距离新年伊始已经过去200多天了。 相信你和我一样，都感受到了我们生活的世界正在发生一些巨大的变化，它们也在悄然影响着餐饮行业和人们。 消费观念。

比如突然流行的就是人工智能。

例如，国家统计局数据：6月份青年失业率（16-24岁）为21.3%

比如，消费存在K型分化； 中年人爱上多巴胺色彩的营销，年轻人爱上寺庙烧香。

……

2023年上半年，餐饮业将更加：一半火焰，一半海水。

新年伊始，餐饮业强劲复苏；

我们经历了黑五月全国餐饮业的滑铁卢，寒意已深入骨髓；

我们见证了淄博烧烤在战斗中成神，也见证了它的没落； 我们也突然意识到，营销并不是万能的，价格战的结束只会造成更深层次的“焦虑”。

……

上半年，专业餐饮网编辑团队走访北京、上海、成都、南京等城市，与50+位站在潮流的餐饮创始人进行对话。 他们有的从焦虑中找到打破困境的方法，有的从实践中找到解决办法。 寻找解决问题的新方法，成就了我今天生成的近万字的趋势文章。 （感谢他们）

趋势一：快餐集体回归25元以内订餐，产品多细胞模式成主流

作为一个刚需充饥的行业，快餐行业的每一次风波都牵动着人们的心。

今年，出现了一个很有趣的现象：连锁快餐品牌集体回归25元以下的点餐，市场上没有人均价格超过35元的快餐。

喜家德，知名饺子连锁品牌，目前在全国拥有700多家门店，覆盖40多个城市，员工超过10000人。

近日，其上海美罗城店开始推出豆骨、热菜，价格在30元左右：当季首发鲜菜锅系列，骨汤春笋鲜菜锅售价28元/ 上菜……要知道喜家德过去主要沿袭“饺子+凉菜/饮料”的模式，客单价可达40元。

同样，习近平也调整了价格。 今年，他掀起了“降价潮”。

这个曾经人均35元以上的肉夹馍品牌快餐行业价格战，最近客单量大幅下降，跌至20元。

5月份以来，习大大官方公众号陆续发布了多条“实惠回归”推文：“习大大降价了”、“25元四件套回来了”、“习大大降价了”再次！ 》...直接传达降价信息。

其点餐小程序显示：一碗鸡骨汤酸辣面仅需9.9元； 1+1套餐，一个肉包子（主食）+一杯饮料，只需12.9元……

“回归主流价格区间”正在成为今年连锁快餐品牌的新焦点。

此外，除了价格上的回归，快餐在产品结构上也采用了多细胞模式。 例如，南城香的产品矩阵是米香+川香+馄饨香； 比如新一代的吉祥馄饨门头，从过去只有馄饨变成了邵阳。 小麦、面条、饺子，还有它的原味咸蛋黄烧麦也表现不俗； 比如，阿香米粉在主食矩阵中加入了刀削面这个“英雄”； 例如，巴曼米粉添加了辣椒炒猪肉。 饭碗

……

在快餐行业，多单元产品结构正在变得流行。

根本原因：

当主力购买消费群体勒紧钱包时，他们会对刚需餐饮更加价格敏感，因此这也直接影响到快餐的定价。 同时，消费者还需要吃多种食物，包括干湿组合，因此多单元的产品结构是必然的，本质是从消费者的角度满足顾客。

趋势二：情感化是餐饮下一个赛道

各行各业上半年体量就已经足够了。

产品卷完后，价格就开始卷，但竞争却永无休止，一看财务报表就鸡肋了。

“如果说还有突破的可能，那么一定是为消费者创造更多的情感价值。” 相信最近很多人都被刘润老师的几百万篇热文所圈粉。

换位到餐饮行业，创造情感价值依然适用，甚至可以说是餐饮竞争的下一个赛道。

在这个世界上，成年人需要治愈。

今年夏天，在北京、上海、深圳等超一线城市，一家名为“跳海”的小酒馆突然走红。 据说，条海里挤满了躲藏起来的大工厂的工人。 它的出现治愈了很多人的抑郁症。 疾病。

如果仅仅把它定义为一个可以喝酒的地方，那就太狭隘了。 它可以是任何形式的社区：

比如晚上，诗占据了酒馆，唯一的间隙就是舞台，大家都可以上去读诗；

例如，他们举办抑郁症分享会。 在海底潜水室里，他们表演了《你的眼里应该有星星》。 主角都是抑郁症患者或者不开心的人，他们每天都来海上跳海，互相分享、互相治愈。 ;

