去吃涮锅的时候，一定要选择最合适的地方。 是去体验最正宗传统的火锅店，还是体验新式餐厅的匠心创意？ 这份粗略的指南也许能帮助您弄清楚。

主要作者/秋莲. 摄影/黄宇

杨叔叔的涮锅店非常注重菜肴的摆盘。

在决定去哪家火锅店吃饭之前，很容易纠结三个问题。

第一个问题是，一定是铜锅和炭火吗？

铜锅炭火加热效果最好。 铜须必须是紫铜，比黄铜更耐用。 时间一长，就会产生铜绿效果，而且越用越有光泽。 锅还必须镀锡，以避免铜受热而产生毒性。 木炭从芯的顶部放入室中，并在中间加热。 木炭灰落到下面，形成“水中火”结构。 因此，烧炭的铜锅沸腾得很快，转眼间肉就熟了。 过去烧炭也很重要用梨木炭，这样煮出来的肉就有梨木的香味。 但即使现在用木炭，也是锯末制成的机制木炭。 使用炭火铜锅的店家基本都是采用董来顺改进的锅形——早年的火锅锅芯薄，“肚”大，更适合保温半生不熟的食材。 董来顺把木芯的形状改成了上薄下厚的形状，并把“肚子”做成了上大下收，与放木炭的木芯形成一个角度。 。 这样，煮熟的肉和蔬菜就沉到底部了，可以用筷子夹出来。 能。 还有一种豪华版的铜锅，外面是景泰蓝，里面还是用紫铜。

不止一家使用铜锅炭火的火锅店告诉我，考虑到对环境的影响，他们以后可能不再允许烧炭了。 涮锅餐厅位于不同地点，现阶段有不同的要求和限制。 开在商场写字楼里的火锅店肯定不会像单独店面的餐厅那样自由地使用木炭。 一种是使用燃油，另一种是使用电磁炉加热。 前者的效果比后者好，但两种方法都是将锅底加热，即“火包水”法。

如果用餐人数较多，且有洁癖者，不妨单独选择一个小锅来涮涮锅。 小锅涮肉也是很有来头的。 满福楼是北京第一家用小锅煮肉的火锅店。 创始人满春霖受到爱新觉罗·溥杰的建议的启发。 他之前开了一家家常菜馆，名叫“相宜”，需要题匾问名，所以他和溥杰就认识了。 溥杰向他回忆，清宫火锅宴时，皇帝用的是小锅。 他非常羡慕弟弟溥仪能用小锅。 首先，它看起来高贵。 其次，他刚刚学了一些西方卫生知识，觉得一个人一锅很干净。 宫中的小锅是用细金木炭制成的，粗如手指。 满福楼的小锅最早用的是固体酒精，现在换成了更安全的燃油。

第二个问题是，一定要去卖新鲜羊肉的店吗？

如上所述，吃新鲜的羊肉是领略涮锅美味的最佳方式，也是最正宗的方式。 那么冷冻肉一定是坏的吗？ 当肉质极佳的时候，手切的鲜肉和机切的冻肉会带来完全不同的感受。 机器切的时候，羊肉的纤维组织被均匀地切掉，吃到嘴里感觉更酥脆。 用手切肉时，师傅一点一点地动刀来切肉。 纤维不均匀，肉质更有嚼劲。

洪云轩用立式切片机切羊肉片

洪云轩的老板洪大才是机切冻肉的爱好者。 他的餐馆里没有新鲜的肉。 他觉得把东来顺的师傅们从手工切肉的劳动中解放出来是一个很大的进步，没有理由回去。 他看到一些切肉工用新鲜的肉表演“抓盘”，即将盘子立起来，让里面的肉不脱落，以显示肉的干净和干燥。 “其实，新鲜的肉并没有什么意义，只要切开，即使变质，肉也会变得粘稠。” 洪大才特地用自己的冷冻肉片表演，以表明他的肉在制作肉时没有与水混合。 冷冻后再切开后，肉不管放多久都不会流血，依然会乖乖地粘在盘子上，堪比新鲜肉。

杨叔的另一位创始人蔡世宏，是第一个将冻肉中的部位进行精细分割的人。 因为他是做冻肉起家的，所以他会特别注意火锅锅的形状和冻肉的搭配。 “以前烧木炭的铜锅里的炭火温度可达400多摄氏度，鲜肉放进去时，水分会锁住汁液，入口湿润；但冷冻肉在如此高温的刺激下会变得僵硬。” 蔡世宏于是把火锅的锅肚放大了，这样水就不会沸腾得那么厉害，炉灶和冻肉的反差也不会那么大。

