由于餐饮单位使用食品添加剂的隐蔽性，以及从业人员专业水平低、操作规范差等因素，食品添加剂成为餐饮领域监管的难点之一。 笔者结合实践经验，对餐饮单位如何进行有效的食品添加剂监管进行分析，供各地监管干部参考。

食品添加剂违法使用判断的几种方法

首先，你要能从菜单促销中“看出微妙之处”。

笔者在日常巡查某餐饮单位时，被菜单上一道名为“竹炭鸡指菇”的菜品名称和图片所吸引：这道菜中的鸡爪菇完全是黑色的，没有食物的原味。 。 颜色。 经调查，发现该菜是用一层掺有“植物炭黑”的淀粉包裹鸡杆菌后油炸而成。 “植物炭黑”是一种食品添加剂，仅用作冷冻饮料、糖果、粉球、糕点、饼干等食品中的着色剂，这意味着它不能用于苜蓿。 最终，该单位被认定为超出辖区市场监管部门管辖范围使用食品添加剂。 这提醒我们，在执法检查时，除了按照基本的SOP流程进行检查外，检查菜单也很重要，对一些非常规和传统的菜品一定要特别注意。

其次，要从餐饮行业的特点入手分析。

分析餐饮行业食品添加剂的使用情况，大致有以下几种情况：一是追求鲜艳的“色彩”。 如果追求鲜红的颜色，在加工红烧肉、叉烧肉等菜肴时，可以使用“红曲红”或“红曲米”。 但如果用“红米红”来制作熟肉制品，那就超出了范围。 使用食品添加剂。 二是追求独特的品味。 为了提高鱼丸的爽滑度，自制鱼丸时会添加“六偏磷酸钠”餐饮业用的食品添加剂，但使用时有最高限度。 三是追求更好的香味。 例如，在一些红烧汤底中，添加“乙基麦芽酚”可以显着增加肉的风味。 虽然标准中没有使用限制，但市场上假冒产品较多，也应引起关注。

最后，要根据工作经验进行“综合判断”。

更常见的例子包括滥用颜料。 白鸡表面涂上一层“黄粉”，瞬间变成三黄鸡。 “日落黄”掺入面条中，就变成了鸡蛋面。 为了突出糕点制作中颜色的多样性，使用了“柠檬黄”和“苋菜红”。 ”和其他食用合成色素。 还有一些餐饮领域禁止使用的添加剂。 例如，餐饮单位在自制熟肉制品时餐饮业用的食品添加剂，就有使用亚硝酸盐改善产品色泽的传统。 但餐饮单位在使用此类食品添加剂时，无法准确控制用量和使用量。 ，很容易导致过度使用； 它看起来也与食盐非常相似，如果储存不当，很容易导致误食和中毒。 因此，我国明确禁止餐饮单位采购、储存和使用亚硝酸盐。

现场检查的几个要点

首先，执法人员必须具有一定的敏锐度和责任感。 要加强对食品添加剂国家标准的学习，提高对标准的熟悉程度。 监管过程中，要重点关注餐饮单位的菜单、店内菜品的促销、媒体平台的展示信息等。

其次，在厨房中，要特别注意糕点间、烧烤间、仓库等区域，认真检查是否有食品添加剂存放和使用。 如果发现有使用痕迹，应进一步检查其存放和使用方式以及是否设立专门柜台。 添加剂外包装已打开的，应当存放在容器中，并在容器外部标注添加剂名称、生产日期或者批号、使用期限。 特别需要注意的是，餐饮单位必须保留添加剂的原包装。

三是当明确餐饮单位使用食品添加剂时，可以通过查阅书面资料、询问加工人员等方式，进一步了解相关添加剂的使用情况。 主要有两种情况：一是按照GB 2760按照生产需要适量使用的非食品品种食品添加剂，即在该品种以外的食品中根据生产需要适量使用添加剂。 GB 2760中规定，食品的名称、数量、加工时间、添加剂名称、批号、数量等应记录并供使用者使用，以便监督者查阅。 另一种是GB 2760规定的最大使用量的添加剂，应按称量定量使用，并有书面记录。

检查需要称量的添加剂时，还应检查其使用量是否严格按照规定进行。 由于餐饮食品生产的特点，添加剂的使用量往往很少，而且更容易超标。 通过查看添加剂的购买日期、规格、使用频率、菜肴销售情况等，可以分析判断添加剂的使用量是否严格遵循GB 2760的规定。 当然，通过随机抽查也可以达到科学直观的判断。

发现问题后的后处理

餐饮领域常见的食品添加剂违法行为有：一是未依法采购取得资质的供应商生产经营的食品添加剂，未按照规定查验并留存供应商资质证书复印件。法规； 二是未设置专门柜台（位）存放食品添加剂，未标注“食品添加剂”字样，未与食品及食品相关产品分开存放； 三是规定最大使用量的食品添加剂未采用称重等方法定量使用的； 四、根据生产需要适量使用；如使用品种以外的食品添加剂，应注明食品名称、食品数量、加工时间、所用食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量；不记录用户和其他信息； （五）使用容器盛装已开封的食品添加剂，容器上未标注食品添加剂名称、生产日期或者批号、使用期限，且未保留食品添加剂原包装的； 六、开封后的食品添加剂被污染； 七、食品添加剂超范围、限量使用，或者超过保质期使用食品添加剂的； 八是用于掩盖食品腐败变质、质量缺陷或者以掺假、掺假、伪造为目的的食品添加剂； 九是国家餐饮业禁止购买、储存、使用亚硝酸盐等添加剂品种。

第一种至第六种情形的，依照食品安全法第一百二十六条的规定查处。 对第七种、第八种情况，依照食品安全法第一百二十四条的规定查处。 对故意实施违法行为、违法行为严重、造成严重后果的，餐饮单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的人员还依照《餐饮单位管理条例》第七十五条的规定给予处罚。 《食品安全法实施细则》对负责的主管人员和其他直接责任人员处上一年度从单位收入一倍以上十倍以下的罚款。 对于第九种情况，餐饮单位采购、储存亚硝酸盐等国家禁止在餐饮行业使用的食品添加剂的，依照食品安全法第一百二十六条的规定进行查处。 使用亚硝酸盐等的餐饮单位。国家禁止餐饮业使用食品添加剂的，超范围使用食品添加剂的，依照食品安全法第一百二十四条的规定进行查处。

除了上述情况外，日常监管中还会遇到一些特殊情况，需要具体情况具体分析。 例如，笔者曾经发现一家连锁饮料公司在淡奶油时使用一氧化二氮。 根据上海地方自制饮料食品安全标准，现制饮料现场加工过程中不得使用二氧化碳以外的食品添加剂。 经认真评估和检测，确定该添加剂为加工助剂，在最终食品中无残留，最终不予行政处理。 还有一些物质，比如金箔，在国外一些国家很流行。 但由于金箔对人体健康安全的影响尚不明确，我国尚未将金箔列为新食品原料。 食品中添加的金箔应严格按照非食品原料处理。 调查。

作者|陈家林 杨宇 上海市普陀区市场监管局

来源 | 市场监督管理双月刊2023年第3期

评论 | 于成龙张丽娟

编辑| 李贵兴

文案编辑器 | 陈英

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