广东著名的“介介锅”也是炒锅气的体现。 虽然其熟化过程不在锅内进行，不能称为“炒锅气”，但其烹调方法产生的气体却比“炒锅气”要好。 香味更佳。

几个加压单眼燃气灶、一堆陶罐、一双长筷子； 背面几个不锈钢饲料盒，里面有姜片、蒜片、葱片、干葱、洋葱、辣椒、香菜段、蘑菇一锅生油，一锅米酒，一盒煲仔饭酱（还有叫凉粉酱），再加上盐、调料、糖、蚝油、老抽各一碗，还有两三个专职厨师，这就形成了广东特有的“凉粉摊”，专门做“凉粉锅”。

锅底放油，烧热，加入蒜、姜、干葱等材料炒香。 将原料放入锅中，加入调味料和酱料，用大火煮开，盖上锅盖，倒入酒，让火焰升起，包围整个锅。 盖上锅盖即可食用。 打开盖子，就能闻到经过高温烹调的食材的浓郁香气。

工欲善其事，必先利其器。 由于做陶罐必须手快，所以一定要提前做好准备，因为中途不能停下来。 只要动作延迟几秒钟，陶罐里的食物就可能会发出焦味而不是香味。

煲仔饭酱是格界煲仔饭的灵魂。 需要先准备好，每个厨师都会有不同的食谱。 现将我们使用的菜谱提供给大家参考：

材料：

李锦记竹侯酱5000克、海鲜酱4000克、豆瓣酱2500克、花生酱1500克、芝麻酱1500克、沙茶酱1000克、紫金酱500克、广和腐乳1000克、豆腐乳1500克南方牛奶、陈皮水2500克、蒜末750克、干葱末500克、白糖1000克、鸡粉400克。

制备方法：

中小火将蒜末和干葱炒香，加入一半陈皮水，将所有材料倒入锅中搅拌均匀，小火搅拌至酱香。 如果发现锅边干了，就倒入陈皮水。 铲好后，将酱汁倒入容器中，待冷却后淋上一层生油，存放在-1-2摄氏度的保险箱中。

姜锅可分为生阿胶和熟阿胶。

生凉粉是将原料直接放入砂锅中，加入调味料和酱料，用大火干煮至熟，不加一滴水。 所以这种手法对于陶罐的杀伤力非常大，而且上面又生又冷。 配料，底下就是大火。 在冷热的刺激下，砂锅使用一两次后就会出现裂纹，裂纹的砂锅无法再次使用。 如果强行上阵的话，它一口咬下时渗入缝隙中的油和肉汁就会逸出香皖功夫煲仔，而这一次的臭味就会传导到食材上。

至于熟果冻，有些食材特别难煮或者特别韧，所以必须要煮熟才可以使用。 但后来，有的厨师为了加快进度、省事，先将整道菜放入锅中煮至七八成熟左右，再倒入已烧热的砂锅中上桌。 这种做法相当于砂锅做饭。 它只是起到“摆盘”的作用，让整道菜失去了阿胶锅特有的香味。

桀桀锅也有桀桀和酱桀之分。 清洁是指在食材中不添加任何简单的调味料。 酱料是配料和酱料的组合，以增添色、香、味。 例如，海鲜、鸡肉适合烹饪，以凸显食材的原味； 蔬菜、瓜类则宜用酱料烹调。 基本上任何原料都可以用来做明胶炖菜。

这里有几十种果冻罐的制作方法供您体验。

生果冻

生鳗鱼

实践：

1. 鳗鱼，在颈部切开一条口（不要切掉头），将左手大拇指放入切口处，拉直，用刀尖从头到尾剖开腹部，取出去内脏，然后用百洁布从头到尾割断。 抚摸后，除去粘液，清洗干净，切成段，拿到果冻摊上。

2、锅底油烧热，加入几瓣蒜，炒香，开火，倒入鳗鱼，用长筷快速搅拌至3熟，加入锅酱、盐、撒上调味粉，大火不断翻动。 将鳗鱼炒至8分熟，加几滴酱油调色，盖上盖子，淋上米酒，趁火上升即可食用。

