷藏

速冻后的包子装袋，存放在-18℃至23℃的环境中。 通常考虑的储存期为10至12周。 存放12周后，面团由于重结晶、低温酶等作用，变质速度加快。

7、食用前加工

由于速冻包子是生产品，需要加热、煮熟。 冷冻状态下的包子底直接放在蒸锅的蒸盘上，盖紧捏饺子机器，用大火蒸。 小包子蒸10至15分钟，大包子蒸15至25分钟，以确保面团和馅料熟透，但不要蒸得太过，导致馅料失去新鲜感。

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