所以最好查清楚餐厅是主打鲜肉还是冻肉。 每个餐厅都有特色菜。 我们就在这个前提下点菜吧。

第三个问题，除了煮羊肉，还能吃什么？

特别保守的火锅店，除了羊肉之外，肉类火锅产品并不多。 比如，金圣龙今年菜单上只增加了牛小腿和雪花牛肋骨，因为太多顾客和老板冯梦涛抱怨，总有一两个朋友打架不肯吃羊肉。 这种做法是有根据的。 民国美食家唐鲁孙曾说过：“在观海外吃涮锅时，重要的是羊肉、牛肉、猪肉同时煮，一锅煮；吃涮锅时，重要的是把羊肉、牛肉、猪肉同时煮，一锅煮； -北京的涮锅，区分羊肉、羊肝、羊腰很重要，更不用说牛肉了，就连牛肚和牛脑也不能放在同一个锅里煮，因为牛羊的气味不同，汤也不同。一旦混合起来就不好吃了。”

因此，在荤素火锅菜品的选择上，即使火锅店的菜单很丰富，最好还是以羊肉和各种羊肉部位为主。 牛肉也不是不可能，海鲜就会显得不伦不类。 如果感觉单调，不如探索一下周边的小吃。 就像如果一家餐馆的芝麻酱调味品味道好，那么他们的芝麻糕也一定好，因为芝麻酱里有芝麻酱。 如果羊肉没有腥味，还可以尝尝这家店的羊油炒芝麻豆腐（一种生产淀粉的下脚料，发酵后会变酸）。 细心的餐厅一般除了涮涮锅外，还会开发几个相关的特色。

下面在推荐火锅店时，会考虑这三个方面。 餐厅排名不分先后。

聚宝园后厨，切肉工正在忙碌

1.聚宝源(牛街总店)

这家位于牛街黄金地段的总店，总是人头攒动，最能体现人们对涮锅的热情。 不太为人所知的历史是，聚宝源原是解放前牛街街上的一家肉铺，前有店铺，后有工厂。 1992年，同样在牛街从事牛羊肉生意的马刚买下了聚宝源的招牌。 1997年至2003年，牛街整修期间，马刚带领员工到别处经营。 直到2003年搬回牛街，响应政府号召解决周边群众的吃饭问题，马刚开了这家同名的涮锅店。 牛街的生活传统有“两把刀”，一把是切糕点，一把是切牛羊肉。 附近小区的居民都算是牛羊肉半专家，马刚在涮涮锅生意上自然不敢懈怠。 这里最主要的是吃新鲜的手切羊肉。 羊肉来自锡林郭勒盟乌珠穆沁羊。 可以搭配餐厅独有的韭菜花酱，韭菜花酱是用西盟草原上的野生韭菜花制成的。

虽然是一家传统的火锅店，但马刚在细节上表现出了他对创新的热情。 吃火锅羊肉需要酸味解腻。 可以是火锅里的酸菜，也可以是糖蒜，也可以是一盘冰糖山楂。 聚宝源生产的山楂被称为“水晶山楂”，它是山楂和果冻的结合体，使其看起来晶莹剔透，诱人。 马刚告诉我，现在各火锅店流行的“高钙羊肉”就是他的发明——当时他觉得每次把羊切了，扔掉太可惜了。膝盖半月板的骨头又嫩又脆，就像羊肉一样。 这些层被混合和处理。 脆脆的口感立即受到食客的认可。

加热方式: 铜锅 炭火

推荐火锅产品：手切鲜羊筋、手切鲜羊脑、高钙羊肉（冷冻）

周边特色：水晶山楂、麻豆腐、现炸松肉

满福楼是一家深受名人青睐的餐厅，当年也曾受到溥杰的青睐。

2.满福楼

说起来，这些著名的涮锅店的老板都是有血缘关系的。 20世纪80年代，聚宝园的马刚、满恒记的满德春和、满福楼的满春林都在牛街街的同一家店里共同经营牛羊肉生意。 满春林是三人中第一个“下海”的，1991年开设了满福楼。20世纪90年代初，北京的火锅店蓬勃发展。 王府井东安市场重建，老国营店东来顺总店关门，给个体涮锅店带来了发展的机会。 在西城区白塔寺一带，一条“涮肉一条街”已逐渐形成，但他们主要用旋刀机切冻肉。 满福楼开业时，以小锅火锅风格在京城独树一帜，只卖手切现磨肉，而且可以点半份肉。 今天走进满福楼，可以看到包括溥杰在内的许多名人的题字。 这里有大量的私人房间，私密性很好。 一直是北京“星级”非常高的餐厅。

