人们对“食品添加剂”的误解有多深？

酱油可以用添加剂合成。 冰淇淋越难融化，其含有的添加剂就越多。 方便面含有20多种添加剂……只要提到相关字眼，就会有人抵触，认为吃“不安全”。

然而，如果没有食品添加剂，现代人可能会回到吃野果蔬菜的原始时代。

近日，国家市场监管总局公开征求意见，拟进一步规范餐饮行业“食品添加剂”的使用。

《生命时报》（微信搜索“”关注）全面的专家解读，帮您厘清食品添加剂、零添加、非法添加等概念，教您如何将滥用风险降到最低。

采访专家

中国工程院院士、北京工商大学校长孙保国

曹艳平 北京工商大学食品科学与技术学院食品科学与工程系教授

钟凯 食品安全博士、科信食品与健康信息交流中心主任

餐饮行业食品添加剂使用进一步规范

近日，国家市场监管总局就《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告（征求意见稿）》向社会公开征求意见。

《征求意见稿》要求餐饮服务提供者应当遵守《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（-2021年）的规定：

为什么要添加食品添加剂？

香精、防腐剂、色素……说到各种食品添加剂，大多数人都会产生抗拒。

事实上，从某种角度来看餐饮业用的食品添加剂，食品添加剂的发展水平是一个国家发展水平的重要标志之一。 我国目前允许使用的食品添加剂有2500多种，而美国允许使用的食品添加剂有5000多种。

人们之所以对此类物质如此抵触，是因​​为他们混淆了食品添加剂、纯天然和非法添加剂的概念。

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食品添加剂

主要作用是改善食品的色、香、味等品质，或抑制微生物，延长其保质期。 一般有以下几个目的：

目的

食品添加剂实例

维持或提高食品本身的营养价值

高铁酱油中的营养强化剂

必要的配料或特殊食品的配料

婴儿配方奶粉中的酸度调节剂碳酸钾

提高食品质量和稳定性

食用油中的抗氧化剂

改善食品感官特性

冰淇淋中的乳化剂

方便食品生产、加工、包装、运输和储存

水果罐头中的防腐剂

一旦去掉食品添加剂，生活中很多食品就会“变形”。 例如，面包没有发酵剂就很难发酵； 没有盐水就无法形成豆腐； 巧克力和冰淇淋如果不添加乳化剂就不会具有稳定的性能。

食品添加剂安全与否最终取决于剂量和摄入量。 只要符合标准，食品添加剂的安全就有保障。

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纯天然、零添加

很多人都有一个误区，认为天然的产品一定是安全的，而含有化学成分的肯定不好。

几乎每种类型的食品添加剂都是天然的和化学合成的。 许多化学合成食品添加剂是在阐明天然物质的化学结构后人工合成的。

例如，牛肉香精、鸡肉香精等各种肉香型香精可用于各种需要肉香精的食品，如鸡精粉、方便面调味料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等

市场上声称“零添加剂”的食品主要分为两种情况：一是允许添加但不添加；二是允许添加但不添加。 二是本来就不允许添加，但仍标注“零添加”。

无论是天然食品添加剂还是合成食品添加剂，其安全性都必须经过风险评估。 只要通过风险评估、批准并按照规范使用，安全性没有差异。 制造商选择天然来源或人工合成，主要考虑成本。

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非法添加剂

1981年，我国出台了第一个食品添加剂许可清单：食品添加剂使用卫生标准（）。 按照国际惯例，清单中的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。 截至2012年，允许使用的食品添加剂已超过2500种。

三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、瘦肉精等让人心生畏惧的非法添加剂，却从未被列入“国标”清单。

食品添加剂也分“好”和“坏”