例如，他们最近将在深圳举办“女性对话”活动。 他们将女性性玩具搬进酒吧，进行生理科普，打破性别偏见……让“她”说话。

……

据跳海负责人统计，北京五家店每年举办约200场活动。

同样，另一个来自东北的热门烧烤品牌也在今年夏天走红。 在出现之前，烧烤品牌基本处于一统天下的状态。

广东有木屋烧烤，上海、北京有丰茂烧烤，还有很久以前成都的和食烧烤……破店飞哈不一样。 全国任意一线城市均可开业。 究其原因，是因为他们并不把自己定位为烧烤。 店是大气餐饮经济的创造者。 破旧的店面环境很朴实。 故意缩小的桌子缩短了顾客之间的距离。 破旧的纸壳上有一条专属于您的定制欢迎信息。 一家商店需要支持两名歌手，他们每晚都会唱歌。 当你喝得酩酊大醉时，你已经分不清谁是歌手，谁是顾客……这一刻，我们都是兄弟。

从溢价10倍仍缺货的丽娜贝儿，到北京人精神后花园的神奇地产商“阿那亚”，再到餐饮界的京宴、海底捞，难免让人感慨万千。价值主导消费价值。

如果说上半场是产品和营销，那么下半场一定是情感价值。

根本原因：

仅滚动功能价值，空间有限。 最终，往往只是陷入同质困境，即每个人都累了，每个人都相似。

人们愿意为良好的感觉付出真金白银，而情感可以给产品带来更高的溢价和复购。

趋势三：社区餐饮将主导全球。 未来十年全国预计将新建社区2万个

商场曾经是巨大的客流量池，吸引着无数餐饮企业涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌收获红利，成为全国领先品牌。

十年河东，十年河西，如今随着超市客流量见底，社区餐饮正在成为新的金块。

从宏观角度看，社区商业潜力更大。 据迎商网统计，2020年全国城市住宅物业面积将达到300亿平方米，国内社区服务市场规模将达到13.5万亿元，这意味着我国社区服务消费将进入万亿级市场。 到2030年，预计将形成2万多个新社区。

未来10年，我国社区商业消费将逐步占社会消费零售总额的1/3，这意味着社区餐饮作为配套服务也将迎来黄金窗口期。

疫情三年后，我们采访了北京两家以直营制表现优于市场的餐饮企业。 一曰南城厢，一曰紫光园。

这两家公司有很多共同点。 他们都是扎根北京20多年的老企业。 他们逆势增长的主要原因有两点：社区餐饮+全日制。

与商场相比，社区的营业时间更加灵活，可以在早、午、晚、夜宵等多个时间段开展业务，抗风险能力更强。 其次，商场的模式是平台经济，平台是强势方，社区是顾客。 用纸币当选票，更容易积累品牌； 第三，社区的优势是便捷，离顾客更近，粘性更高，所以更适合外卖和配送，可以用于家庭消费场景。

根本原因：

1.中国正在逐步进入老龄化时代。 从消费习惯来看，他们是社区餐饮消费的忠实粉丝。

2、比商场餐饮更“活跃”，更适合打造品牌。

3、发挥“黄金三公里”优势。 距离越近，获胜的机会就越大。

4、由于社区餐饮的人员已经固定，磨合期已经过去，逐渐进入成熟期，形成了餐饮氛围。

趋势四：“特种兵”式旅行，互动夜宵新模式日趋成熟

5天4天，每天15000步……今年夏天，带孩子出行很流行“特种兵式”。

随着今年文化旅游的火爆，餐饮、夜间经济也日趋成熟。 数据显示，上半年住宿餐饮同比增长15.5%。

在此背景下，不少品牌开始关注夜宵市场。 与往年不同的是，他们不仅注重产品，更注重体验。

以海底捞为例，最近它对深夜小吃场景进行了升级。 全国近千家门店每晚21:00推出四大类十款夜宵新品：新品夜宵三剑客：牛蛙锅+红烧菜+小龙虾； 酒菜搭配：红烧食品； 夜宵C：小龙虾； 甜点搭配：冰粉； 4种精酿啤酒。

