1994年，东升街与长顺街交叉口附近，有一家罗恒昌开的屯枝湖火锅店。 他在店里，一有时间，就经常挽起袖子，教顾客如何煮火锅。 罗先生是个有文化的人，这家店名字的由来颇为有趣：据说有一天罗先生在街上遇见了美食车西*。 他向他打招呼，问他吃了没有，切开玩笑说他已经“吞下去了”！ 后来“屯枝湖”就成了火锅店的名字。 店里还挂着流沙河先生写的一副对联。 上联为“庄周梦蝶醉”，下联为“相如调鼎吞之”。 *

屯枝湖火锅所用的食材基本都是牛肚、鸭肠等传统品种。 但在罗总这里，他们不这么叫。 鸭肠成了“九曲黄河”。 焯水时，在锅中拉伸、焯水三遍，每隔几秒就捞出来晾干。 牛肚被称为“爱擦（马、平）桌布”。 摊在锅里，来回晃动，刚熟就从锅里捞出来。 还有用金针菇做的“水芭蕾”，用粉条做的“浪里白条”……焯水的方法并不奇怪，但讲解很新鲜，再加上老板的风趣，桌上的人听得津津有味，欢呼不断。 我在屯支湖只吃过一次火锅，但至今记忆犹新。

这一时期，成都的火锅店大多名声响亮，而且大多颇有名气。 新南门的热门盆景、八宝街的三棵树、皇城坝的皇城妈妈、双林中横路的大富翁、万年场的狮子塔等。

论资历，炙手可热的盆景是不容忽视的。 它于 20 世纪 80 年代开业，并在 90 年代初变得非常受欢迎。 有人回忆，新南门夏日的夜晚，“半条街都是裸体的人，喊着武术，甩着啤酒，热闹到半夜”。 还有小天鹅火锅，老板是一位重庆女士，因为位置偏僻，价格也比较便宜。 这是很少见的。 当时，知名火锅店人均花费百元以上是很常见的事。 当然，环境确实比普通餐馆好，服务也更加多样化。 东门万年场的狮子楼于1991年开业。 桌子上有专门的纸巾； 还有专门的车来接送客人。 老板还在一楼大厅中央设置了一个T型舞台，用来上演各种娱乐节目。 直到2013年，我在向天下火锅看到了这种做法，不过丁字台换成了舞台，表演大多是变脸之类的民俗表演。

无论是屯枝湖还是狮子楼，一般人都不可能经常去，因为太贵了。 其中最受欢迎的是街头火锅。 这家火锅的前身是便携式串烧。 手持串已经存在很长时间了，通常在路边或简单的商店里。 汤盛在锑锅里新都吴铭火锅，下面有蜂窝煤炉，用竹签串起食材来煮。 这就是国民单品麻辣烫的雏形。 小火锅就是把便携式串烧用的蜂窝煤炉改成煤气罐，把带耳的锑锅换成不锈钢锅。

我和几个同事都是双林派出所旁边青梅火锅的常客。 这家店面积只有20平米左右。 客人多的时候，老板青梅经常把桌子摆在街边。 这是一张方形矮桌，中间有一个圆孔，可以放盆，四边有矮凳。 当然，小火锅店里没有像罗先生这样优雅的人来教你怎么做火锅。 优点是很放松，饭菜也不贵，可以随意吃。 下班后，一群人点了食物和大约10瓶啤酒。 他们可以玩猜谜游戏，吃到深夜。

真正拉低成都火锅价格的人是罗沙儿。 成都人发音为“罗哈尔”，意思是有点诚实。 罗莎儿的真名是罗小发。 1996年初，他在王平街开了一家“傻火锅”店。 啤酒、豆浆、白酒全部免费，人均餐费才20多元。 这在当时是一件天大的好事，借助成都商报的反复广告，沙儿火锅简直是一票难求。 不久之后，罗沙儿在南门502被子厂开设了分店，面积1000多平方米，被戏称为“火锅城”。 那些年，很多“火锅城”开业，自助餐厅开始流行。 双林路的“四川王府”自助火锅直到2010年才关门。

