【春节特辑8】

过年再添十道硬菜

文/图 张卫平

春节文化是中华民族传统文化的重要组成部分，承载着博大精深的中华文化遗产和丰富多彩的社会生活文化内容。

俗话说，年节百节为先。 春节是中华民族最隆重的传统节日。 是集家人朋友团聚、庆典、娱乐、美食于一体的民间节日。 因此，春节期间，与家人团聚，邀请三五好友品尝美食，喝酒聊天，就成了春节期间最直观、最现实的节日活动。

荆州古城

因此，“郢都故事”公众号连续制作了8篇“春节特刊”，不仅介绍了荆州独特的饮食文化和民俗风情，还打造了以水产品为特色的家庭团圆饭菜单。 讲述了荆州经典菜肴和地方特色菜的由来和特色。

为了将那些高端美食带入寻常百姓家。 今天，我们从烹饪技术的角度，从《荆州楚味》一书中摘录了十种相对简单的荆州经典菜肴、地方特色菜和传统小吃的烹饪方法。

有兴趣的读者不妨在节日期间自己动手，学着做一些美味的荆州菜送给家人、亲朋好友。

1、红烧甲鱼

红烧甲鱼是荆州的一道传统名菜，历史悠久。 传统做法以红烧为主，但也可炖、凉拌、腌制。

甲鱼1000克，淀粉8克，盐5克，酱油15克，葱25克，大蒜25克，姜10克，味精2克，胡椒粉1克，150个猪油克，白糖2克。

1、将甲鱼宰杀洗净，斩去头、脚、甲壳，去掉内脏，留裙边，切成5厘米见方的块。

2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油，加热至60%热，加入甲鱼炸至生捞出。

3、将姜片、大蒜放入锅中略炒，加入排骨汤1000毫升、酱油、精盐、味精煮。

4. 煮沸后，加入甲鱼，盖上锅盖，小火煮。 待汤汁浓稠，甲鱼酥脆时，加入葱，勾上淀粉，倒入熟猪油，装盘，撒上胡椒粉。 服务。

2.樱桃肉丸

樱桃肉丸是一道具有喜庆内涵的荆州传统名菜，是宴会上不可缺少的主菜。 此菜色泽鲜红，造型美观，外酥里嫩，入口酥脆，有樱桃的酸甜味道。 是下酒的好菜。

猪肉馅400克，鸡蛋1个，淀粉25克，青、红辣椒丁适量，葱、姜、蒜各少许，盐、糖、醋、番茄酱适量、色拉油1000克（实际用量：50克）、水淀粉适量。

1、取一个容器，加入猪肉馅、鸡蛋、淀粉、少许水，搅拌均匀备用。

2、锅中倒入1000克色拉油。 油烧至60%热时，挤入樱桃大小的肉丸，炸熟捞出。

3、锅中放入底油（沥干原锅余油），加入番茄酱炒至红色，然后加入糖、醋、盐、青红椒丁、水，调成甜甜的酱。酸酱。 酱汁煮沸后，加入肉丸。 倒入淀粉裹上，炒几下，拌汁，淋上油，装盘。

3、红烧羊肉

红烧羊肉是荆楚传统名菜。 其特点是色泽红润、质地柔软、味道鲜嫩多汁、清香爽口。 民间有冬天吃羊肉进补、腌制腊羊肉的习俗。

羊肚皮500克，大蒜40克，胡萝卜50克，茴香5个，桂皮15克，陈皮15克，酱油40克，高汤40克，精盐1.5克，白糖1.5克，水淀粉25克，料酒1.5克，味精1克、花椒1克、香油1000克（消耗量约75克）、糖色水25克。

1、将羊肚洗净，入沸水锅中煮至熟时捞出。 将糖色水擦在煮熟的羊肉上，使其上色。

2、炒锅置旺火上，加入香油1000克，加热至80%热。 用铁勺把羊肉勾起来，入锅煎2分钟左右。 待表皮呈金黄色时即可取出。

3、将炒好的羊肉切成5厘米见方的块，将高汤、桂皮、陈皮、茴香放入锅中煮，加入酱油、白糖、味糖、胡萝卜、精盐、料酒、胡萝卜丁和羊肉一起煮一起煎3分钟，加入蒜末，待汁浓，加淀粉勾芡，倒入香油25克，撒上胡椒粉即可食用。

4. 煎大白钓

“荆州大白钓”，学名桥嘴泉，俗称刁子鱼，又名白雕鱼。 其肉质细嫩，味美不腥，体形如柳叶。 2013年荣获国家地理标志产品。 有句话说：“市上有狡鱼，无宴无狡鱼”。

材料：大白钓一味（约750克）。

调料：姜片10克，花椒3克，干辣椒5克，料酒10克，香醋5克，葱5克，盐6克，色拉油50克，各2克切碎的葱和红辣椒。

1、大白钓去鳞、鳃，用刀去掉背面的内脏，洗净，用姜片、花椒、盐、葱、料酒、干辣椒腌制6小时。 取出，用清水洗净表面粘液，放在室外晾干。 干燥水分。

2.锅中加入色拉油，加热至50%热，加入大白钓，小火煎2分钟。 将大白钓翻面，加香醋煮，小火煎2分钟，直至皮呈金黄色。 取出来放在盘子里，撒上葱花。 ，红辣椒片。