食品添加剂不是现代产品。 早在公元前1500年，埃及就使用颜料给糖果着色； 南宋时期就有“一明二碱三盐”的油条配方。

有些食品添加剂含有它们比不含它们更好，或者它们是天然成分并且具有一定的健康益处：

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营养补充剂

含有多种维生素、矿物质及人体所需的其他营养成分。

对于特殊人群来说，营养强化剂是必要的。 例如，有些宝宝需要吃婴儿配方奶粉。 可添加多种营养强化剂，再加上乳清蛋白等，最大程度满足宝宝的营养需求。

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氨基酸

包括人体不能合成、常用作食品添加剂的氨基酸：甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等。多用作增味剂或香精香料。

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增稠剂

一般是树胶、多糖、糖醇和变性淀粉类物质，其中很多是从天然成分中提取的膳食纤维，如刺槐豆胶、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等。

这些食品添加剂的增稠作用比淀粉强得多，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量通常很小，多用于酸奶、果冻等食品中。

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天然抗氧化剂

比如维生素C和维生素E，还有一些是直接从植物中提取的，比如茶多酚、甘草抗氧化剂等。抗氧化剂一般用在油脂、零食等食品中。

需要提醒的是，以下添加剂经常被滥用，过量食用可能危害健康：

二氧化硫和亚硫酸盐

它们是国家批准用于食品的漂白剂。 它们可以将正常食物制备过程中已变成褐色的食物变成洁白如玉的状态。

如果非法使用，就会成为以次充好、以旧换新的工具。 过量摄入二氧化硫会影响消化系统并损害呼吸道。

苯甲酸

常用防腐剂。 一般来说，添加防腐剂是为了抑制食品中微生物的繁殖，防止​​食品腐败变质，延长保质期。

一旦被非法侵犯或滥用，可能会影响人体新陈代谢，对神经系统造成损害，影响胎儿生长发育等。

糖精

由于价格低廉，是应用较为广泛的甜味剂之一。 其安全性问题尚无明确答案，但仍有 100 多个国家在使用。

合成颜料

主要用于食用色素，常用于饮料、泡菜、果冻、泡菜等。 然而，它有时被无良商贩用来掩盖食品质量低劣。

还有一些食品同时添加多种色素，色素浓度较高，安全风险较高。

含铝膨松剂

一般来说，膨松剂是比较安全的，但有些膨松剂含有人体不需要的铝，存在健康风险。 大量摄入对大脑仍在发育的儿童尤其不利餐饮业用的食品添加剂，还可能导致儿童神经系统的发育。 疾病，增加患阿尔茨海默病的风险。

亚硝酸盐

护色剂的典型代表，添加到肉制品中，可使肉制品颜色呈粉红色，质地细嫩，不易腐败变质。 严格使用亚硝酸盐确保安全。

如果添加或使用过量含有亚硝酸盐的肉类嫩化剂、肉类保水剂、香肠改良剂，摄入量可能超标，诱发急性中毒和癌症。

减少非法使用食品添加剂危害的3个技巧

食品添加剂违法使用通常发生在两种情况：

由于近年来国家的严格管控和排查，第一种情况已经越来越少，但第二种情况仍然存在。 虽然存在食品添加剂滥用的问题，但我们不应该因为噎着而放弃进食。

消费者在购买食品时，除了正确认识食品添加剂外，还应注意以下几点：

不要追求过于“漂亮”的食物

许多商贩为了迎合消费者的异常需求或喜好而滥用食品添加剂。 比如有的人特别喜欢红枸杞，特别喜欢白银耳，特别喜欢黄腐竹，特别喜欢鲜艳的橙子。

在家多做饭

最好的办法就是把食物原料买回家自己制作，最好是富含各种维生素、矿物质等营养成分的食物。

更喜欢天然形式的食物

喜欢天然形式的食物，尽量远离颜色太鲜艳或味道太浓郁的产品。

一般来说，正规、大型超市销售的加工食品都会经过定期抽样检验，而且包装上都清楚地写着使用的添加剂，比路边摊和小作坊更安全。 ▲

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