2023年8月20日至8月22日，第八届全国钻石餐厅年会在石家庄隆重举行。

据了解，第八届全国钻石餐厅年会由中国商会、河北省商务厅、石家庄市人民政府指导，全国餐饮饭店评级委员会、石家庄市政府联合主办。商务局。

为进一步促进餐饮消费增长，激发消费潜力，推动我国餐饮业高质量发展，全面提升钻石级餐厅品牌形象和品质效益，本届年会以“ “标准引领·数字赋能·品牌创新”，邀请国家经济专家、行业知名学者、地方相关商务主管部门领导、各地钻石级餐厅负责人、各地钻石级餐厅评审专家、中国烹饪大师、服务大师等齐聚一堂，共同探讨我国餐饮服务消费的发展趋势。

红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长范宁受邀在8月21日主论坛上发表《如何抓住餐饮行业发展新机遇》主题演讲，探讨新形势下餐饮业的发展机遇。 与在场嘉宾进行了精彩的讨论。

以下为部分演讲要点解读：

01

2023年下半年，

餐饮业发展如何？

作为我国经济中不可忽视的重要支柱，餐饮业目前的发展现状如何？ 范宁表示，餐饮业正在快速复苏。 2023年上半年，餐饮市场将迎来五年来最好表现。 2023年餐饮收入创历史新高的可能性很大。

范宁引用中央政治局会议讲话，以“波浪式发展”、“曲折前进”为关键词，结合餐饮需求和供给解读2023年餐饮复苏图景。餐饮业看似处于波浪之中，时而上升，时而下降，但在波浪中却表现出了强大的韧性和活力。

具体来说，我国2023年餐饮复苏可分为三个阶段：

第一阶段（2023年1月至4月）：我国疫情防控转入平稳阶段，经济发展企稳回升，日常餐饮需求大幅释放，餐饮供应逐步恢复，是一个阶段性的发展。供给和需求。

第二阶段（2023年5月-8月）：传统餐饮淡季期间，积累的餐饮需求得到释放，过剩的餐饮供给恢复，供给进入平台期，出现阶段性供给过剩。

第三阶段（2023年9月至12月）：受中秋、国庆假期影响，预计餐饮供需在短期刺激下将出现一定程度的增长，并达到年度高点。 传统长假旺季过后，餐饮供需逐渐趋于平衡，为春节消费旺季做好准备。

总体而言，消费者需求往往呈现波动特征。 但正是这种波动，却给餐饮行业带来了无限机遇，让其在波折中继续前行。

范宁表示，从长远来看，餐饮业将迈向新的高度。 这主要与我国经济转型有关。 改革开放以来，我国经济增长主要依靠进口、出口和投资。 但在多重因素影响下，我国经济保持持续高速增长的难度加大。 因此，我国需要推动经济增长方式转变，即从投资拉动转向消费拉动。 政府和市场都在这个问题上达成了高度共识。

在此背景下，餐饮业作为服务业的重要组成部分，其发展也将与我国经济转型相呼应。

以美国为例，20世纪80年代转向消费拉动型经济增长模式后，餐饮业在多种因素的综合影响下，加速向连锁化、品牌化、多元化发展，餐饮规模化程度不断提高。工业继续增长。 相关数据显示，2022年，美国的餐厅连锁率将接近60%。

值得注意的是，扩大内需是一项长期任务，不可能一蹴而就。 在这个转型过程中，难免会遇到阻力。 比如，受消费需求、就业、人口等因素影响，社会将逐渐进入低欲望社会，这将直接影响餐饮业的复苏。

因此，在我国经济转型的过程中，餐饮业将面临更多、不同的挑战，这也将促使其不断“升级换档”。

02

新一轮餐饮复苏趋势，

又将带来哪些新机遇？

在波浪式发展、一波三折的复苏过程中，准确把握趋势、深入洞察机遇，对于上下游餐饮企业具有重要意义。 随着经济转型和消费需求变化，上下游餐饮企业需要不断调整策略和定位，以适应新的市场变化。

基于此，范宁凭借多年对餐饮行业的深入研究，基于红餐大数据和访谈调查，从三个不同角度全面探索餐饮行业新的发展机遇。

（一）实惠可锁定，餐饮业进入连锁发展新阶段

美团数据显示，餐饮行业环比率逐年上升，从2020年的15%上升到2021年的18%，2022年将达到19%。范宁表示，这表明餐饮行业正在进入新的发展阶段。发展阶段，连锁化趋势日益明显。

值得注意的是，与过去“连接但不锁定”的餐饮品牌相比，当前的餐饮连锁品牌大多具有智能化水平高、运营效率高、供应链能力强的特点。 以餐饮行业的五家万店连锁品牌为例。 蜜雪冰城、华莱士、绝味雅博、正心鸡排、瑞幸咖啡都打造了价格实惠且可锁定的操作系统。 ，培育了强大的供应链，品牌竞争壁垒较高。

餐饮品牌从“连不锁”到“买得起连锁”的发展，主要得益于以下两个方面：

首先，随着时代的发展品牌餐饮业加盟店，餐饮品牌的数字化软实力和供应链硬实力不断提升。 在构建数字化运营体系之前，餐饮品牌很多管理环节难以量化，导致运营效率低下，结果反馈相对滞后。 借助数字化系统，餐饮品牌可以打通前端流量获取、中端内控管理、后端供应体系，极大拓宽管理范围，提升连锁复制能力。

从硬实力来看，第一代加盟连锁品牌良莠不齐——很多品牌只有“卖招牌”的能力，却没有“卖后台”的能力。 他们的供应链建设薄弱，只能实现“面”和“联”。 “衬里”内没有“锁”。 产品不标准、质量不稳定、体验不一致，导致加盟店成活率低。 新一代加盟连锁品牌非常重视供应链建设。

