原标题：淡雅浓香型白酒

浓香型白酒仍然占据市场70%左右的份额，深受消费者的厚爱，就其风格而言大致有两种流派：

一派是“浓中带陈”或称“浓中带酱”的流派，区域上界定为川派，这个流派“重香”，闻香以窖香浓郁，香味丰满圆润而著称；口味上突出绵甜醇厚；气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”。

另一派是“纯浓型”或称淡雅、绵柔浓香型的流派，这个流派以味为主，区域上可界定为江淮派，突出以己酸乙酯为主题的复合香气，口味纯正，以绵甜爽净而著称。

淡雅浓香型白酒，既彰显浓香又要淡雅，既矛盾又互相统一。

做淡容易，做雅难，淡与雅的高度和谐与统一，是淡雅型白酒典型风格的完美体现。做到白酒浓香与淡雅的高度和谐，取决于酒厂的综合实力，调酒师的水平，工艺的创新和香型融合，以及先进的检测仪器和净化设备。

一.原料

原料是酿造白酒的物质基础，所用粮食必须籽粒饱满，颜色鲜艳，无虫蛀，无霉味，杂质≤2%，原粮含水分在14%以下，农药残留成分必须符合国家标准，淡雅型白酒原料以高粱为主，搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。

高粱——红粮，依高粱穗的颜色分为黄、红、白、褐四种高粱；依高粱籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。

北方大曲酒多用粳高粱；南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。

浓香型白酒生产工艺一般要求原料粉碎为4瓣、6瓣、8瓣，通过20目筛孔的细粉不能超过20 %。淡雅浓香型白酒酿酒用量高粱在60%左右。

大米——淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少,在混蒸式的蒸馏中，可将米饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。大米出酒多，经过长期储存，酒质绵软。淡雅浓香型白酒酿酒使用大米20%左右。

糯米——淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘易烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用，糯米酿出酒甜。淡雅浓香型白酒酿酒糯米用量8%左右。

小麦——不但是制曲原料，还是酿酒的原料之一。

丰富的碳水化合物为菌体的繁殖、酶的产生、香味前驱物质的生成及微生物体内其他物质的合成提供能量；小麦麸皮中氨态氮含量特别高，是其他原料的数倍，微生物在麸皮上生长旺盛，酶活力高，适宜多种微生物生长。

淡雅浓香型白酒酿酒用量在10%左右。

玉米——品种很多，淀粉主要在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间较长才能使淀粉充分糊化。

玉米胚芽中含有占原料5%左右的脂肪，在发酵过程中易氧化而产异味，使酒不纯净。玉米做原料时，可将胚芽除去。

玉米酒有甜味，但脂肪、蛋白质高，生成杂醇油高，使酒有邪味，酒质不如高粱酒纯净。

淡雅浓香型白酒酿酒用量在5%左右。

豆类——淡雅型白酒在制曲以小麦、大麦为主要原料，一般都需要添加5%-8%的豌豆，以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖，增加酒的香味。

稻壳——糠壳具有疏松性、透气性和吸水性，酿酒过程中起到调节糟醅的淀粉浓度和酸度及保持水分的作用，它能使酒醅有一定的疏松度和含氧量，以有利于微生物的繁殖，促进糖化发酵，还可增加蒸馏界面效能，提高蒸馏效率。

使用时选择新鲜、无霉变、无异味、干燥的糠壳；使用前要在一定的蒸汽压力下清蒸30分钟，降低糠壳中的果胶质和多缩戊糖，糠壳没有严格的国家标准规定，行业采购和使用完全依赖感官对其进行质量评定。

固态法白酒要使用一定量的稻壳作为填充剂，其作用是调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度，并对酒醅起疏松作用，是白酒生产配料的重要组成部分。

