本次活动除了举办餐饮行业发展趋势研讨沙龙、发布《2022中国餐饮行业生态白皮书》外，还公布了“第二届中国餐饮行业红牛奖”名单，旨在表彰在中国餐饮业的各个重大方面勇于探索。 ，一个树立榜样的龙头企业。

《2022中国餐饮业生态白皮书》（以下简称《白皮书》）以红餐大数据为基础，结合实地调查、桌面研究、电话访谈等方法，由红餐网集体编制。主要创作单位。 基本涵盖了餐饮行业生态的各个主要节点，对2022年中国餐饮行业发展现状进行了总结和梳理，并对未来发展趋势进行了预测。

本白皮书对于餐饮行业从业者及行业相关人士的具体实践具有很好的指导意义和参考价值。 红食网联合创始人范宁也在本次直播中对白皮书进行了深入解读。

疫情期间我国餐饮业发展现状

（一）餐饮呈现复苏迹象，但2022年仍将充满挑战

2020年受COVID-19疫情影响，中国餐饮总收入跌破4万亿元。 2021年疫情恢复后反弹至4.7万亿元，同比增长18.6%。 我国餐饮业出现回暖趋势。 然而2022年初，国内疫情频发，多地餐饮业受到较大影响。 2022年上半年，我国餐饮收入总额20040亿元，同比下降7.7%。

与此同时，国际形势复杂，全球通胀压力日益加大，原材料和运输成本上升，我国城镇化增速放缓。 Z世代作为餐饮消费主力，面临着严峻的就业问题，导致餐饮消费基础不稳定。 疫情之下，客流减少等诸多外部因素带来的困难，将使2022年的餐饮业相关领域依然充满挑战。

（二）餐饮企业连锁化、线上化转型加速

中国餐饮市场连锁化进程不断加速。 美团数据显示，2019年至2021年，中国餐饮市场环比率从13%提升至18%，两年提升5个百分点。 但目前美国和日本的餐厅连锁率分别为54%和49%，与较为成熟的市场还有较大差距。

面对疫情的不确定性以及消费场景和群体的变化，仅依靠堂食消费的传统商业模式过于被动。 餐饮企业只有实施数字化转型升级，才能提高效率、增强抗风险能力。 中国连锁经营协会2021年对60家领先连锁餐饮企业的调查显示，超过68%的企业充分认识到数字化转型的必要性。

（三）行业步入发展快车道，食品、加工、流通端高效协同

近年来，随着餐饮企业连锁率不断提高快餐行业价格战，餐饮企业对菜品标准化的需求与日俱增。 此外，消费市场对半成品、成品食品的需求不断增加，带动了餐饮业新一轮的升级。

餐饮业进入发展快车道。 食品、加工和分销双方正在高效合作。 与此同时，预制菜肴赛道正在迅速流行。 调味品逐渐向复合化、定制化方向发展。 冷链物流配送行业也进入了高速发展期，数字化从食品供应链开始渗透到餐饮行业全链条。

餐饮行业重点细分领域分析

1、食品供应链数字化将成趋势

（一）餐饮企业食品供应链重要性意识增强

在庞大的餐饮市场中，优质、高效、有韧性的食品供应链是餐饮企业降本增效的关键。 在高度同质化的子品类市场中，甚至是企业自身的护城河和竞争壁垒。 随着餐饮行业竞争加剧，餐饮企业之间的竞争已从前端门店运营转向后端供应链系统竞争。

餐饮原料生产系统对供应服务要求较高。 餐饮企业需要从源头保证食材的标准化供应，实现菜肴的“原汁原味”呈现。 这也极大考验了餐饮企业对上游食材供应链的掌控力。 能力。 中国餐饮企业逐渐认识到供应链的重要性。 中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会发布的餐饮供应链研究报告显示，75%的餐饮企业开展了供应链体系管理建设。

但大多数餐饮企业的供应链理念还比较落后。 目前，大多数餐饮企业还缺乏兼顾多种因素的视野、能力和人才。 他们之间的交流不够，各自为政。

目前，国内餐饮供应链企业可分为三大类。 几乎每一条赛道都是供应链的竞技场。

第一类是餐饮企业上游延伸供应链企业，是指从传统餐饮企业中拆分出来的、拥有中央厨房和产品研发能力的供应链品牌。 第二类是B2B互联网电子商务平台，以较轻的业务模式提供跨境食品供应链服务，搭建采购平台，为餐饮企业提供相对透明的信息服务。 第三类是垂直餐饮供应链平台，从行业上游成长起来，拥有较强的资源整合能力和丰富的行业经验。

（二）餐饮供应链数字化趋势明显

面对供应链重要性的认识，我们需要构建供应链管理，实现精细化管理和运营，减少人力支出，降低出错概率。 餐饮供应链数字化也成为未来餐饮企业增加成本、降低效率的有效工具。 数字化加强供应链整合已成为各大食品供应链企业的重要突破方向。

