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这是鹿鹿的第108篇原创分享

文/王鹿鹿 ( 微信公众号：鹿鹿餐饮明白话，连续专注深耕餐饮，以原创视角分享关于餐饮品牌及行业的观察与思考。)

上周鹿鹿分享了快餐、简餐、轻餐饮类的部门品牌清单，这周鹿鹿继续跟各人聊聊火锅品类和舶来品类中，一些有所关注的品牌。

火锅类

品牌名：老佛爷炭火牛蛙锅

所属品类：川派火锅

门店数量：深圳7家+哈尔滨7家

客单价：85—95元

鹿鹿观点：对牛蛙的挖掘还将继续，这款食材几乎具备一个爆款单品类的所有元素。

牛蛙是一个继小龙虾、潮汕牛肉、卤鹅、酸菜鱼之后的，很多人看好的单品类食材。市面上主要做牛蛙的形式可以分为三种，蛙来哒式的干锅牛蛙、哥老官式的美蛙鱼头火锅，还有介乎于干锅与火锅之间老佛爷式的炭火双层锅。在鹿鹿看来，差别都会也会出现头部品牌，在哈尔滨和深圳同时发力的老佛爷具备一定的先发优势，但门店的很多体验环节略显粗放，未来产物尚有优化空间。

品牌名：七友美蛙鱼头火锅

所属品类：川派火锅

门店数量：2家

客单价：70元左右

鹿鹿观点：美蛙鱼头自己是个容易“上瘾”的产物，而将其品牌化也是有机会的。

美蛙鱼头来自川渝地区的民间，哥老官的出现将这个品类在上海引爆。但据鹿鹿观察，除上海之外，其它一线都会尚无很大的动静。如果我们往前追溯，可以看到每个风口品类的“传导路径”，相似度颇高。七友是初创品牌，产物上亦有亮点，能否在外来品牌进入前获得先发优势，考验的就是品牌的规划和执行力。

品牌名：顺德公猪肚鸡

所属品类：客家火锅

门店数量：5家

客单价：100元左右

鹿鹿观点：传统品类并不应该消失，它需要的是跟紧消费需求的变革。

作为顺德菜中的一道经典菜品，它盛行的时候椰子鸡火锅还未出现，曾满大街的猪肚鸡，逐渐被其它品类所取代。鹿鹿一直觉得传统品类不应就这么消失，而品牌化是让寂静品类重生的一条可行性门路。就像像顺德公这种，在老品类中进行新实验的品牌，也许会在未来的某一阶段得以发作。

品牌名：马家斑鱼·鲜补斑鱼火锅

所属品类：桂林火锅

门店数量：9家

客单价：75-85元

鹿鹿观点：虽然斑鱼火锅略显小众，但是市场的需求让它同样具有一定空间。

斑鱼火锅曾在短时间内火爆过，之后归于平静，它在火锅中属于一个较小众的细分。马家斑鱼已形成开端连锁规模，也具有一定识别度。虽然门店模型尚有粗糙，产物的稳定性也需提升，但是店内体验以及运营做的不错。鹿鹿觉得，斑鱼火锅的群众基础虽然比不了牛肉火锅，但在味型和形式的有所相近，只要努力做好，小众品类更容易走向一家独大。

品牌名：渔米粥

所属品类：顺德火锅

门店数量：深圳4家+广州3家

客单价：120-140元

鹿鹿观点：粥底火锅具有清派火锅的魅力，但如何将其年轻化、系统化成为挑战。

估计没来过广东的小伙伴很难接触到粥底火锅，这个源自于凤城的特殊品类。对于广深地区喜好口味清淡的消费者来说，相对于川派火锅的重口味，清派火锅吃鲜是另一个不错的选项。渔米粥是深圳的本土品牌，将粥火锅与顺德菜和顺德小吃相结合。对于这种 传统的品牌来说，如何表达的更年轻化和系统化是需要突破的瓶颈。

品牌名：向西鸡煲

所属品类：粤式火锅

门店数量：4家

客单价：65-75元

鹿鹿观点：向西鸡煲将广式鸡煲从街头搬进了购物中心，但更加立体的“重塑”还有待完成。

向西鸡煲和另外一个鸡煲品牌大龙凤（在广州）一样，实验用更年轻的风格和元素重塑品类。从名字可以看出，广式鸡煲具有浓厚的大排档色彩，属于广深宵夜场景的大众品类，自己有着深厚的群众基础。但在鹿鹿看来，目前这种重塑停留在外貌阶段，形式容易大过内容，场景的匹配也是一个不小的难题。

外餐类

品牌名：韩是汤饭专门店

所属品类：韩式简餐

门店数量：2家

客单价：40元左右

鹿鹿观点：汤饭是韩餐里一个常见的主食，但独立出来也颇具特色。

韩餐这两年发展遇到不少阻力，传统的韩餐品牌也在实验差别的轻经营模式（好比汉拿山的子品牌石锅拌饭）。而这个新创品牌将产物线聚焦在韩式汤饭上，“主食+小吃”的模式也许是一个新的方向，结构相对于韩式正餐会更轻盈。对于新创品牌来说，它的优势是空杯心态与创造力，劣势可能是认知、经验与资源。

品牌名：Bollywood宝莱坞印度餐厅

所属品类：印度菜

门店数量：2家

客单价：100元左右

鹿鹿观点：这是一个虽偏“小众”，但特色与味型显著的品类，它的餐厅生命力不容小觑。

宝莱坞印度餐厅，主攻印度尼泊尔菜，属于深圳比力老牌的东南亚餐厅。现在市面上也有其它餐厅实验该品类，相对于越南和泰国菜来说，它的受众可能还不敷宽广。抛开菜系，鹿鹿认为相较于上海和北京，深圳的餐饮国际化水平还是不敷充实，未来会有更多舶来餐饮品类品牌，出现在市场上，满足新生代消费者的多元化需求。

品牌名：I HOLIC PIZZA 艾豪丽披萨

所属品类：西式简餐

门店数量：深圳3家+哈尔滨2家

客单价：85-95元

鹿鹿观点：艾豪丽的产物结构与特色、环境与服务，都有其自身特色，值得关注。

作为从哈尔滨来到深圳的披萨品牌，它将总部设在了深圳（PS:这两年哈尔滨餐饮业非常活跃）。有别于偏西式快餐的同品类品牌，它更偏向于以意式披萨为主的西式正餐。除了产物、环境、服务特色，还有制作区域的整体开放，带来其独特的调性。而披萨品类的“分化”与“进化”还在连续——除了艾豪丽披萨市面上还有Pizza Express玛尚诺、San Marco圣马可、速度披萨……

品牌名：半吨精酿啤酒厂Half Ton Brewery

所属品类：西式简餐

门店数量：2家

客单价：100元左右

鹿鹿观点：不止是精酿啤酒，对于产物的搭配和场景的营造，带来更大吸引力。

以自制精酿啤酒作为切入点，搭配手工汉堡和西式小吃，这种个性化西式餐吧很有意思。“餐”与“饮”的结合，很多时候会创造出新的门店模式，“茶饮+面包”就是一个例子。而对啤酒的品鉴与喜爱，相对于红酒和鸡尾酒来说，更加地大众，究竟它算是年轻人日常嗜好之一。

这周的分享就到这里，下周的最后一篇敬请期待~如果你有什么独到的发现，也欢迎留言给鹿鹿，我会一并进行观察与思考…

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