不幸的是，沙儿火锅店于1997年倒闭。其倒闭的原因有多种版本，大部分都指向管理不善。 最终导致大家抛下亲人黯然离开。

也正是在这个时候，成都火锅开始迅速发展。 街上各种火锅如春雨后的草芽一样随处可见：九池鹅肠火锅采用冰镇鹅和鸭肠，口感极其脆嫩； 鱼头火锅的主料是鲢鱼头，鲢鱼头、成都的鱼头一度比鱼肉还贵。 鱼头火锅继续流行。 2016年，我在新华公园后门吃了酸萝卜鱼头火锅。 冷锅鱼开创了冷锅吃法，带来了火锅新潮流。

火锅的款式数不胜数，有烤鸡、啤酒鸭、兔肉火锅、骨头汤锅……

许多经典菜肴在此时应运而生。 比如火锅兔，和冷锅鱼一样，都是经过厨房加工后才拿出来的新都吴铭火锅，所以客人吃的时候不需要再煮一遍。 西安路的晶晶火锅兔开在一个四合院旁边。 兔肉麻辣浓郁，晚上总是人头攒动。 海角市还有金麒麟，特点是麻辣鲜美。

中插的是古水油，在火锅界被称为老油。 笑话是，没有老油的火锅不香，但重复使用的老油的卫生和营养指标显然不达标。 1997年至1999年左右，火锅行业使用旧油的情况首次被曝光。 一片哗然，一夜之间大批火锅店关门。 我记得我们常吃的王胖鱼和歪鸡从此就消失了。

世纪之交，重庆火锅也卷土重来。 2000年左右，只要成都有写着“重庆老灶”字样的火锅，生意就不会太差。 此时，通过罗莎儿的努力，火锅已经放下架子，降价了。 老板们不再追求壮观，而是注重成本和品味。 德庄、刘一手、孔亮、亲妈等重庆品牌也在这一时期陆续入驻，各类连锁火锅店遍布全城。

德庄火锅我吃过很多次了。 锅底是黄油，可以选择加蘑菇汤，做成鸳鸯锅。 蘑菇汤和毛肚并称为当时德庄的两大美食。 事实上，现阶段成都大部分火锅店都在注重打造品牌、注重品质。 比如皇城妈妈、无名火锅……

品质稳定了，但口味也变得更加同质化。 与90年代的繁华相比，2010年后的成都火锅就显得单调了很多。无论是在网络上名声大噪的大龙岩，还是外地朋友点吃的小龙坎，在老成都眼里，它们都算不上什么。不再像沙儿火锅和老灶火锅那样有吸引力。 相反，还有青年火锅、无线电巷火锅等小众品牌，或辣或香，有个性。 总有一两道菜让人难忘。

川川算不上火锅，但它在成都一直和火锅一样受欢迎。 其中，值得一提的是“钢管厂五区小君（读四声）肝”（君，“月”旁有“君”，指家禽的胃）风靡全国。 2009年之前，我碰巧住在钢管厂五区旁边。 当时五区，川川生意最好，君肝味道最好。 当时不叫“小君肝”，而是叫“介子串串”。

晚上，这家店的三个小房间里密密麻麻地挤满了人。 绿化带里就连小桌子都摆好了，等桌子的人也不少。 街子串串的老板是一位带有崇州口音的中年男子。 我的一个朋友还跟他开玩笑说要帮他做连锁策划。

当然，这件事没有结果，满街的“钢管厂小瘾君子”和这家店没有任何关系。 没想到，从2017年开始，小军的肝病疫情在全国蔓延。 讽刺的是，今年，街子串串被卫生部门查出使用老油（古水油），并被关闭。 五区大街小巷有很多钢管厂，我却没有去过一家。

*1：代言人：成都人、知名记者、作家、美食家

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