作者｜何晨辉

来源 | 勺子咨询 ()

编辑｜王思杰

同样的场景，同样的吃面送餐到桌是什么原理，从点餐到取餐，做丸龟面需要2分钟，做和风面需要4分钟，做味千拉面需要6分钟，做千岳面需要11分钟。

时差背后到底隐藏着什么秘密？

众所周知，快餐之所以被称为快餐，是因为从点餐到取货、结账，5分钟是一个分界线。 肯德基和麦当劳一般都能保持在2分钟以内，丸龟面也基本处于这个水平。

一家餐饮店的研究员提供了丸龟制面点餐的速度：从点餐到结账最快时间为86秒。 这是什么概念？ 肯德基和麦当劳通常说90秒。

流程是商店效率的结合。 它是连接客户、员工和设备的一条线。 人员的熟练程度、设备操作的便利程度、产品的生产和顺序安排等都会影响餐厅运营的顺利和顺利。 综合运行效率牵一发而动全身。

高效的工艺流程，让客户订购更便捷

提高某一点的效率很容易，难的是提高串起来的“线”的效率。 就像水桶原理一样，最短的木板决定了注水的深度。

丸龟面的上菜速度快，给顾客更好的体验

如果严格定义“自助点餐”的概念，恐怕只有丸龟面符合标准，因为与这些餐厅同期相比，核心主食需要额外的流程，服务员将餐点送到桌子。

顾客体验和运营效率是餐饮连锁店最终的核心竞争力。 只有不断提高门店效率、改善顾客体验，最终才能通过效率倍增来优化运营成本，为消费者实现“超划算的体验”。

为了验证我们所说的，我们以丸龟面为参考，带着计时器去这些店体验了一下。 从点餐到取餐，各品牌所消耗的时间如下：

丸龟面48秒就能做好一碗面

如果能保证出现时间不超过90秒，其他品牌也可以像丸龟面那样。 毕竟，在餐桌上添加食物需要更多的人力，这意味着成本的增加。

煮面的速度决定了整体的速度

对比之前的时间表，你会发现每家餐厅从选餐到结账的时间都差不多。 刀小满多争取的十秒，完全是因为体验当天部分消费者不熟悉流程，浪费了部分时间。 那么，拉大速度差距的就是取面过程。

流程式自助点餐模式的突出特点是，除了主食需要现做外，其余凉菜、卤菜、炒品、饮品等辅助产品均是预先做好的，所以无需等待。

按照快餐标准，如果把点心取货和付单的过程控制在2分钟左右，那么面条的煮时间最迟不要超过3分钟。 只有和福面通过检测，符合标准。

和府面的煮时间可以控制在3分钟以内。

不过和福捞面的出现时间不稳定。 当人多时，等待食物的时间明显变长，甚至可能出现不明原因的长时间等待。 评测过程中，有朋友在和福隐约等面条花了7分30秒。 450秒接近智悦面评测时的记录时间。

需要提到的是，将食物送到餐桌不仅仅是时间问题。 例如，肯德基和麦当劳在提高门店效率和速度方面已经做得很好。 他们现在开始添加某些服务，为特定客户提供额外的体验。 ，例如从食品到餐桌的服务。

员工，灵活却是最不稳定的因素

在所有被评价的餐厅中，知悦面的等待时间最长，为555秒。 近10分钟的等待时间显然不能满足流水式自助点餐模式的速度要求。

从经验来看，原因是工作人员对工艺操作不熟练。 首先，煮面条的时间太长。 做完饭后，工作人员还没有完全搞清楚桌号顺序，用餐时间延迟了近2分钟。

“流程式的自助点餐模式让消费者的选择更加直观，从而节省了时间，但难点在于对​​门店管理能力要求较高。”智悦面创始人陈泰龙表示。 线路设计要求极高，对门店员工的培训和管理也提出了更高的要求。