除了打造新品之外，海底捞门店每晚9点30分推出“夜宵”猜谜游戏。 顾客可以与在店内穿梭的悲伤青蛙木偶互动。 获胜者可以获得免费啤酒或深夜小吃玩具。 够仪式感了

此外，海底捞还根据不同“夜猫子”群体的需求，打造不同的深夜小吃体验。 随着今年演唱会市场的快速复苏，近期各地演唱会密集举办。 海底捞也迅速捕捉到了这波流量，在北京、上海、武汉、广州、深圳、沉阳等地打造了海底捞“演唱会”。 派对之夜”，让粉丝们在用餐期间继续享受乐趣。

各个演唱会场馆附近的商店都会为就餐的歌迷准备扬声器、麦克风和荧光棒。 粉丝可以现场点歌、和大家一起合唱、参与猜歌名、歌曲接龙等互动游戏。

例如，7月底即将举行的张韶涵沉阳演唱会，海底捞就与大麦票务平台进行了合作。 粉丝凭APP上的“想看”截图和演唱会票根进店，即可立即享受指定菜品12%折扣，为粉丝带来更多。 惊喜。

同样，华莱士也在增加“夜宵”。 新产品包括原创零泡啤酒、火山烧烤脆翅尖等新产品。

当看短视频、看直播成为一种娱乐方式时，华莱士也积极参与其中。 近期的直播以新深夜小吃炸串为主线，以低廉的价格提供深入用户心智的爆款产品。 优惠券以点击式形式提供。

根本原因：

餐厅24小时支付租金。 如何延长营业时间、专职营业至关重要。 仅靠产品很难获得客流。 互动场景的打造，利用氛围经济和粉丝经济，为品牌拓展新机会。 流量池。

趋势五：小龙虾已跌落神坛，高端单品时代结束

你有多久没有吃小龙虾了？

这个夏天你吃过几次小龙虾了？

……

曾几何时，小龙虾是每年夏天烈日下当红的女明星，如今小龙虾却面临着十年来最不景气的一年。

以成都餐饮市场为例。 往年五六月份是成都小龙虾最旺的时候。 高峰时期，成都人一天能吃掉200万只小龙虾。

在成都考察期间，红烧龙虾的先驱者郝熙传创始人蒋毅表示：“往年生意最好的一天，我们能卖到8万元。今年能达到这样的水平，已经很不错了。”三万到四万元。”

同样，成都小龙虾头部连锁品牌霸王喜创始人也告诉专业餐饮网编辑团队：“今年是小龙虾十年来最糟糕的一年，像我们这样的连锁品牌生意下降了30%-40%” %.，其他店可想而知。”

在北京，除了桂杰湖的生意还和以前一样好之外，其他以龙虾为主的餐厅都表示今年太难了。 一位创始人向我们抱怨：“往年都有旺季，但今年根本没有旺季。 我们打广告不敢放，放了也没用，不知道为什么今年大家都不吃小龙虾了。”

根本原因：

受消费环境影响，灵活就业人群增多，消费者对价格更加敏感。 这时，一些客户订单量较高的大件商品就会受到影响。 这时候人均150多元的小龙虾自然就被遗忘了。

趋势六：火锅“餐厅化”，进入“食材”时代

火锅作为餐饮业第一大业态快餐行业价格战，也是进化最全面的业态。

疫情过后，火锅行业有一个明显的趋势：逐渐向餐饮化转变。

这意味着什么？ 以前我们去火锅店就是吃火锅，有牛肚、百叶、黄喉、各种蔬菜、各种肉类、各种火锅菜品……

现在我们去火锅店，包子、炒饭、甜品什么都有。 如今的火锅更像是店里的招牌菜，产品结构更加丰富。

前几天去成都考察，和同事打卡了一个叫“侯火锅”的品牌。 整个用餐过程可谓十分震撼。 第一个震撼来自于甜点。 由于我们经常出差，其实我们放大了。 甜品，漂亮的甜品也是司空见惯的。 火锅甜品上桌时还是让我们觉得惊艳。 其中一款甜点仿真度高达99%。 看似一碗面，其实是甜点……

