背景技术：

火锅是人们在冬天特别喜欢的一种食物，而芝麻酱蘸酱是火锅中必不可少的调味品。 吃火锅食物时，沾上芝麻酱蘸酱，不仅可以给热腾腾的食物降温，避免烫伤口腔，同时还可以赋予食物不一样的风味和口感。 芝麻酱蘸酱的主要原料是芝麻酱和花生酱。 它们不仅赋予芝麻酱酱浓郁的香气和柔和的口感，而且芝麻酱和花生酱还含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素和矿物质。 他们还让芝麻酱蘸酱成为一个不错的选择。 具有很高的营养价值和保健作用。

基于芝麻酱的美味和营养价值，人们越来越喜爱芝麻酱。 因此，人们对芝麻酱的研究也越来越深入和细致。 各种口味和保健功能的芝麻酱也越来越受到人们的欢迎。 它应运而生。 现有技术申请号为cn2.8的专利申请文件公开了一种榨菜火锅蘸酱的制作方法，包括以下步骤：加入葱3-6份、姜2-4份、3-大蒜5份，分别切碎备用； 在碗中加入芝麻酱10-15份、海鲜汁4-6份、橄榄油4-7份、蜂蜜2-4份、陈醋3-5份、香油5-7份; 将16-19份榨菜洗净切碎，放入碗中，加入葱、姜、蒜，即成榨菜火锅蘸料。

为了保证芝麻酱蘸酱的新鲜口感，现有的芝麻酱蘸酱需要食客在食用时临时配制。 然而，这种新的配制方法不仅食用不方便，而且每个食客配制的蘸酱的味道都不同，很难达到专业厨师配制的水平，因此需要开发一种预先配制的酱料。准备好芝麻酱蘸酱。 由于芝麻酱蘸酱是预先配制好的，因此芝麻酱需要经过高温消毒，以延长其保质期。 现有高温灭菌的温度一般为121℃，但芝麻酱经过高温时会发生塑化反应，导致口感变差，风味严重损失。 因此，如何批量制备美味的芝麻酱蘸酱是一个需要解决的问题。

技术实现要素：

本发明的目的之一是提供一种火锅芝麻酱蘸酱，其分别预先制备好芝麻酱包和调料包。 食用时，可以将芝麻酱包和调味包混合，使两者的味道充分融合。 食用方便，原料保质期长，仍具有新型蘸酱的新鲜味道。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案实现的：

一种火锅芝麻酱蘸酱，包括调味料包和芝麻酱包，其重量比为（1-2）：1；

调料包的重量份数为：水32-38份、酱油10-18份、甜味剂5-11份、食用盐1-3份、浓缩鸡汁8-12份、腐乳10-10份。 25份，甜面酱7-13份，韭菜酱25-30份，鱼露1-7份，焦糖色0.1-1份，保鲜剂2-6份；

该芝麻酱包的重量份数为：芝麻酱10-40份、花生酱60-80份、芝麻油2-15份、复合油1-3份。

该复合油包括柠檬油、山茶油、丁香油、柠檬草油和紫苏籽油，其重量比为4:2:2:1:1。

采用上述技术方案，芝麻酱包和调料包分别预先制备。 食用时，可将芝麻酱包与调料包混合，使两者的味道充分融合，食用方便； 另外，调味包中的复合油含有柠檬油、山茶油、丁香油、柠檬草油和紫苏籽油。 以上五种食用油调配而成的复合油，不仅可以增加沾酱口感的层次感、改善沾酱的香气，而且还具有抗菌、消炎、促进消化、健胃消除胀气等作用。 。 复合油中的茶多酚、角鲨烯、黄酮类等物质具有抗氧化作用，可以增加芝麻酱浸料的保质期，使得本发明的芝麻酱浸料仍然具有新浸料的新鲜味道。 。

进一步地，所述甜味剂包括白糖、海藻糖和甘草粉，其重量比为3:1:1。

采用上述技术方案，白糖、海藻糖、甘草粉均为甜味物质，可以提高蘸酱的美味，丰富芝麻酱蘸酱的味道，降低咸味。 海藻糖还可以防止食品变质，保持食品质量。 食品的新鲜风味提高了食品的品质； 甘草不仅味道甘甜，对于胃痛也有很好的功效。 可以缓解吃火锅对胃部的刺激，缓解胃部不适。