餐饮供应链数字化可以实现从食材生产到消费者的全产业链，包括原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者的闭环。 供应链数字化转型是众多领先餐饮企业转型的重点。

例如，火锅龙头品牌呷哺呷哺建立了智慧供应链平台，打造了全国-区域-运营中心三级网络架构配送体系，有效提高了食材的流通效率。 中式快餐品牌老乡鸡引进WMS仓储管理系统，并启动电子标签分拣项目，提高冷链生鲜食品的分拣效率，从而降本增效。

2、熟食领域快速崛起

（一）备菜市场规模将突破4000亿元

2019年，中国调理菜市场规模约为2445亿元，B端市场1956亿元，C端市场489亿元。 2021年中国调理菜产业规模为3459亿元，预计2022年将突破4000亿元。

（2）行业仍处于起步阶段，龙头尚未出现。

从行业整体发展进程来看，由于我国调理菜产业起步较晚，产业建设尚处于起步阶段，产业园区、冷链网络等基础设施有待加强。 目前，行业龙头企业较少，市场集中度较高。 低的。

前瞻产业研究院数据显示，2020年我国熟食的CR10仅为14.2%，远低于日本的CR5，后者已达到64.0%。

（三）国家和地方政府支持烹制菜肴

尽管预制菜赛道仍处于起步阶段，但预制菜市场的发展前景广阔。 除了众多企业积极布局这一赛道外，国家和地方政府也相继发文助力行业健康发展。 比如，农业农村部印发《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》； 广东省政府印发《加快广东调理菜产业高质量发展十项措施》。

随着熟食的热度不断上升，资本也在加速进入。 红餐大数据显示，2021年至2022年，备菜领域共发生40余起融资事件，备菜赛道首家上市公司诞生。 2021年4月，魏志祥在A股市场上市，成为“预制菜第一盘”。

（4）熟食各进入者各有优势，C端市场潜力巨大。

从行业竞争格局来看，在调理菜领域，除了专业调理菜企业，下游餐饮企业、生鲜电商企业，还有上游农牧水产企业、速冻食品等。等公司正在积极拓展备菜业务。

专业调理菜公司已在行业深耕多年，拥有较为完善的产品体系快餐行业价格战，在B端和C端市场均拥有一定的消费基础。 广州酒家、梅州东坡等知名餐饮企业拥有自己的品牌效应，其预制产品无论在品质还是口味上都对C端消费者具有较强的吸引力。 然而，餐饮企业需要建设供应链、仓储和物流系统来部署预制菜肴，还需要建立零售销售渠道，这对于中小型餐饮企业来说是一个较高的门槛。

生鲜电商平台布局熟菜的优势在于完整的前端仓库建设和物流配送体系。 它可以通过自有渠道触达消费者，其预制菜品可以与生鲜配送场景结合。 目前，以盒马、美团、叮咚买菜为代表的生鲜电商平台在预售菜市场表现不俗。 农牧渔业企业在制作菜肴时具有原料优势，产业链建设较为完整。 速冻食品企业制作熟食的优势在于先进的冷冻技术和相对完善的分销网络。

前瞻产业研究院数据显示，中国调理菜企业ToB和ToC的市场份额约为8:2。 其中，B端市场布局较早，目标客群对熟菜接受度较高。 市场容量巨大，但仍有进一步拓展的空间； 而C端市场还处于起步阶段，现在在疫情和“宅经济”的影响下，迎来了发展趋势，可能有更大的发展潜力将来。

3、基础调味品发展趋于稳定，复合化、定制化成为新趋势。

近年来，随着我国居民饮食需求越来越多元化，调味品行业发展迅速。 艾媒咨询数据显示，我国调味品行业市场规模已从2014年的2595亿元增长至2021年的4594亿元，预计2022年市场规模将达到5133亿元。

（一）基础调味品发展趋于稳定，复合调味品普及度上升。

经过多年的发展，调味品市场已形成多个细分品类。 从目前发展形势来看，基础调味品发展趋于稳定。 其中以酱油类调味品最为成熟。 涌现了几家龙头企业，市场继续向海天、李锦记等龙头企业集中。

目前，就我国主要调味品细分领域而言，复合调味品市场是唯一尚未形成龙头、仍处于培育期的调味品细分领域。 其他一些细分领域已被海天等巨头占领。 ，有些市场规模较小，已经处于成熟甚至衰退阶段。

（二）复合调味品市场规模超千亿，中国复合调味品增速最高

艾媒咨询数据显示，我国复合调味品市场规模持续增长，从2014年的654亿元增长至2021年的1588亿元，预计2022年市场规模将达到1786亿元。

艾媒咨询数据显示，我国复合调味品中，中式复合调味品占据最大的市场份额，占比超过70%。 其中，火锅底料和川菜调味品占据中式复合调味品40%以上的市场份额。 近年来，随着火锅、中餐特别是川菜的受欢迎程度不断上升，中式复合调味品深受消费者喜爱，市场规模快速增长。