浓香型白酒生产中用量一般在20-30%。用量过多，异杂味大，用量过少，酒醅发粘，影响微生物发酵，导致白酒的质量和产量降低，应引起极大重视。

酒曲——在生产中作为糖化发酵剂，为糟醅的发酵提供菌系、酶系和能量，而且更重要的是大曲在自身的制作过程中，通过微生物代谢作用，在高温下产生了大量的香味物质，这一过程所产生的香味物质可能要远远多于发酵过程，这就是曲香。

这些物质有的是通过蒸馏直接带入酒中，有的是作为中间物质，在窖内发酵过程中进一步转化，是一群种类极其众多的香味物质，曲香对于浓香型酒的质量及风格有着极其重要的影响，曲香不但为浓香型酒直接提供优美的香韵，呈现特征香感，对己酸乙酯等主体香起着烘托与美化作用，而且对香气的丰满与复合有着重要的作用，有很多物质可能还是产生诱人陈香的前体物质，有的还有可能是对人体健康有益的功能因子，如四甲基-吡嗪等含氮化合物。

淡雅型白酒所要求的幽雅与复合，更需要在曲香上求得突破，否则，难以达到幽雅、复合与飘逸感，不要一味追求糖化力、发酵力、酯化力等。

二.工艺

淡雅型白酒生产多采用中、高温曲和少量麸曲混合使用，原料上由单粮酿造改为多粮酿造，从前大多选用高粱为主要生产原料，而现在多是采用以高粱为主，辅以小麦、大米、玉米、糯米，其配比为高粱60%、小麦10%、大米20%、糯米8%、玉米5%。

多粮酿酒是吸取各种粮食的精华，利用营养互补的优势，采取适宜的比例进行发酵，实践证明淡雅型白酒的发酵期不宜过长，发酵期控制在45天为好。

采用低温入池、缓慢发酵、混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、配醅准确、上甑操作时，轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒，严格操作，只有这样才能使所产的酒具有香气幽雅，醇和绵柔、酒体丰满、复合香较好淡雅型白酒。

三.环境

江淮地区属湿润半湿润气候，年均气温在14-15度，年降雨量在800-1000毫米，相对湿度60%左右，四季分明，光照充足，雨水充沛，土质肥沃。

由于江淮流域地理环境中气候、土壤、水质、空气的影响，微生物种类和数量比四川地区相对较少，虽然选用了五粮酿造，但是所产的酒香气幽雅、口味绵柔，并没有四川五粮酒香气浓郁的风格，所以说苏鲁豫皖地区最适宜淡雅型白酒的生产。

四.储存

白酒老熟的重要工序，减少新酒的刺激感和辛辣味，去除怪杂味，使酒体绵软并出现陈味。

不同的白酒有不同的储存期，必须科学合理。当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。

一般白酒的储存期在一年到三年最为理想，储存容器以陶坛为最好，陶坛透气性好，其所含多种金属氧化物在储存过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。经测定溶于酒中较多的有Al，Fe，Cu，Pb，Mn。其中Fe3+，Cu2+去新酒味能力较强，一般Fe含量较高，酒色越黄。注意：储存温度在20度以下，密封、避光为好。

五.勾调

勾调是稳定和提高白酒质量的关键工序，是塑造白酒典型风格的重要手段。

淡雅型白酒其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，是在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，使之更加好喝，更加具有典型性，风格更加突出。

从微量成份分析来看，酒中的酸、酯、醇、醛较低，酸与酯比更加协调、和谐，具有“淡中生味，雅中具香”的独特个性，适合现代人的饮酒需求。

淡雅型白酒酒体设计时应遵循：

1，降低酒度是减少暴辣的主要手段，淡雅型白酒的度数大都在38—52%VOL；

2，降低总酯含量，总酯含量应低于2.5g/L；

3，降低己酸乙酯含量，己酸乙酯、乳酸乙酯比不要太大，适当增加总酸的含量，使其控制在0.8—1.4g/L之间；

4，协调好酸酯醇醛的关系，但是绝对不加任何香精香料。返回搜狐，查看更多

责任编辑：