也遇到了同样的问题。 评测期间，曾遇到负责收银的工作人员操作机器不熟练，导致顾客堵在收银台前的情况。

精简排序更直观

动线设计和设备调试只是优化硬件条件，但由于离不开人为因素，人员的操作熟练程度就变得至关重要。

动线的设计要方便、刺激消费。

也是一种流程式的自助点餐模式。 顾客可以自己选餐、横向排队取餐、结账。 每家餐厅的食物选择和点餐设置也大同小异。

吃饭的顺序几乎是一样的。

产品设置顺序的首要原则是方便。 对于快餐来说，消费者习惯的品类包括：主食、凉菜、零食、饮料。 陈泰龙提到，不仅餐桌的高度设计要根据人的身高尽可能方便，而且在顺序的设置上也要考虑到方便的因素。 例如，饮料会设置在收银台附近，避免在取餐过程中被撞到。 转动。

订餐顺序有一个重要的原则：不能回头。 评价过程中，刀小蛮的调料和餐巾都是在吃饭前放的，所以很容易忘记拿送餐到桌是什么原理，尤其是调料。 吃饭前其实很难决定该吃什么调味品。 至少作为消费者，小满在吃刀的过程中多次遇到了同样的回头问题。

在选择膳食之前，决定选择什么调味料

仔细比较就会发现，自助餐厅尽量确保相似产品的摆放位置一致，但每家餐厅的产品摆放位置都略有不同。 比如味千拉面一开始就会故意把油炸品放高一些，智悦面也会放高一些。 涛的饮料造型很吸引人，丸龟精液会在面边和收银台附近重复点很多的鸡蛋。

喜欢就拿走吧

其实这些细节都蕴含着店主的心思。 这些产品要么毛利高，要么能吸引顾客。 总之，他们要尽力通过零食来刺激消费者。 毕竟，一次吃两份面条的消费者太少了。 / 米粉。

效率高，但店面面积越大越好

在评估过程中，我们还仔细比较了每家餐厅的食物种类和数量。

每个家庭的食物总量都有所不同。

辅食有3-4种，食物总数在20种左右。 因此，每家店铺的整体动线不超过10米，相应的店铺面积也不会太大，尤其是丸龟正面和太小满都在100平方米以内。 竹笋面店面积约150平方米。 和风拉面、味千拉面个头比较大，淡季时店里显得比较小。 打开。

“生产效率与店面面积并不完全成正比。” 这是餐厅管理的基本常识。 很多情况下，餐厅会根据目标面积和送餐效率计算出最合适的用餐人数，从而确定合适的门店面积。

补充食品的选择正在增加

据了解，智悦面提出的100-150平方米是根据流水式自助就餐模式的效率来计算的。 高峰期在丸龟面店就餐时，不到100平米的面积内，可能会遇到拿着面条等位子的顾客。 当然，这个等待时间可以保持在60秒以内，小一点的店面效率会更高。

品牌商都选择了精简的自助点餐模式，认为这种模式可以提高翻台率，提高效率，可能会成为效率时代的竞争杀手。

最后我想说的是，任何排序模型价值最大化首先是基于品类。 以流式自排序为例。 生产乌冬面， Ramen 生产日本拉面，刀小满生产米粉，Wafu Ramen 和 生产中国面条。 面条。 与米制品相比，面食产品更能凸显这种模式的优势，因为面食不仅可以快速上桌，还可以立即煮熟、立即食用。 要知道，这是消费者越来越感兴趣的东西，而且这是由品类决定的。

醒目的菜单帮助顾客做出决定

当然，在评测过程中，我们也发现了以米制品作为精简自助点餐模式的品牌，比如和合谷、72街等。

他们之所以选择这种形式，一方面是为了打破原有的套餐模式，丰富产品线，从而提高客单价。 例如，72街调整点餐模式后，原来的主食产品从10种左右增加到17种，零食从5种增加到8种。另一方面，也是为了避免菜单上的产品与菜单上的产品不一致。实际生产的产品，会导致效率的下降（厨房总有无法生产顾客订购的产品的时候）。

畅销菜品放在最显眼的位置

门店的效率最终会给消费者带来“超性价比”的体验，这将是所有餐饮连锁品牌不断努力和践行的核心竞争力。

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