（三）复合调味品市场碎片化、外卖化、标准化增加定制化需求

随着餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业对差异化产品的需求更大，定制化成为调味品行业的一大发展趋势。 目前，餐饮企业特别是餐饮连锁企业为了满足餐饮标准化、便捷化、低成本的要求，催生了餐饮定制调味品模式，并涌现了一批专注于餐饮定制的风味解决方案服务商。

国内涌现了一大批专注于定制调味品的企业。 他们主要服务于餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业。 产值过亿的企业约有40家，主要集中在四川、广东、北京等地。 较大的包括A股上市的青岛日成、四川新亚轩和北京盛伦。

4、餐饮SaaS已成为行业主流，智能点餐、支付等服务渗透率较高

（一）连接产业链上下游，推动全业务融合

过去，一些SaaS公司选择专注于流程的某一领域，例如收银、库存管理或供应链。 但此类企业天花板较低、同质化程度较高，难以占领较大的市场份额。

美团、阿里巴巴等巨头进入SaaS赛道后，凭借自身庞大的资源和强大的研发能力，加强原材料采购、门店运营、客户服务等方面软件系统的连接，让餐饮企业能够整合实现统一业务、资金等数据在集中系统中管理，有效提高运营效率。

（二）行业结构趋于稳定，市场向龙头企业集中。

2021年以来，餐饮行业迎来资本热潮，餐饮SaaS公司也受到资本关注。 大数据显示，2021年至2022年，餐饮SaaS领域共发生11起融资并购。

经历2018年的“价格战”后，餐饮SaaS的行业格局趋于稳定，市场向几家龙头企业集中。 美团和阿里巴巴两大互联网巨头聚焦平台战略，将餐饮SaaS产品与主营业务结合，形成战略协同。 各家餐饮SaaS头部企业目前已通过投资、并购、自建等方式完成布局，并迅速抢占市场份额。

五、冷链物流配送进入快速发展期，资本涌入。

近年来，随着餐饮业连锁化发展、预制菜品和生鲜电商的兴起，消费者对食品品质的要求显着提高，再加上政府各项政策的支持，我国冷饮行业迎来了新的发展。连锁物流业快速发展。 中国物联网冷链委员会数据显示，2015年至2019年，我国冷链物流市场规模逐年增长，年均复合增长率约为17%。 2020年市场规模将突破3800亿元，同比增长13.0%。 2021年，市场规模已突破4000亿元。

与此同时，资本对冷链物流行业也十分热情，有效推动了冷链物流的发展。 据红餐大数​​据统计，2021年以来，共发生7起餐饮冷链相关融资事件，其中6起融资金额达到亿元。

总体而言，建立有效的冷链物流网络对于增强供应链协同、引导上下游餐饮产业集聚发展具有重要意义。

后疫情时代餐饮发展趋势

随着疫情防控常态化，餐饮市场规模不断扩大的同时，餐饮行业数字化趋势将越来越明显。 同时，生态化、资本化的趋势也将进一步强化，产业链协同效应将更加明显。 这或许会给餐饮带来新的发展机遇。

1、餐饮行业生态化趋势逐渐显现，上中下游全链条路径逐渐清晰。

近年来，上下游餐饮企业调整了专注于单一领域的发展思路，向多元化方向发展。 我国餐饮业呈现出生态化趋势。 独角兽型生态集团纷纷涌现，横向发展多品牌，纵向具备强大的产业链整合能力。

2、餐饮行业数字化转型加速，开启精细化运营新时代

后疫情时代，数字化增长将成为餐饮企业等品牌竞争的重要壁垒。 在消费者方面，疫情影响导致消费者观念、习惯、行为发生变化。 越来越多的企业依靠数字化工具和方法，提供线上线下多场景融合的产品和服务； 在产业方面，他们勇于发现的先锋品牌正在构建以消费者为中心的新触达、互动、服务和履行模式，引导渠道、合作伙伴和终端共同梳理新的商业模式，提高整体效率和用户经验。

3、餐饮业资本投资

随着餐饮行业标准化、规模化逐步提升，企业数字化渗透率不断提升。 在此背景下，资本持续看好餐饮行业，越来越多的企业收到了资本的橄榄枝。 红餐大数据显示，2021年至2022年一年半时间里，餐饮相关融资事件超过450起，融资事件总数分布在供应链、餐饮服务商、调味品、植物基、物流等领域。发行占比43.4%，单笔融资金额高达8亿美元。

纵观今年餐饮行业的发展，我们会发现餐饮竞争更加激烈的事实。 无论是严重内卷化，还是跨界收割，都表明餐饮作为迫切消费，依然是大众看好的赛道。

前进的道路是漫长而艰巨的，但未来是光明的！ 我们相信，通过不断探索和实践，中国餐饮业一定会找到一条适合自己的发展道路。 虽然商业竞争本身是残酷的，但正是这种机制，才会锻造出经得起时间考验的百年企业！

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