进一步地，所述白糖为绵白糖、白砂糖中的一种或其组合。

采用上述技术方案，软白糖和白砂糖均以蔗糖为原料，甜度高，来源广，价格低廉。

进一步地，所述豆腐为白豆腐、红豆腐中的一种或其组合。

采用上述技术方案，腐乳以高蛋白豆腐为原料，经发酵生产而成，易于吸收。 而白腐乳和红腐乳可以丰富蘸酱的味道。

进一步地，所述保鲜剂为味精、5'-呈味核苷酸二钠、海藻粉、香菇提取物、陈皮粉，其重量比为3:2:1:1:1。

采用上述技术方案，5'-呈味核苷酸二钠味道鲜美，与味精中的谷氨酸钠配合具有显着的协同效应，可大大改善食品的风味。 海藻、香菇提取物和陈皮粉相互配合，不仅可以提高调味粉的新鲜度，还能促进肠胃蠕动，健胃消化食物，降脂解腻。

进一步地，所述酱油为生抽。

采用上述技术方案，生抽是以大豆、面粉为主要原料发酵而成的酱油的一种。 生抽在发酵过程中可以产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的伤害。 损害。

本发明的第二个目的是提供一种火锅芝麻酱蘸料的制备方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案实现的：

一种火锅芝麻酱蘸酱的制作方法，包括以下步骤：

(1)调料包的准备：

s1：水32-38份、酱油10-18份、甜味剂5-11份、食用盐1-3份、浓缩鸡汁8-12份、腐乳10-25份混合将甜面酱7-13份、香葱酱25-30份、鱼露1-7份、焦糖色素0.1-1份、保鲜剂2-6份混合，得到混合物；

s2：将混合物通过胶体磨均质，得到均质材料；

s3：将均质材料加热至80-90℃，保温10-20分钟，然后热灌装，得到调味包；

(2)芝麻酱包子的制备：芝麻酱10-40份，花生酱60-80份，芝麻油2-15份，复合油1-3份，搅拌均匀，得到芝麻酱包子。

本发明采用上述技术方案，将火锅芝麻酱沾酱分为调味包和芝麻酱包，方便运输。 同时，食客还可以根据个人口味选择调料包的份量。

进一步地，S2中胶体磨对物料的研磨细度为100目，胶体磨的单位处理能力为0.5-2kg/min。

采用上述技术方案，通过胶体磨对原料进行均化，可以提高浸渍材料的细度。

综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明的制备方法简单、科学、易于操作。 芝麻酱包和调料包是按照本发明的方法分别预先制备的。 无需准备新的制剂即可立即使用。 食用时，可以将芝麻酱包和调料包混合在一起。 两者的味道充分融合，食用方便，味道鲜美，营养丰富。 采用标准化车间生产，可以保证产品的一致性； 另外，调味包中的复合油包括柠檬油、山茶油、丁香油、香茅油。 与紫苏籽油一样，由以上五种食用油配制而成的复合油，不仅可以增加蘸酱口感的层次感、增强蘸酱的香气，而且还具有抗菌消炎、促进消化、有利于胃和消化，消除胀气。 复合油中的茶多酚、角鲨烯、黄酮类等物质具有抗氧化作用，可以提高蘸酱的保质期，使本发明的蘸酱仍能具有新型蘸酱的新鲜度。 品尝;

2、本发明将火锅蘸料分为材料包和芝麻酱包，方便运输。 同时，食客还可以根据个人口味选择材料包的添加量；

3、白糖、海藻糖、甘草粉都是具有甜味的物质，可以提高蘸酱的美味； 海藻糖还可以防止食品变质，保持食品的新鲜风味，提高食品品质； 甘草不仅有甜味，而且对胃痛也有很好的作用。 可以缓解吃火锅对胃部的刺激，缓解胃部不适；

