谁来付钱

没有火锅，就没有四川。

在四川的饮食文化中化学火锅图片，火锅绝对占据着主导地位，甚至有“没有火锅的晚餐不完整”之说。

虽然火锅因其独特的辣味而受到人们的欢迎，但每个人对它的体验不同，这意味着同样的辣味可能对不同的人来说是“辣”的。

近日，有网友在四川麻辣社区发帖表示，微辣、中辣、特辣过于主观，应更科学地制定全省统一火锅辣度指数。 对此，四川火锅协会表示：网友的意见可靠，方案正在研究中。

四川火锅将统一辣度标准的消息引起广泛关注和讨论。

四川火锅协会常务理事严龙告诉《中国新闻周刊》，他们已经组织相应的学术机构、专家、企业等共同研究制定统一的辣度标准，“快的话就出来了”年底前。”

不过，对于四川火锅的辣度标准是否需要统一，网友们也​​持有不同的看法。 有人认为，统一标准可以改善消费者的味觉体验，促进行业标准化、专业化。 但也有人认为，辣、特色才是四川火锅的灵魂。 过度标准化可能会削弱特色和个性，影响传统饮食文化的传承和发展。

争议

四川火锅以其麻、辣、鲜、香的口味而闻名。 在现代川菜中，以其独特的口味和口感而被广泛传播和接受。 “世界上没有什么是一顿火锅解决不了的，既然如此，那就两顿吧。” 这里的火锅泛指四川火锅，可见大众对四川火锅的喜爱。

四川火锅。图/图昆虫创意

然而，对于很多人来说，四川火锅的辣味就像打开了一个盲盒。 例如，每个餐厅都有“微辣”，但每个火锅店对“微辣”的定义不同。 社交网络上有一个笑话，老百姓眼中的微辣意味着多辣一点，而四川人眼中的辣则象征性地少辣。

严龙表示，目前大部分四川火锅店主要提供微辣、中辣、特辣三种辣度，但这三种辣度并不能代表所有辣度。 因此，他们的协会计划通过量化辣度来制定一套统一的辣度标准。

“比如辣度可以设置为10度，1-3为微辣，4-6为中辣。” 炎龙认为，这可以让消费者选择自己喜欢的辣度，并进行适当的调整。 。

严龙告诉《中国新闻周刊》，他已经向当地市场监管局汇报，提出了“规范辣味”的想法。 “先制定辣度标准化学火锅图片，再制定麻木标准。”

他说，“我们可以先制定团体标准，然后转化为地方标准、行业标准甚至国家标准。”

严龙还表示，目前辣度测试人员主要集中在科研机构和大工厂实验室。 下一步，四川火锅协会将与科研机构合作，研发一款价格实惠、使用方便的辣度检测仪器。

“现在全球50多个国家都有四川火锅，统一火锅辣度标准将有助于四川火锅走向世界。” 他说。

据了解，四川省火锅协会成立于2017年5月，是经四川省民政厅批准成立的四川省首家省级火锅专业协会。 目前已有会员企业近1000家。

家住成都的张亮是一位美食爱好者。 他日常的朋友圈几乎都与美食有关，从早上的抄手、米线，到深夜的火锅、烤串。 他是当地有名的美食家。 他告诉《中国新闻周刊》，火锅如果统一了辣，就会失去灵魂。

“四川火锅的精髓就在于它的麻辣和怪异，在你吃之前你永远不知道等待你的是什么味道。” 他认为未知的味道增添了探索食物的乐趣。

但张良的朋友却持相反意见，认为辣是一种玄学。 一个人稍微辣一点，另一个人就会爆炸。 只有统一辣度标准，我们才能吃得更安全。 他们抱怨“微辣” 张亮说，大多数人认为是“中辣”，他们认为在辣度评价标准上存在“不可调和的矛盾”。

对于辣度是否有统一标准，专家们也有不同的看法。

南开大学旅游与服务学院副教授于海波在接受《中国新闻周刊》采访时表示，火锅辣度标准是一种行业规范，也可以视为一种行业服务。 辣度标准可以消除口味不确定性带来的问题。 为您的日常饮食制定指标和措施。