第二个让我们震惊的就是火锅店的主食。 以前我们绝对不会想到火锅店也能卖包子。 后来不仅卖火锅，还卖新品种，比如黑金包子、麻辣火锅等。 各种好吃的包子都有。

火锅餐厅化是近两年火锅行业的趋势，尤其是川渝火锅市场。

第二个从全国范围来看的趋势是，所有火锅品牌都真正进入了食材组合时代。

“产品主义”之所以成为巴奴毛肚火锅当年的大招，是因为那个时期的消费者并不像今天这样看重优质食材。 今天我们看到，经过一定的繁荣时期，消费者变得越来越重要。 我们越来越注重成分的真实性。

比如老王火锅现在升级为煮火锅，把原料放大成了主角； 例如，来自广州的椰子鸡火锅一美是行业内第一个提出“三个椰子，一个文昌鸡”的品牌； 比如，在火锅卷之都，你还能看到靠食材取胜的元力火锅……

根本原因：

火锅餐厅化的原因在于，只卖火锅产品的火锅店已经进入了瓶颈期。 只能从增加产品结构入手。 本质是留住更多的客户。 额外的零食、饮料、甜品可以通过后端供应链解决，不会给店面运营造成太大负担。 之所以注重成分，是因为在物质含量高的时代，消费者比以往任何时候都更能识别好产品，回归成分本质是必然的。

趋势七：高端茶饮时代结束，联名时代正式开始

对于饮茶行业来说，饮茶下半年确实是一个多事之秋。

一方面，自新加坡“奶茶广告禁令”出台以来，短短几天传播量就突破了5亿。 国内不少饮料从业者担心，有一天国家也会效仿这一行为，让奶茶生意更加难做。

然而，如果说“奶茶广告禁令”距离我们至少还有一段时间，降价危机一直困扰着饮料行业从业者。

长期以来，新茶饮行业大致分为三个阵营：喜茶、奈雪的茶杯订单在30元以上； 七份天、舒一烧香草等杯单15元至25元不等； 杯单15元 以下为蜜雪冰城、顾明等

过去几年，新茶饮料在价格上一直都有溢价。 以奈雪为例。 2018年、2019年和2020年，其客户订单分别为42.9元、43.1元和43元，超过行业平均客户订单水平35元。 。

不过，今年以来，新茶饮料经历了两轮降价竞争。 喜茶宣布下调多款茶品价格，声称不再有“3”字开头的饮品，奈雪茶则顺势推出9元最低价。 一杯产品、乐乐茶等也纷纷效仿，热门产品价格直接下调10元。

喜茶、奈雪等高端茶饮的这一波操作，让本就拥挤的中端茶饮市场更加拥挤。 创新成本不断上升，内化程度不断加剧。

此外，茶饮料行业的品牌联名时代也正式开启。 今年，喜茶与芬迪联名，名利双收； 七点甜蜜与迪士尼的梦幻组合……

根本原因：

当消费环境良好时，品牌就有能力主导市场定价。 当消费环境不如预期，顾客体验到了尝试新事物后的消费感受时，市场变得更加理性，把性价比作为首要考虑因素。 茶饮料本质上是一个新的消费行业。 联合品牌可以让品牌更好地与目标客群互动，扩大流量池。

趋势八：八大菜系界限模糊，都市新菜系诞生。

如今，一二线城市八大菜系的界限在年轻人的心目中逐渐消失。 现在的年轻人很少会通过说出自己想吃什么菜来选择餐厅。 相反，新都市美食近年来表现出色。

什么是新都市美食？ 也就是说，融合菜系这种为了迎合人们饮食需求而诞生的菜系，会更加注重菜品的创意、颜值和毛利。 这就是我们所说的出品率高的菜品，集百家之长于一身。

“段誉”，厨师界的金童，新都市美食的引领者。 他从河南周口的一名小厨师做起，后来成为米其林星级厨师，再从星级厨师转型为一家餐饮公司的创始人。 他已经锁定都市美食新赛道。

以成立一年后就获得米其林一星的食酒为例。 段誉不是北京人，怎么会做北京菜呢？

他没有让自己陷入框架，而是创造了新的京菜。 在新北京人创造的菜肴中，除了北京人爱吃的烤鸭和老北京糖饼外，还可以看到他自己研发的创新菜肴。 ，比如端鱼绝味鱼头、胡同茄子烤龙虾等等……