4.5'-呈味核苷酸二钠味道鲜美，与味精中的谷氨酸钠配合有显着的协同作用，可大大提高食品的鲜味； 海藻、香菇提取物和陈皮粉的组合，不仅可以提高调味粉的新鲜度，还可以促进肠胃蠕动，健胃消食，降脂解腻。

详细方式

下面对本发明进行更详细的说明。

以下实施例中的酱油均选自烟台新和味大美食品有限公司生产的极鲜酱油； 浓缩鸡汁选用东莞市永益食品有限公司生产的封丘马克浓缩鸡汁； 白豆腐选用北京二商王致和食品有限公司生产的白豆腐，红腐乳选用北京二商王致和食品有限公司生产的玫瑰豆腐。 甜面酱选用济南益和食品有限公司生产的六月甜面酱； 韭菜花酱选用北京二商王致和食品有限公司； 东莞市永益食品有限公司生产的FQM-DP-048系列鱼露； 焦糖色选用山东中汇食品有限公司生产的焦糖色； 海藻粉选自兴化绿禾食品有限公司生产的水分≤6%的海藻粉； 香菇提取物选自西安青芝生物科技有限公司生产的含量10:1（%）的香菇提取物； 陈皮粉选自兴化明旺食品有限公司生产的陈皮粉； 芝麻酱选用保定冠香居食品有限公司生产的六必居纯芝麻酱； 芝麻油选用嘉里粮油(天津)有限公司金龙鱼芝麻油； 花生酱选用北京荷美尔商业管理有限公司潍坊分公司生产的四季宝顺滑花生酱； 柠檬油选自江西宝林天然香料有限公司生产的商品号BL-137的柠檬油； 山茶油选自江西齐云山食品有限公司生产的山茶油； 丁香油选用深圳市国信香精香料有限公司生产的丁香油； 紫苏籽油选自江西泰成天然香料有限公司生产的紫苏籽油。

1、实施例实施例1：一种火锅芝麻酱蘸酱的制备方法如下：

(1)调料包的准备：

s1：水32kg、酱油10kg、软糖3kg、海藻糖1kg、甘草粉1kg、食用盐1kg、浓缩鸡汁8kg、白豆腐10kg、甜面酱7kg、25kg混合韭菜酱、鱼露1公斤、焦糖色0.1公斤。 、味精0.75kg、5'-呈味核苷酸二钠0.5kg、海藻粉0.25kg、香菇提取物0.25kg、陈皮粉0.25kg，搅拌均匀，得到混合物；

s2：将混合物通过胶体磨均质。 胶体磨将物料研磨至细度为100目，胶体磨的单位处理能力为0.5kg/min，得到均质的物料；

s3：将均质材料加热至80℃火锅蘸料麻酱，保温10分钟，然后热灌装，得到调味包；

(2)芝麻糊包子的制备：芝麻糊10kg、花生酱60kg、芝麻油2kg、柠檬油0.4kg、山茶油0.2kg、丁香油0.2kg、香茅油0.1kg、紫苏籽油0.1kg。 搅拌均匀，即得芝麻糊包子；

其中，调味料包与芝麻酱包的重量比为1:1。

实施例2：火锅芝麻酱蘸酱的制备方法如下：

(1)调料包的准备：

s1：水35kg、酱油14kg、白糖4.8kg、海藻糖1.6kg、甘草粉1.6kg、食用盐2kg、浓缩鸡汁10kg、红豆腐脑12.5kg、甜甜10kg混合面酱、韭菜花酱27.5公斤、鱼露4公斤。 、焦糖色0.6kg、味精1.5kg、5'-呈味核苷酸二钠1kg、海藻粉0.5kg、香菇提取物0.5kg、陈皮粉0.5kg，搅拌均匀，得到混合物；

s2：将混合物通过胶体磨均质。 胶体磨将物料研磨至细度为100目，胶体磨的单位处理能力为1kg/min，得到均质的物料；

s3：将均质材料加热至85℃，保温15分钟，然后热灌装，得到调味包；

(2)芝麻糊包子的制备：芝麻糊30kg、花生酱70kg、芝麻油5kg、柠檬油0.8kg、山茶油0.4kg、丁香油0.4kg、香茅油0.2kg、紫苏籽油0.2kg。 搅拌均匀，即得芝麻糊包子；

