食物中含有哪些致癌物质？

1、食源性致癌物质：黄曲霉毒素、杂环胺、N-亚硝基化合物、多环芳烃、脂质过氧化物和氧自由基。

（1）食品本身在一定储存条件下发生变化和合成，如N-亚硝基化合物；

（二）食品加工、烹调过程中产生的多环芳烃、杂环胺化合物等产品；

(3)食品被污染或含有致癌物质。 例如，食物被黄曲霉毒素污染并含有其毒素。 此外，食品还可能被农药、食品添加剂、重金属、食品容器和包装材料等污染而致癌；

(4)食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物生长调节剂等。

2、腌制食品中硝酸盐和亚硝酸盐对癌症发生的影响

硝酸盐和亚硝酸盐可以出现在多种食物中。 100多种N-亚硝基化合物中，80%以上具有致癌性。

咸鱼、干鱼、火腿和培根中很容易检测到亚硝胺，因为在腌制过程中经常添加硝酸盐和亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂。 新鲜蔬菜很少见，但在腌制过程中或不新鲜的蔬菜在室温下储存时，硝酸盐会因细菌和氧化而还原为亚硝酸盐。 硝酸盐与蔬菜品种、土壤中硝酸盐含量以及施肥有关。 在胃癌高发地区，饮用水和土壤中硝酸盐含量较高。

3.熏烤食物对癌症的影响

用煤、木炭、烟等烘烤或熏制食品时，燃料的不完全燃烧和食品成分的热解或热聚合会产生大量的多环芳烃，其中主要的一种是苯并芘。

富含蛋白质的鱼类和肉类食品在烧、烤、煎、炸时直接接触火或热金属表面时，会很快失去水分，产生大量的杂环胺，其数量要大得多。 适合温度较低、水分较多的烹调方式，如炖、焖、煮、微波烹调等。

4、黄曲霉毒素污染对癌症发生的影响

黄曲霉毒素（）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有剧毒和致癌性。 污染品种主要是玉米、花生、大米和花生油。

该毒素的主要靶器官是肝脏，可导致肝癌。 它是迄今为止发现的最强的化学致癌物。

如何避免食物中含有致癌物质？

1、原则：荤素菜不留。

人们常常担心吃剩菜会失去营养，不健康。 从这两方面来说，素食菜肴并不像荤菜那样令人放心。

众所周知，剩菜往往含有过量的亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身有毒。 当它在胃里遇到蛋白质时，会产生致癌物质亚硝胺。 数据显示，人体消耗的亚硝酸盐80%来自蔬菜。 如果煮熟的素菜长期存放在温度较高的地方，亚硝酸盐含量就会增加。

另外，素食菜肴中的营养成分更容易流失。 这是因为，一种食物中通常含有数十种营养素，其中水溶性维生素，如维生素C和E，更耐热。 蔬菜的营养价值恰恰体现在其丰富的维生素上，所以重新加热的素食蔬菜会遭受严重的营养损失。

食物中还有一些对热不太敏感的营养素，如钙、铁等矿物质。 人们通常通过鱼类等荤菜来吸收这些营养物质，因此一旦加热，营养损失不会很严重。

因此，无论从营养还是安全角度，尽量不要吃剩菜。 另外，需要提醒的是，最好不要吃凉菜的剩菜，无论是肉类还是蔬菜，因为如果不加热，里面的细菌不容易被杀死，很容易导致腹泻等不适。

2.储存：盖上保鲜膜，放入冰箱彻底冷却。

并不是说不能吃剩菜。 必须特别注意储存条件，凉后立即放入冰箱。

放置前冷却的原因是因为热食突然进入低温环境。 食物的热量会使水蒸气凝结，促进霉菌的生长，从而导致冰箱里的食物发霉。 冷却后及时放入冰箱冷藏。 即使是冬天，也不要长时间放在室外，因为冰箱有一定的抗菌作用。

不同的剩菜必须分开存放，避免细菌交叉污染。 还需要存放在干净的容器中，比如保鲜盒、保鲜袋，或者在盘子上铺一层保鲜膜。

剩菜不宜存放太久，应在5-6小时内吃完。 一般情况下，高温加热几分钟即可杀死大部分致病菌。 但如果食物存放时间过长化学致癌物质，产生亚硝酸盐和黄曲霉毒素，加热就起不到作用了。

3.重新煮：海鲜中加入姜、蒜、肉、蔬菜，加点醋

除了合理储存外，再加热也是保证健康的关键。 将剩菜存放在冰箱中，并在食用前用高温煮熟。 因为低温只能抑制细菌繁殖，但不能完全杀死细菌。

不同的剩菜有不同的加热技巧：剩菜中，鱼、虾、蟹、贝类最不耐储存。 即使低温保存，也会产生细菌，容易变质。 因此，加热时最好加入一些酒、葱、姜、蒜等调味品，既增强新鲜感，又具有一定的杀菌作用，可以防止肠胃不适。

与海鲜和蔬菜相比，肉类产生亚硝酸盐等致癌物质的可能性较小，但必须彻底加热。 最好加热10分钟以上或微波炉加热1分钟以上。 加热时不妨加点醋。 肉类富含矿物质。 这些矿物质受热后会溢出水分。 当这些物质遇到醋酸时，会合成醋酸钙，有利于人体的吸收利用。

第二天最好吃米饭、馒头等主食，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。 这些有害物质即使在高温加热下也无法被杀灭。 所以，如果两天没吃的话，即使看起来不难吃，也不要吃。

4、改造：大米打成糊，牛肉打成肉松。

吃一顿饭，吃下一顿饭。 没有新鲜感，剩菜往往会被留下。 为了健康，上一顿吃剩的饭菜必须在下一顿吃掉，否则就得扔掉。 这就需要充分发挥想象力，进行一次“剩下的改造”。

肉可以冷食或炒食。 将酱牛肉、酱肘子等变成凉拌酱最简单的方法就是将肉片与新鲜蔬菜和调味料混合； 也可与胡萝卜、芹菜等蔬菜一起炒。 也可以将酱肉切块化学致癌物质，与青椒丁、香菜末等拌匀，加入芝麻饼中，制成肉夹馍。 如果家里有小孩，也可以将黄豆牛肉打散，切成块，然后加盐、糖、酱油炒成肉松。

炸鱼受热后往往味道又老又硬。 其实，你可以加入彩椒、胡萝卜丁等，再焖一下，再用酱油、糖调味，就可以创造出一道新菜。

在家蒸米饭更容易。 除了炒饭、煮粥外，剩米还可以打碎加入豆腐、鸡蛋，制成米糊、豆腐汤。 此外，大米还可以与土豆、肉末等混合，制作干炸丸子。

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