5、公安牛肉

公安牛肉是当地对“牛肉火锅”的称呼，包括牛肉三鲜、牛杂、纯牛肉、牛筋、金管五种火锅。 牛肉有“补血、益寿止痛、润肤、祛病”的功效，为上品肉类。

牛肉（牛胸肉）1000克，黄油250克，生姜3～4片，大蒜5～6瓣，八角1个，桂皮1小块，豆瓣酱2汤匙，盐适量，小米椒适量喜欢辣的朝天椒加一些，干红辣椒1把，用剪刀剪成段或切段，蒜苗3个，切成4厘米段，青椒3个，切块，生抽1勺。

1、牛肉洗净，切成7毫米左右的片，用大火炒牛肉，用锅铲把水舀出来，直到水干。

2.用小火加热黄油。 黄油融化后，转大火，将干牛肉炒香。 加入姜、蒜、八角、桂皮、辣椒、豆瓣酱，炒香。 如果喜欢麻的话，可以加点花椒和盐。 和生抽，再炒几分钟。

3、加入水，大火煮沸20分钟，然后转小火煮至水刚刚没过牛肉，加入鸡精调味，加入蒜末和青椒。

6.清蒸鲱鱼

清蒸青鱼是荆州的传统名菜。 据说起源于三国时期，后来广泛流传，成为传统菜肴。

青鱼中段1.5公斤，熟火腿25克，香菇50克，熟猪油25克，猪肉净油1块（约100克），精盐10克，味精1克，10粒料酒克，生姜7.5克。 、葱结25克、葱花1克、水淀粉25克、胡椒粉1克、排骨汤100克

1、将洗净的青鱼中段放入盘中，切牡丹刀放入其中，撒上盐、料酒腌制。

2、香菇去蒂，洗净，将煮熟的火腿切成薄片，间隔开，放在鱼身中间。 加入葱和姜片。 盖上猪肉网油，放入笼内，用开水蒸15分钟。 将其从笼中取出，除去姜片、葱结、肉网油。

3.将炒锅置旺火上，将猪油烧热。 加入排骨汤，将蒸好的鱼汤倒出，加精盐、味精煮沸，用水淀粉勾芡，淋在鱼上，撒上葱花、胡椒粉即可。

7、褚魁炒腊肉

楚葵炒腊肉是荆州传统名菜。 “褚葵”又名水芹。 其口味特点是脆、鲜、香、嫩，具有清火解毒的功能。

原料：腊肉150克，水芹菜400克。

辅料：干辣椒、大蒜、红辣椒丝、盐、生抽、花生油。

1.将腊肉用温水洗净，放入锅中煮半小时。

2.将煮熟的培根切片备用。

3.水芹洗净切段。

4.锅中加入油烧开，加入红辣椒丝、干辣椒、蒜爆香。

5.将腊肉放入锅中，炒香。

6.将水芹菜和腊肉炒至绿色，加入盐和生抽调味。

8、鸡蛋饺子

鸡蛋饺，又名状元饺子，是荆楚传统菜肴，是春节必备食品，象征夫妻恩爱、家庭团圆。

鸡蛋11个，猪肉300克（肥3，瘦7），猪油50克，精盐2.5克，鸡汤200克，胡椒粉1克，味精1克，葱花10克，4个淀粉克蒸青鱼的做法，姜末10克。

1、肉末切碎放入碗中，打入1个鸡蛋，加入葱花（5克）、姜末、味精、盐，拌匀成馅，炒熟； 用铜勺将蛋液摊开成圆形的蛋皮。

2、将蛋皮压扁，将肉末馅均匀地放入每个蛋皮中，用蛋糊一一包起来，捏成半月形的蛋饺。

3、将蛋饺放入碗中，放入蒸锅中蒸15分钟。

鸡蛋饺子

9. 糖油爸爸

糖油爹是江汉平原的传统民间小吃。 主要原料是糯米粉和糖。 深受普通百姓的喜爱。 无论男女老幼，都有一种吃糖油爹的美妙感觉。 已成为人们常吃的零食。

配料：水磨糯米粉（浆）、糖汁（糖汁是由白糖、红糖、蜂蜜加水混合而成）。

1、将水磨好的糯米粉（浆）揉成面团，压成圆饼状。

2、油锅烧热，多加点油，将糯米粉团压成饼状放入锅中，小火煎，不要煎得太过，否则容易爆炸。

3、待饼两面煎至浅金黄色时，将准备好的糖汁倒入锅中，小火煮。 反复搅拌，让糖水和油快速混合。 当饼逐渐变软、上色，直到油亮时，就可以上桌了。 锅和盘子。

10、茯汁酒

腐植酒，又称糯米利口酒或米酒，是用糯米蒸熟，加曲发酵而成。 该酒醇厚、甘甜、爽口。 因福田酿制的酒品质最佳，故称“福酒”。 酒”。

糯米5000克，曲丸4粒，白糖1000克。

1、糯米洗净，用水浸泡2小时，取出，冲洗干净，沥干水，倒入篮子中，用沸水大火蒸熟。

2.将煮熟的糯米打散，冷却至手不烫的温度。 注意煮熟的米饭要彻底冷却，否则发酵后会变红变酸。

3、将冷却好的熟糯米倒入木盆中，加入酒曲粉，混合均匀，放入无水无油、密封良好的容器中，稍微压紧，中间插一个洞以允许空气流通。 然后在糯米表面撒上曲粉。

4.密封容器，放置温暖处发酵。 2至3天后，它会发酵至柔软、水状且芳香。

图文来源：

荆州市商务局编辑（主编：张卫平），《荆州楚味》，湖北科学技术出版社蒸青鱼的做法，2022年版。

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