其中，调味包与芝麻酱包的重量比为1.4:1。

实施例3：火锅芝麻酱蘸酱的制备方法如下：

(1)调料包的准备：

s1：将水38kg、酱油18kg、绵白糖3.3kg、白砂糖3.3kg、海藻糖2.2kg、甘草粉2.2kg、食用盐3kg、浓缩鸡汁12kg、白糖12.5kg混合白豆腐、红豆腐12.5公斤、甜面酱13公斤。 、韭菜酱30kg、鱼露7kg、焦糖色1kg、味精2.25kg、5'-呈味核苷酸二钠1.5kg、海藻粉0.75kg、香菇提取物0.75kg、陈皮粉0.75kg ，搅拌均匀。 得到混合物；

s2：将混合物通过胶体磨均质。 胶体磨将物料研磨至细度为100目，胶体磨的单位处理能力为2kg/min，得到均质的物料；

s3：将均质材料加热至90℃，保温20分钟，然后热灌装，得到调味包；

(2)芝麻糊包子的制备：芝麻糊40kg、花生酱80kg、芝麻油15kg、柠檬油1.2kg、山茶油0.8kg、丁香油0.8kg、香茅油0.4kg、紫苏籽油0.4kg。 搅拌均匀，即得芝麻糊包子；

其中，调味料包与芝麻酱包的重量比为2:1。

表格1

2、比较比例

对比例1：采用申请号2.6、实施例1的一种海鲜风味火锅蘸酱及其制备方法，原料包括虾酱40kg、土鱼干20kg、干贝15kg、菜籽油50kg、蚝油、辣椒面2公斤，葱末1公斤，姜末1公斤，料酒2公斤，白糖0.4公斤，味精0.5公斤，胡椒粉2公斤，芝麻酱8公斤，花生酱8公斤，香油1公斤，水适量。 其制备方法采用以下步骤：第一步，将鱼干、干贝洗净，晒干，绞碎成肉末； 第二步：锅中放入菜籽油，小火加热，加入葱。 将肉末和姜炒香，加入虾酱，小火炒至虾酱吐油，倒入第一步得到的肉末，小火翻炒5分钟; 第三步：加入芝麻酱，加入花生酱和蚝油，然后加入少量水，小火慢煮； 第四步：锅烧开后，将辣椒面、料酒、糖、胡椒粉、香油放入锅中，小火炒2分钟，最后加入味精搅拌均匀，关火晾凉； 第五步：将炸好的蘸料放入灭菌室灭菌，装入包装袋，密封包装，即可。

对比例2：采用实施例1的申请号为2.2的火锅蘸酱。 制作方法：取芝麻酱2000克，花生酱1000克，豆腐汁300克，味精200克，甜面酱100克，陈醋100克，韭菜花100克，白糖。 100克、蚝油100克、生抽200克、料酒100克、辣椒酱50克、海鲜酱50克、香料50克、调味油50克，将以上原料放入盆中，加入10公斤冷开水，同锅中不断搅拌方向，等到各种材料混合均匀后，就可以吃了。

对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于原料中没有添加复合油。

3、性能测试

1、按照实施例1-3和对比例1-3的方法制备火锅芝麻酱蘸酱。 分别放置0天和60天后，按照以下评价标准进行评价。

随机选取100名20-50岁成年人作为评价小组成员，分别品尝实施例1-3和对比例1-3中放置0天和60天的火锅芝麻酱蘸酱，测试结果如图所示在表2中。

(一)气味： 香味浓郁； b. 香味; C。 淡淡的香味，带着破坏的味道。

(2) 味道： 味道咸、香、层次丰富； b. 味道咸鲜； C。 主要是咸的。

表2

由表2数据可以看出，本发明制备的火锅麻酱酱香气浓郁，咸鲜香，口感层次丰富，保存60天仍能保持新口味。 ; 而对比例1、对比例2和对比例3的芝麻酱蘸酱虽然在新配制时气味和味道良好，但放置60天后味道明显下降。 特别地，比较例2和比较例3的气味和味道下降得更显着。 有明显气味； 而对比例1由于制备时经过灭菌处理，具有一定的保质期火锅蘸料麻酱，放置60天后仍能保持良好的气味和味道。 但由于制备过程中的灭菌过程，从而影响了其气味和味道，导致其第0天的气味和味道低于本发明的火锅芝麻酱蘸酱。