同样的道理，他不是四川人，在北京开了吉川，人均价格300+，创造了299元的麻婆豆腐雪花牛肉、139元的超级巨无霸冰粉，还有奇怪的——品尝松阪肉深受顾客喜爱，近两三年间，利用这种烹饪理论开设了五六个品牌。

根本原因：

主要原因是人口迁移。 北京、上海、广州、深圳等特大城市吸引了更多的人口外流。 年轻的“新公民”对味蕾的回忆不像上一代人那么强烈。 相反，他们更愿意为风格和创意买单。

趋势九：开店遵循“南方”经济战略，食品、零食、奶茶整体南下

今年，和很多餐饮创始人交谈时，大家普遍表示要在南方开新店。

例如，土豆面创始人兄妹表示，将在深圳开设更多门店； 西街炸串创始人王宽表示，他们将重点在江南地区开店； 谷茗创始人王育楠表示，奶茶更适合在南方开店； 节家河南菜人创始人也表示，如果可以的话，他们会优先进入杭州市场……

此外，奶茶零食的品牌店开店策略也整体南移。

以我的家乡黑龙江为例。 由于长达五个月的寒冷天气，东北也被称为“奶茶沙漠”，因为很少有顾客能在冰天雪地的户外享用一杯奶茶。 气温本身扼杀了外卖消费场景。

根本原因：

1、南方（特别是长三角、珠三角）经济指数良好，人民购买力强。

2、营业时间可延长，面积效率更高。

3、对于某些品类来说，温度决定了购买率，比如零食、茶叶、油炸快餐等。

因此，这也提醒我们，在开店时，需要根据品类本身的特点以及营业时间来选择最适合的城市。

趋势十：餐饮的终点在于“供应链”，连锁产业化是必由之路

关于供应链，人们谈不完，每个企业在链条过程中都离不开供应链的支持。

以海底捞为例。 占据火锅头把交椅，离不开供应链的加持。 公开资料显示，海底捞旗下拥有八大供应链子公司：

怡海国际：作为海底捞火锅底料供应商，怡海国际于2016年7月13日在香港主板上市；

蜀海供应链：2011年成立独立公司，除了为海底捞自营火锅店提供菜品采购、仓储、物流等全程托管服务外，一直在探索向整个餐饮行业提供供应链服务，给消费者。 结束游行。

蜀云东方：成立于2007年，由海底捞工程部发展而来。 为海底捞餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理及后期服务。 它有一个承接外部业务的战略计划。

海盛通：北京海盛通财务咨询有限公司，原海底捞财务部，现为海底捞提供业务培训、管理咨询、流程梳理、财税架构规划等金融服务。

威海咨询：原海底捞地区人力资源部，提供内部招聘和培训。 目前是一家为餐饮企业提供招聘、培训、门店运营咨询服务的独立公司。 除了服务海底捞外，目前还为国内多家连锁企业提供运营咨询服务。

红火泰网络科技：海底捞与用友软件共同成立的互联网科技公司，为海底捞定制餐饮云平台，是针对餐饮企业的软件管理系统。 这家独立公司旨在成为中国餐饮行业的互联体系，并已与一些餐饮公司合作。

海底捞外卖：2016年10月，海底捞将外卖业务独立出来。 公司名称为美客美点餐饮管理（上海）有限公司，24小时营业，是一家致力于海底捞火锅外卖的独立平台。

海广告：计划独立，为海底捞企业进行广告设计、传播和推广运营的公司。

此外，拥有2万家门店的正新鸡排、古铭等产品，都有强大的供应链支撑。

不久前，吉祥馄饨创始人张彪在接受专业餐饮网记者专访时也表示：“吉祥馄饨已经在这里24年了，从创立这个品牌开始，我就一直想着成为大型连锁企业，而大型连锁的本质是引领供应链，所以多年来可以说我们的本质是供应链带动前端店。”

根本原因：

一方面，前端太难抵挡餐饮的周期性，但后端却能抵挡住周期，为前端建立壁垒； 此外，所有前端门店都可以变成销售终端，横向供货给自有门店和其他门店。 产业化是餐饮连锁发展过程中的必由之路。

本文来自微信公众号，作者：王春玲，36氪经授权发布。

本站对作者上传的所有内容将尽可能审核来源及出处，但对内容不作任何保证或承诺。请读者仅作参考并自行核实其真实性及合法性。如您发现图文视频内容来源标注有误或侵犯了您的权益请告知，本站将及时予以修改或删除。