其次，COVID-19疫情等外部因素的影响，加速了餐饮行业向特许经营、资本化的转变。

首先，疫情冲击下，餐饮品牌连锁直营店的发展痛点逐渐显现，包括运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大、前置店规模瓶颈等。限制供应链的有效性。 因此，合作面积相对较大、资金成本压力相对较小、发展速度相对较快的特许经营模式受到餐饮创业者和从业者的青睐。

其次，疫情期间，餐饮企业经营受到冲击，各大餐饮企业开始关注现金流价值。 西贝、老乡鸡等曾经坚持“不上市”的企业纷纷表达了“拥抱”资本的意愿。 与此同时，随着市场优质投资标的减少，资本也将目光重新转向需求旺盛、消费高的餐饮赛道。

（2）细分化、预制化盛行，大单品、爆品机会较多

里斯在《品牌的起源》中指出，差异化是企业发展的动力，所有品类都源于差异化。 近年来餐饮行业上下游分化明显，产业细分成为近年来餐饮行业的一大特征。

为了降低消费者决策成本、提高餐厅经营效率，不少餐饮品牌将重点将自己的招牌产品打磨成“爆款产品”，在实现流量导流的基础上进一步抢占细分赛道。 例如，火锅品牌巴奴毛肚火锅就以毛肚作为其热门产品。 率先将西南大学的天然“木瓜嫩化”技术应用于毛肚，并以其“产品主义”在火锅赛道上名声大噪。 瑞幸咖啡的生椰子拿铁已经成为现象级产品，为瑞幸咖啡的“逆袭”做出了一定的贡献，并引领了咖啡饮用圈的“生椰子”热潮。

在行业上游，细分策略也被广泛运用。 细分化主要体现在赛道的细分化，以及一些大单品供应链的快速崛起。 例如，在火锅供应链领域，主打虾酱的大虾记、主打肉汤调味料的干味肉汤，都是近年来快速增长的大型单品供应链。 在饮料行业，供应浓奶的塞尚乳业、供应椰奶的菲诺、供应燕麦奶的等公司近年来都经历了快速增长。 显然，细分战略可以使公司的定位更加清晰品牌餐饮业加盟店，经营策略更加聚焦，运营效率更加高效。

除了细分之外，餐饮行业的“预制化”特征近年来也愈加明显。 一方面，下游餐饮企业的熟食渗透率逐渐提高，不少餐饮企业的熟食利用率不断提高。

另一方面，越来越多的上游供应链企业从事深加工调理菜产品的研发和生产，调理菜赛道正在快速拓展。 例如，国联水产此前专注于水产养殖、初加工等业务。 近年来，逐步将业务延伸至深加工调理菜赛道，推出C端调理菜品牌“小八龙”等。 此外，恒兴水产、正大食品等上游企业也在加速熟食布局。

（三）餐饮上下游协同发展，推动产业链深度融合

此前，餐饮行业普遍存在上下游信息交流不畅、一二三产业联动能力弱、原料、加工、需求信息不对称等问题。 随着三业融合加速、数字化建设进一步推进，餐饮行业逐渐认识到上下游合作的重要性，产业链深度融合成为助推发展的关键。

目前，产业链深度融合主要包括餐饮企业向上游延伸和供应链企业向下游布局。

餐饮企业向上游延伸主要有两种方式：一是通过合作共创、建设自己的供应链，二是选择投资供应链公司。

一方面，深入供应源头，打造自建供应链，正在成为餐饮企业提升品牌实力、构筑更高护城河的重点探索方向。 例如，蜜雪冰城成立多家子公司，深入原料生产、仓储、物流等供应链，成为茶行业“低价高利润”的领军者； 前不久在香港上市的查百岛也在募集股份。 书中指出，下一步发展重点包括完善水果供应链体系； 大龙一火锅依托远方云天、拉海智能工厂，打造从中央厨房到产品供应端的完整供应链，承接众多火锅品牌的底料需求……

另一方面，投资供应链企业将有助于餐饮企业获得对上游环节的更多控制权。 例如，奈雪的茶和上海阿姨通过资本投资购买了椰叶的部分股份，数一勺鲜草投资了植脂末和植物奶粉生产商芳德食品。 通过战略投资，上述品牌在产品创新、成本控制等方面都具有各自的优势。

上游供应链企业与下游餐饮业的联动主要包括以下两种方式：

一是深入挖掘餐饮企业和市场需求，推出相关产品。 比如，在调味品领域，不少复合调味品企业早已布局定制市场，以满足餐饮企业的多样化需求。 例如，圣恩股份从2010年开始瞄准定制复合调味料，深入挖掘客户需求，围绕研发、品控、生产、信息化四个方面构建柔性定制体系。

二是布局下游C端业务。 例如，在上游食品供应领域，不少企业涉足调理菜业务，开发和生产相关调理菜产品。 整体业务从B端延伸到C端。 例如，国联水产与上游水产饲料公司广东饲料达成战略合作，将上游产业的海洋渔业养殖、对虾工厂化养殖等业务和资产剥离给广东饲料； 而国联水产则专注于食品加工领域，加大预制蔬菜业务。 随着发展，我们推出了“龙霸”、“小霸龙”等熟食品牌。

结论

餐饮业当前格局和未来走向与中国经济特点密切相关。 随着我国经济转型推进，餐饮业将持续受益于扩大内需的政策引导，持续韧性增长。 餐饮业也将在不断的变化中孕育新的发展机遇，在不断的创新中创造新的机遇！

以上是本次主题演讲的部分内容。 此外，演讲还对消费者信心指数、新消费趋势、高端餐饮、餐饮投融资、餐饮数字智能化等方面进行了分析。

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