对比例3中，未添加复合油，放置0天的火锅芝麻酱蘸酱的气味和味道比实施例1稍差，说明复合油可以改善麻酱的香气和味道。火锅芝麻酱蘸酱； 它被放置了 60 天。 火锅芝麻酱蘸酱的气味和味道明显下降，说明原料中的复合油具有显着延长芝麻酱蘸酱保质期的优点。

2.由于火锅芝麻酱蘸酱是作为调味品食用的，因此与火锅食材一起食用时需要测试其味道。 新调制的0天火锅芝麻酱蘸酱与火锅肉类、蔬菜和海鲜相结合。 品尝，评价食品的质地、油腻程度和积食情况，计算评价为a的人数百分比，测试结果见表3。

(一)味道： 味道咸、香、层次丰富； b. 味道咸鲜； C。 主要是咸的。

（2）油腻感：评价组成员食用相同品质、相同的食品后，评价该食品的油腻感； A。 无油腻感； b. 轻微油腻感； C。 严重的油腻感。

（3）食物积累：评价组成员吃完同等质量的火锅后，1小时内评价其消化状况； A。 没有腹胀的感觉； b. 有轻微的腹胀感； C。 有一种严重的腹胀感。 腹胀的感觉。

表3

从表3的数据可以看出，本发明制备的火锅芝麻酱蘸料与肉类、蔬菜、海鲜一起放入火锅中时，具有非常好的香气和口感，且食用后油腻感低。进餐时，不易积食，且易于消化。 。

比较例1的火锅芝麻酱蘸酱与火锅中的肉类、蔬菜、海鲜一起食用时，其味道比实施例1的火锅芝麻酱蘸酱稍差，有油腻感。以及饭后食物的积累。

比较例2的火锅芝麻酱蘸酱与火锅中的肉类、蔬菜、海鲜一起食用时，其味道比实施例1的火锅芝麻酱蘸酱稍差，有油腻感。以及饭后食物的积累。

比较例3的火锅芝麻酱蘸酱与火锅中的肉类、蔬菜、海鲜一起食用时，其味道比实施例1的火锅芝麻酱蘸酱稍差，有油腻感。以及餐后食物堆积，说明火锅蘸酱中的复合油具有解腻、助消化的功效。

该具体实施例只是对本发明的解释，并不构成对本发明的限制。 本领域技术人员在阅读本说明书后，可以在没有创造性劳动的情况下对本实施例进行各种改动。 然而，只要符合本发明的权利要求，均受专利法保护。

技术特点：

技术概要

本发明公开了一种火锅芝麻酱蘸酱及其制备方法，属于调味品技术领域。 该技术方案的关键在于，包括调料袋和芝麻酱袋，其重量比为(1-2):1； 调料包包括以下组份：水、酱油、甜味剂、食用盐、浓缩鸡汁、腐乳、甜面酱、韭菜酱、鱼露、焦糖色、增鲜剂。 芝麻酱包按重量份包括以下成分：芝麻酱、花生酱、芝麻油、复合油； 复合油包括柠檬油、山茶油、丁香油、柠檬草油、紫苏籽油，重量比为4:2:2:1:1。 本发明中，芝麻酱包和调料包分别预先制备。 食用时，可以将芝麻酱包和调味包混合在一起，使两者的味道充分融合。 不仅食用方便，而且芝麻酱浸料的保质期很长。 搭配新的蘸酱，味道清新。

技术研发人员：李俊廷

受保护技术使用者：北京京茂祥源科技发展有限公司

技术研发日：2018.12.25

技术公告日期：2019.04.05

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