如今，菜单上的鲜羊肉已发展为磨胯、元宝、黄瓜条、上脑四种。 有的火锅店不单独分元宝肉。 它是位于羊后腿前端之间、靠近腰部的一块肉。 呈半球形，皮薄肉嫩，值得一试。 还有羊心、羊肝、羊肾、羊宝等四鲜，是别处不常见的。 它们都经过精心处理，没有异味。 第二代传人满珍告诉我，美食家蔡澜在这里发明了一种吃法——用羊尾油包裹黄瓜条，然后冲洗，采用极肥极瘦的组合，也是可以模仿的。 涮涮锅最好吃半饱，因为这​​里有现炸的羊肉麻饼。 份量十足的肉末夹在香脆的芝麻饼里，为一顿饭画上了完美的句号。

加热方式：燃油、小锅

推荐涮品：手切鲜磨裆、手切鲜上脑、鲜羊心、羊肝、羊里脊、羊里脊、羊宝

周边特色：芝麻糊糖饼、肉末煎饼

3.洪云轩

老板洪达是餐厅的灵魂。 如果你赶上他，能在店里和他聊聊天，那绝对不虚此行。 他对涮锅的起源和发展有一套自成一体的理论。 例如，他描述了涮锅的形状。 当盖子合上时，它看起来就像一个完整的蒙古包。 打开后，就像是蒙古族姑娘唱歌跳舞时戴的帽子。 由此可以证明，涮锅应该是忽必烈行军时使用的。 时间的发明。 这个想法在其他地方是没有见过的，听起来很新鲜有趣。 洪达才的父亲和弟弟都是东来顺原员工，有技术技能。 洪达才毕业于北京工业学校机械专业。 恰巧比他低两级的学生参与了东来顺立式切片机的开发，所以他对这台机器非常熟悉，也非常尊重。 因此，鸿运轩只提供切片机切好的冻羊肉。

就像手切羊肉需要“搭配”一样，切羊肉的技术难点就在于冷冻羊肉毛坯的拼接。 它还需要根据肉的质地组合不同的部分。 这一绝活中最具代表性的就是名为“半边云”的羊肉片。 羊后腿的肥肉和瘦肉各半混合，打造出一半云一半云的效果。 洪云轩的菜单扉页上有一句话，上面写着：“欢迎不吃羊肉的朋友来我们店，我们店会解决您不吃羊肉的遗憾。” 这里甚至还有一种生羊肉刺身，用的是最嫩的肉。 将胯部磨碎，沾酱油、芥末吃。 它的质地像西瓜果肉，但没有气味。 可以为不吃羊肉的朋友打开新世界的大门。 在我去过的众多涮锅店中，红云轩也是唯一一家用芝麻油来制作芝麻酱的。 据洪大才介绍，他需要专门与供应芝麻酱的公司进行沟通。 他需要用中熟的芝麻磨成糊状，也就是所谓的“生酱”。 加入芝麻油，这样搅拌，这样就不会变苦了。 与水酱相比，这种油酱越吃越浓越香。

加热方式: 铜锅 炭火

推荐火锅菜：半边云（冷冻）

周边特色：羊肉刺身、棋子煎饼

南门涮锅采用精致的景泰蓝锅

4. 南门涮锅

1994年，南门涮锅开业时，其实叫“宏源涮锅”。 由于位于天坛南门外，食客们称之为南门涮锅。 随着时间的推移，“南门”占据了招牌上最醒目的位置。 创始人马龙向我回忆，最早的餐厅只是一个紫藤花架改造成的封闭空间，离公交车站较远，来的人不多。 据说，因为国家体育总局就在附近，逐渐吸引了一批运动员客人，口碑传播开来。 南门涮涮锅目前在北京拥有6家门店，并在上海、海南设有分店。 在北京，最精致的店大概就是国贸店了，总是用景泰蓝小盆，衬托蓝色大理石桌面。 就连餐桌上的灯也要注意色温，才能呈现出食材的鲜色； 早期的天坛店以铜鼎为主。 近年来，所有商店都改用燃油。

南门涮涮锅以制作冻肉卷起家。 20年前就加入了鲜肉，所以发展水平比较均衡。 羊腿肉并不是传统的羊肉涮锅。 马龙发现了烤羊腿中筋肉的独特味道，很早就给顾客提供了筋肉作为火锅菜肴。 当时，他在一盘牛腱肉的中央打了一个生鸡蛋，这样看起来更好看。 于是，食客们解读了将其与小腿肉混合以增加嫩度的吃法。 他觉得筋肉够嫩，就用西兰花代替了鸡蛋。 但这种用生鸡蛋做的摆盘，在北京的涮锅店里仍然广泛流传。 南门涮锅还针对不同的顾客群推出了差异化的产品。 以订单率较高的芝麻饼干为例。 天坛店里，因为主要食客年龄较大，所以芝麻饼干比较老气，感觉比较紧实。 国贸店的芝麻饼干比较酥脆，更适合年轻人。

