蒸鱼肚和蔬菜

头菜蒸肉饼

炒大头菜“鹌鹑嘴”

最近北风刮得很大，大头菜长势很好。 近日，记者采访了佛山顺德均安镇从1984年开始从事大头菜种植和加工的欧阳建清。 他介绍，顺德大头菜是珠三角的“春节菜”。 因其口感好、营养丰富、适合与肉类搭配而广受食客欢迎。 赶上头菜收获季节，当年12月和次年1、2月份的三个月里，市民可以品尝到头菜的香味。

大头菜销往国外

顺德大头菜分为“均安大头菜”和“贵州大头菜”两个品种。

均安大头菜是珠三角知名品牌，远销新加坡、印度尼西亚等地。 此大头菜是由江门荷塘虫菜改良而成。 后者的酸洗工艺复杂。 茎如菠萝般大的大头菜晒干软化后，放入比人高的木桶中，加入盐、胡椒、八角。 手工将其踩软，盖上草席，腌制入味。 酸洗时间持续1至2年。 顺德均安人引进这种大头菜后，改进了腌制方法，将整根大头菜切成片，不添加香料，创造出独特的“梳菜片”（又名“排菜”）。 均安大头菜的特点是个头大，腌制后肉质金黄，口感酥香，味甘淡。 这第一道菜有着悠久的历史。 《顺德县志》写道，“它是佐餐用的，切成片味道特别好，夏天配粥特别合适”。

“贵州大头菜”（古称“黔”，今称“贵州”）即容桂贵州大头菜，又称“江南圆白菜”。 腌制后称为“江南正宗酱菜”，简称“江南主菜”。 ”。贵州大头菜头呈圆锥形，比均安大头菜小，经腌制晒干后，咸淡微甜，味甜爽口，味道隽永，有农家风味。这大头菜也有300多年的历史了，据当地食客介绍，贵州大头菜起源于四集村，发展于遂乡、龙永、大富集，名扬于遂乡。《顺德县志》记载，乾隆年间清代惠东人杨恒在惠东县任学官时，将大头菜种子带到惠东，改善了当地民生。

大头菜是肉类的最佳搭配

大头菜是一位神奇的“配角”。 欧阳建清告诉记者，以顺德传统家常菜“白菜蒸肉饼”为例，在上世纪物质匮乏的时代，一斤大头菜、两两猪肉，就能做出一道美味的“肉”。盘子。”

虽然肉很少，但这道菜和第一道菜搭配起来味道却很惊艳。 上世纪很少吃肉的人都会惊叹这道菜“头菜比肉还香”。

来自顺德的美食家韦岭详细描述了大头菜神奇的配角作用：“顺德人做吉地粥的肉丸里一定要加入江南菜粒，画龙点睛；江南菜切成薄片，配上黄花菜。” 、云耳、香椒。” 香菇、红枣、金钱筋，有一种“杀戮”的味道； 江南菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝、清蒸鳊鱼、草鱼肚、鲫鱼、黑耳白鳗金片、刺身、乌鱼、笋壳等河鲜，风味浓郁那个酱油蒸海鲜都比不上它。”

为了让记者品尝到顺德大头菜的真正魅力，荣贵的厨师为记者做了三道大头菜菜肴：蒸鱼肚大头菜、蒸大头菜肉饼、炒大头菜“鹌鹑嘴”。 蒸鱼肚和大头菜以及蒸大头菜肉饼是大头菜的经典食谱，因为大头菜与鱼和猪肉是最佳搭配。

“蒸鱼肚头菜”这道菜不需要加酱油，因为头菜本身就有咸香味。 另外，用大头菜代替酱油，可以最大限度地发挥鱼的鲜味。

蒸大头菜肉饼中肉与大头菜的比例为1：1。 这道菜虽然看上去并不惊艳，但是味道却极其丰富。 肉饼吃起来很方便，开胃菜有嚼劲，咸味与肉香相得益彰。

大头菜炒“鹌鹑兄弟嘴”是一道创新菜，“鹌鹑兄弟嘴”是猪颈肉的一部分。 一头200斤的肥猪只能产出2斤的“鹌鹑兄弟嘴”，而且味道当然很诱人。

另外，这道菜还特别讲究炒锅气。 当第一道菜和“鹌鹑兄弟的嘴”在超过200摄氏度的温度下烹饪时，就会发生焦化反应，食物的味道会被瞬间的高温“逼”出来，正如美食家解释的那样何建生 这道菜是《味道顺德》中主打的大头菜新菜。 “‘鹌鹑哥嘴里’的那一点点焦黑就是这道菜的精髓，大头菜也会把焦香逼出来，两者结合，具有粤菜特色的炒锅气就有了它的特色。”总而言之，开胃菜脆韧辣，‘魁哥嘴’的肉香香爽口，味道当然值得很多赞。”

新技术+老菜谱再现第一道菜的风格

20世纪70年代和80年代，每年1月到12月，莒南容桂的菜地里几乎都可以看到大头菜的身影。 欧阳建清告诉记者，据粗略统计，大头菜产量达数十万吨，广州、中山、东莞等珠三角城市都会来容桂采购。 但如今，作为工业制造重地，顺德拥有大量土地。 大头菜收购价0.4元/斤，加工后的大头菜4元/斤。 在均安和容桂，很少见到大头菜。 地面消失了。

顺德大头菜传承人采取“珠三角种植+全国采购”的新经营方式头菜蒸肉饼做法，将大头菜种植基地拓展到土地资源不太紧张的珠三角地区，然后回收大头菜在顺德进行加工，所以“顺德大头菜”并没有消失。

这一切都归功于顺德大头菜的“新技术”。 记者走访了均安市的一处大头菜加工基地。 基地设有拆包间、成品仓库、原材料仓库等，其中重点是酸洗、烘干车间，科技含量最高。

欧阳建清告诉记者，干燥是制作大头菜的关键步骤之一。 传统的方法是“靠天”。 大头菜在北风天晒干需要三天时间，再加上腌制和包装，一共需要一周时间； 当天空阴天、雨水较多、北风不足的天气时，干燥质量会急剧下降。

如今，所有加工基地均采用烘干房头菜蒸肉饼做法，控制在23℃，再加上风力发电，整个加工过程缩短至两天，足足三倍的时间，大头菜的品质也得到了保证。 此外，加工基地还设有5℃冷库，可以保证库存大头菜的口感。

即使有了“新技术”，旧传统也不能被抛弃。 腌制大头菜的调料依然是“老配方”：辣椒、丁香、桂皮、花椒、八角等，每批大头菜加入秘制调料后，倒入不锈钢腌制盆中腌制20小时。 “要想创新，也必须恪守传统，只有将传统与现代技术结合起来，顺德大头菜才会有旺盛的生命力。” 欧阳剑青说道。 （广州日报全媒体记者 曾义和波）

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