生排骨

实践：

1.将300克猪排洗净，切成小块，上烤架。

2.锅底放油，烧热，加入洋葱炒一会，然后加入排骨，炒至排骨六七分熟，加入煲仔饭、味粉、蚝油和辣椒，大火继续煮排骨至熟，盖上锅盖，淋上米酒，趁火快出锅。

暗示：

注意火候。 如果排骨用大火完全煮熟，则排骨可能未煮熟。 先用中火将排骨煮至六七分熟，然后转大火煮至香味四溢。

生青蛙

实践：

1、青蛙4只，重400克左右，宰杀，剥去皮，剁块，洗净，拿到啃摊。

2.锅底放油，烧热，加入姜片、蒜片、干葱、洋葱爆香，然后加入田鸡，大火炒至熟3秒香皖功夫煲仔，关火，加入酱汁，盐，调味加入粉，蚝油，老抽，青红椒，再次开火，将田鸡炒至8熟，撒上葱段，拌匀，盖上盖子，倒入米酒，并在火焰燃烧时围住锅。 快速上菜。

吉吉滑块鸡

实践：

锅中热油，加入姜片和大蒜，炒香。 倒入300克新鲜鸡块，加盐、调味粉、糖和生抽调味。 把火调大，把鸡块炒至8分熟，然后加入青红椒炒至90%熟，盖上盖子，淋上米酒，火焰上来即可食用。

姜丝鱼头

实践：

1、取400克鲢鱼头一条，去鳞洗净，斩成八块，从肫档捞出。

2、将鱼头吸干水分，加入盐、调味粉、煲仔饭酱、花雕酒、油拌匀。

3.锅底烧热油，放入姜片和蒜爆香，加入拌好的鱼头，大火炒至7熟，再加入青红椒片，炒至8熟，加入长葱，翻炒几下，表面撒上香菜，盖上盖子，淋上花雕酒，即可上桌。

姜羽衣甘蓝

实践：

1.羽衣甘蓝洗净，切掉一点头尾，只留下中间最好的部分。 剥去头部老皮，然后切成长段，取200克，入砂囊。

2.锅底烧热油，加入蒜爆香，然后倒入羽衣甘蓝。 此时不要使用高温。 用中火将羽衣甘蓝中的水分挤出。 在半湿的状态下，羽衣甘蓝会自然地慢慢煮熟。 慢慢成熟，搅拌至6、7成熟，加入盐、调味粉和普宁豆瓣酱，然后开大火将羽衣甘蓝搅拌至9成熟，盖上盖子，倒入花雕酒即可食用。

生姜生菜

实践：

1、生菜洗净，剪去叶子，对半切开，抖掉水分，交给胗摊。

2.锅中热油，加入姜片炒香。 关火，加入生菜、盐、调味粉、普宁豆瓣酱。 再次开火，将生菜搅拌至5成熟，揭开，淋上花雕酒。 随时待命。

暗示：

由于生菜不是耐火材料，所以在食用前要搅拌至5次熟。 如果再煮下去，水就会从生菜中流出。 不要遮盖它，因为遮盖它会导致它很容易变黄。

虾酱和海蜇茎

实践：

1、将蔬菜洗净，去掉叶子，只留下茎，交给胗摊。

2、锅底放油，烧热，加入蒜末炒香，关火，加入生菜梗、红辣椒丝、姜丝、盐、调味粉和虾酱，然后开大火加热并快速拌入生菜茎直至散发出香味。 8 成熟后，盖上盖子，淋上花雕酒即可食用。

生猪肝

实践：

锅底放油，烧热，放入姜片和干洋葱炒香，加入猪肝片、盐、调味粉、煲仔酱、老抽，然后大火快速烧热将猪肝搅拌至8成熟。 然后加入葱继续搅拌至熟。 盖上盖子，倒入米酒，即可食用。

暗示：

猪肝煮得很快，操作者基本上只有一分钟左右的时间来搅拌，直到刚刚嫩而不煮过头，以保持其酥脆的口感。 只有多做才能掌握这个成分。 熟度。

生果冻对操作者的技术熟练程度要求非常高。 操作人员不仅需要知道每种食材的耐火程度以及按顺序放入哪些食材，还需要在烹饪过程中不断地在面前计算。 这种食物的生熟程度，几乎全程都是在大火烹制时需要慧眼。 多了就烧焦了，少了就生了。

煮熟的果冻：

黄瓜排鱼肚

原料：已煮沸的花胶150克，肉排骨150克，切厚片的黄瓜100克，红辣椒二三片。

调料：盐少许，鸡粉，豆豉，生粉少许（加香油，胡椒粉）。

实践：

1、将黄瓜片、鱼肚片焯水，捞起，放入砂锅中。

2、锅底放油，烧热加入豆瓣酱炒香。 加入猪排，搅拌至6或7熟。 倒入黄瓜片、鱼肚片和红辣椒片，加盐和鸡粉调味，转大火。 炒至九熟，关小火，加入玉米淀粉，大火再炒几下，盖上锅盖，淋上花雕酒，趁热享用。