加热方式：燃油，大锅还是小锅取决于不同店

推荐火锅菜品：冻羊肉、鲜切羊蹄筋、鲜切黄瓜条

周边特色：烤烧饼、四色拼盘饺子

天桥老金涮锅，店里自诩“最差羊肉涮锅店”

5. 天桥老金涮肉

老金称自己的店为“最涮羊肉店”，这句话曾经印在他的名片上。 从下午6点以后的座无虚席来看，这纯粹是出于老金的谦让。 这家位于药儿胡同的餐厅此前已经搬过无数次，但食客们总是来这里。 “原来老太太做的肉饼真的很好吃。” 有人想起了老金的母亲。 那还是20世纪90年代。 2000年后，老金开始和家人一起做涮锅。 一位戴着白帽子的老人正在帮忙招呼客人。 那是老金的父亲。 老金的父亲原来是清真餐厅南来顺的老板，老金跟他学了手艺。

在自己的小生意里，从选肉到切肉，老金一手包办。 每天早上5点，他都会毫不犹豫地去牛街市场挑选新鲜的羊腿、牛肚，“以饱满、色泽鲜艳的为最佳。” 然后洗净、分次、浸泡、准备材料。 他会忙到中午，下午就能休息两三个小时。 晚上的用餐高峰期，老金基本上都是在案板边上切肉，因为新鲜的肉必须按需切，否则颜色就会变黑。 由于人手有限，这里的菜单其实很简单。 没有现炸的辣椒油，只有一种鲜切的羊肉。 哪个部位哪个，胖瘦可以互换。 在这样的前提下，如果顾客还愿意来，肉质好才是最关键的。 老金的手切羊肉比别处的羊肉厚，吃完有饱腹感。 不知道是不是这个原因，他家做的芝麻酱里醋含量比较多，有开胃助消化的作用。 如果老金有空，他还会纠正客人做羊肚的做法，也就是羊三蛋。 “说‘七上八下’是不科学的牛羊肉名片设计，谁知道当时的水温是多少，看后面白色的部分稍微弯曲靠近一点，然后捞出来是最准确的。”

加热方式: 铜锅 炭火

推荐涮锅菜品：鲜切羊肉、鲜羊肉饺子、鲜羊肚圈

周边特色：腌黄瓜条

6. 羊叔叔涮锅店

其他火锅店的老板都有一定的出身，和牛羊肉也有关系。 杨叔创始人蔡世宏是个例外。 他的祖父是中国现实主义电影奠基人蔡楚生。 他毕业于电影学院。 在中国电影家协会工作多年后，他突然360度大转弯，进入了肉类涮锅行业。 蔡世红将这一职业选择归因于她小时候对羊肉煮肉的热爱：当时人们没有钱。 去东来顺一定要吃一种“共和锅”，就是一个铜锅牛羊肉名片设计，上面有隔板，大家只在自己的格子里煮羊肉。 “偷菜”的一个小技巧就是搅动自己格子里的水流，对方的羊肉就会从底部浮过来。 因此，能够毫无节制地吃羊肉就成了儿时的愿望。 正是因为跨行业的背景，蔡世宏才完全具有创意和奔放。

餐厅的内部装饰有华丽的舞台感：墙上挂满了全套京剧的凤冠后宫，所有的火锅都是大红色的景泰蓝装饰，包间以北京的地名命名。羊肉长大了。 一切都带着浓浓的北京味。 从点餐的那一刻起，蔡世宏就让火锅肉这道古老的菜肴焕发了新的活力。 羊肉的各个部位都以模型的形式展示在墙上。 羊肉是肥是瘦是厚，是现切的还是冷冻的，一目了然。 模特面前摆着薯条，每个食客想吃什么就吃什么。 蔡世宏平时喜欢用羊肉做各种实验。 没有做不完的部分，也没有做不完的跨界菜。 与其他涮锅店将羊筋切成片不同，他将羊筋切成丁，然后用木串串起来。 涮完后，他撒上辣椒粉和小茴香调味。 结果出乎意料的好吃，没有烤肉串的烟熏味，但腌制的汁液却格外浓郁。 蔡世宏还发明了一种叫“一米板”的羊肉展示方法。 生肉和冻肉都陈列在一米长的木板上，端上餐桌，令人印象深刻。

加热方式：景泰蓝铜锅、液化气

推荐涮品：涮羊肉串（新鲜羊筋）、羊蹄筋（冷冻）、蒙古羊腿（冷冻）

周边特色菜：羊肉刺身、烧饼、酱羊眼、羊肉卤面

（实习记者贾宇欣对此文亦有贡献）

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