“统一辣度标准，相当于用科技赋能四川火锅，为火锅增添知识叙事，符合当代人的体验式消费趋势。”她说。

但也有专家认为，火锅辣度标准很难统一，也没有统一的必要。

中国旅游改革发展咨询委员会专家委员孙晓荣告诉《中国新闻周刊》，火锅依靠的是人的情感和体验的和谐，注重人与物之间的良好互动。 这种相互作用体现在搅拌者根据自己的口味使用材料，以及食用者根据自己的口味使用材料。 各有各的风味和需求，基本上可以满足不同人的辣度和口味的搭配。

他说，中餐或火锅的文化内涵和本质在于非规范的感性，而不是工业化、机械化的理性。 而且，辣椒原料的辣度和品质也各不相同，很难像西餐那样标准化。

“为什么同样的火锅店、火锅食材，有的好吃，客流量大，有的不好吃，没人关心？关键在于厨师或搅拌师的手艺不同，或者创作的不同。”不同的火锅吃场景，”他说。 。

标准

在现行的食品标准体系中，食品安全标准是强制性的，而其他食品标准更多的是建议性和参考性。 也就是说，即使四川火锅制定了统一的辣度标准，也只是一个指导和参考。 如果要推广这个标准，还是会面临一定的困难和挑战。

从科学的角度来看，吃辣其实是一种痛苦。 化学物质（如辣椒素、姜酮、姜辣素等）会刺激味觉细胞。 细胞将这种刺激传递到大脑，在大脑中形成烧灼感。 ，刺激的感觉并不是味蕾感受到的味道。

每个人对辣度的认知不同，所以吃同样辣度的菜肴时，有的人觉得辣，有的人觉得不辣。

除中国外，许多国家和地区都喜欢在饮食中添加辣椒或其他辛辣调味品。 例如，墨西哥菜很辣，有“辣椒之国”之称； 印度菜通常使用各种香料和辣椒作为调味料。 不仅辣度高，而且味道复杂。

事实上，国际上有一个比较通用的辣度标准，叫做史高维尔辣度指数（SHU）。 该指标通过测量辣椒素含量来衡量辣度，即辣椒必须用糖水稀释多少倍才能让舌尖感觉不到辣味； 稀释辣椒所需的糖水越多，辣度指数就越高。

史高维尔辣度指数共有十个等级，范围从0个单位到数十万个单位。 这种检测原理至今仍在使用。 一般火锅的辣度在2级（500-1000）和3级（1000-1500）之间。

2006年，湖南农业大学食品科学技术学院受原国家质量监督检验检疫总局标准委员会委托，制定了辣椒素测定和辣味表示方法国家标准。 这是我国首次制定辣椒及辣椒制品国家辣度标准。

然而，上述标准通常适用于辣椒及辣椒制品，如辣椒酱、辣椒粉、干辣椒片等，并没有广泛应用于包括川菜在内的许多菜系的菜肴中。

具体到川菜，2014年，四川旅游学院食品科学系和四川省高校烹饪科学重点实验室对123个川菜样品中辣味物质（辣椒素和二氢辣椒素）的含量进行了检测。 根据高效液相色谱分析结果结合感官评价对辣度进行分级，将辣度分为不辣、微辣、中辣、辣、特辣五个等级。

目前，最广为人知的火锅辣度分级方法是李氏辣度等级。 该辣度标准由重庆市计量质量检测研究院高级工程师李彦飞和西南大学教授李红军共同制定。 辣度有六种：12度、36度、45度、52度、65度、75度。 度数越高，辣度越高。 ，味道越辣。

据了解，李氏辣度已于2020年正式成为国家团体标准。

但各地对火锅辣度标准的定义仍存在差异，有的标准甚至无人知晓。

如果标准要统一，谁来买单也是一个问题。 于海波认为，四川火锅要想统一辣度标准，建议商家自愿参与。 商家可以利用火锅行业辣度标准增强专业背书。 但如果检测辣度会增加商家的运营和维护成本，那么付费的人不一定太多。

她相信，可以在让辣味变得有趣、具有联觉性和体验性方面进行创新。 “顾客可以通过学习辣度知识、亲自参与辣度测试来增加消费体验。”

于海波表示，如果四川火锅走向海外，统一辣度等级，无疑会增加习惯量化的西餐顾客的理解度。

“然而，标准化也可能让四川火锅失去一些神秘的东方色彩，”她说。

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