洁洁鱼扣

实践：

1、将400克新鲜鲈鱼一根一根切块，冲洗里面的污垢，放入加了姜酒的沸水中，捞出备用。

2.锅底放油，烧热，加入姜片、蒜片、干洋葱炒香。 加入鱼片、砂锅酱、盐和调味粉。 打开大火，搅拌至香味四溢。 加入葱。 稍微搅拌一下，然后盖上盖子，倒入米酒，趁火焰升起时快速食用。

暗示：

鱼扣就是鱼胃。 鲈鱼扣比较薄，而鳜鱼扣比较厚，比较坚韧。

姜丝鱼肚

实践：

1、草鱼肚八块，约400克，擦干，与盐、调料粉、湿粉、油拌匀，煎至两面金黄色，即可盛入砂锅中。

2.锅底放油烧热，加入大蒜和干洋葱炒香。 加入鱼肚、青红椒块、整粒黑豆，稍稍搅拌一下，然后泼入花雕酒，盖上盖子烤一会儿，然后打开盖子，再淋入少许花雕酒，盖上烤一会儿，如此反复数次，直至鱼肚熟透，最后盖上锅盖，倒入花雕酒，趁热食用。

暗示：

搅动鱼肚的次数不要太多，否则很容易腐烂变形。 最好先放入锅中，然后盖上盖子烘烤，并泼上酒，直至熟透出香味。

果冻猪舌

实践：

1、将一块猪舌放入沸水中煮至肉收缩，然后捞起，趁热用刀刮去白色舌苔，冲洗干净，然后切成大块。

2.锅中加入油，爆香姜葱，淋上料酒，加入开水，烧开后放入猪舌滚去腥味，捞出凉水，切成片切成薄片，取300克，然后放在烤架上。

3.锅底放油，烧热，加入姜片炒香，然后加入猪舌、青红椒块、煲仔酱、花雕酒、盐和调味粉，开火搅拌均匀后加入葱片，翻炒几下，盖上盖子，淋上花雕酒即可食用。

还有一些食材可以生吃，也可以煮着吃，因为有时候，我们会收到一些食材太韧或者不够脆，所以我们必须用特殊的方法来加工它们。 如果供应正常，可以生吃，否则，应煮熟。

果冻大肠

实践：

1、用粗盐或生粉将猪肠内外反复清洗，然后彻底冲洗干净。

2、细肠一般切开用来做凉粉，粗肠则要先用沸水煮一下，放入高大的容器中，再煮一锅姜葱水，倒入，加入白花椒，即可食用与装饰。 软熟后即可食用，去除腥味后捞出切块。

3、锅底放油，烧热，加入姜片、蒜片炒香。 加入大肠、青红椒块、蚝油、煲仔饭、盐和味粉。 用大火搅拌直至散发香味。 覆盖。 盖上盖子，淋上花雕酒，即可食用。

果冻 果冻 猪内脏

实践：

1、猪肝去掉中间白色部分，洗净，斜切片。

2.将猪肉肠放入沸水中煮沸，放入高脚容器中，烧开一锅姜葱水，倒入，炒至软烂即可食用，取出切块分成几个部分。

3、锅底放油，烧热，放入姜片、蒜爆香，加入猪肝大火煮至5分熟，然后转小火，加入肠粉，煲仔饭、蚝油、盐、调味粉。 把火调大，搅拌所有材料，直到香气散发出来。 最后撒上几段香菜段，盖上盖子，淋上花雕酒，趁热食用。

姜猪肠

实践：

1.将猪肠用盐或生粉洗净，再次冲洗干净，切成小段，在上面剪花，注意不要剪断。

2、用60度的水腌制2小时，取出，用沸水煮两遍，去除水腥味。

3、锅底放油，烧热，加入蒜末炒香，加入生肠、煲仔饭、蚝油、盐、味粉，开火搅拌均匀，然后加入青和红辣椒片和葱。 搅拌几下，撒上香菜段，盖上盖子，倒入花雕酒即可食用。

暗示：

切成小块后，可以先煎少量，尝尝产品的松脆程度。 如果够脆的话，可以生用。 如果太韧咬不动或者品质不够脆，就用60度的水。 腌制2小时，然后捞出，入沸水中煮一下即可食用。

格街锅是广东餐饮界的一朵奇葩。 其有沸声、灼热、香气浓郁。 鸡肉鲜嫩多汁，猪肝现切酥脆。 适合下酒、下饭。 可以点一、两壶、几瓶冰镇啤酒来消暑。

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