一个人没钱的时候，只要努力，钱就会来；没有钱的时候，只要努力，钱就会来。 他有钱了，就把钱撒出去，人们就会来；他有钱了，他就撒钱，人们就会来； 当他有人的时候，他就会传播他的爱和支持，他的事业就会到来。 。 当你的事业成功后，你可以分散你的股份，你的梦想就会成真！ 第一句话：天道酬勤。 第二句：财散人心聚。 第三句话：只有博爱才能自救。 第四句话：心有多大餐饮业用的食品添加剂，天就有多大。

食品添加剂的概念

一、食品添加剂的概念及分类

(1) 定义：

是指为改善食品的品质、色、香、味以及满足保鲜和加工技术的需要而添加到食品中的化学合成或天然物质。

（二）分类

（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）显色剂（4）漂白剂（5）酸化剂（6）促凝剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12） ) 乳化剂 (13) 品质改良剂 (14) 抗结剂 (15) 增味剂 (16) 酶制剂 (17) 包衣剂 (18) 发泡剂 (19) 防腐剂 (20) 香料 (21) 营养强化剂 (22) 其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等食品加工。

抗氧化剂——与防腐剂类似，它们可以延长食品的保质期。 常用的有维生素C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，它改变食品的外观，使其更加美味。

营养强化剂——可以增强和补充食品中的某些营养素如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。 各种婴儿配方奶粉中含有各种营养强化剂。

膨松剂——一些糖果和巧克力中添加了膨松剂，使糖体产生二氧化碳，从而导致糖份上升。 常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素等，目的是增加甜度。

酸味剂——一些饮料、糖果等常使用酸味剂来调节和改善风味效果。 常用的有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

二、食品添加剂的使用原则

鉴于有些食品添加剂本身并不一定具有营养价值，而且有些食品添加剂还具有一定的毒性，因此在使用食品添加剂时，必须考虑要达到的目的。 必须有针对性地添加，不能滥用。 一般来说，必须掌握以下原则：

一、餐饮经营单位、集体食堂加工经营食品实行现做现售，尽量不使用食品添加剂。 该用的就尽量少用。

2.食品添加剂不得用于掩盖食品缺陷（如霉变、腐败）或作为欺诈手段。

3、不得因使用食品添加剂而降低食品质量和卫生要求。

4.专为婴儿设计的主要辅食不得含有人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。

三、餐饮行业使用食品添加剂的法律要求

（一）餐饮行业使用食品添加剂的人员必须经过专业培训。

（二）严禁滥用食品添加剂：使用的品种必须列入《食品添加剂使用标准》，并符合使用范围和用量。 例如，柠檬黄只能用于糕点装饰，不能用于糕点制作。 复配食品添加剂中的单项添加成分也应当在《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和使用量内使用。

（3）许可证要求：必须从食品添加剂供应商处获得许可证副本。 留意许可证事项及签发日期。 发证机关必须是省级行政主管部门。 如果使用复合添加剂，必须在许可证上注明。 购买食品添加剂时，必须填写《食品添加剂合格证登记表》。

包装标签：食品添加剂必须有包装标签和产品说明书。 标签内容包括：产品名称、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号或代号、保质期、适用范围及用法、用量、用途等，并明确标签上注明“食品添加剂”字样。 复配食品添加剂还应当同时标注，并按含量由大到小排列； 各单一品种必须使用符合《食品添加剂使用标准》的名称。

（四）实行“五专”：专人采购、专人保管、专人领取、专柜保管、专人使用记录表（包括使用时间、品名、用途、用量、用量等相关信息）。用户）。

（五）自制饮料、自制调料、自制火锅底料应当在商店显着位置或者菜单上公示其成分，所用食品添加剂名称应当报监管部门备案。

4、食品加工中常用的食品添加剂

(1)膨松剂：通常在和面团时添加。 在烘烤过程中，膨松剂分解产生气体，使面团疏松，内部形成均匀致密的多孔形状，从而使食品酥脆、蓬松。 膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂。

碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾。

复合膨松剂：发酵粉（ ），主要由碱性膨松剂组成。

(2)色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。 按来源可分为食用天然色素和食用合成色素。

可用于糕点的色素主要是食用天然色素，包括姜黄、栀子黄、萝卜红、枣色、葡萄皮红、兰花红、蔬菜炭黑、浓密黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红等。

食用合成色素又称食用合成染料，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、艳蓝等，不能用于糕点和肉制品，因为它们对人体有害。

(3)防腐剂主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分。 过去，面包、蛋糕等烘焙食品通常是立即制作并销售，很少涉及防腐剂和保存的问题。 如今，由于市场需求，这些产品都要求有更长的保质期，而烘焙食品是营养极其丰富的食品，很容易受到微生物污染而变质。 因此，有时需要防腐剂。

苯甲酸因1980年被发现对人体有致突变作用而被禁止作为糕点防腐剂。主要用于饮料、果酱、酱油、水产品等。 苯甲酸、苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。

（4）漂白剂：陈村粉可选用：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，但用量必须严格控制（每公斤成品用量不得超过0.03克） 。 不允许使用硼砂或防腐剂。

5. 常见问题

（一）面食、糕点铝含量超出国家标准（非法滥用食品添加剂）

原因：含铝膨松剂使用过多（配料中含铝成分：硫酸铝铵、硫酸铝铵、明矾）

暗示

(1)正确选用化学膨松剂。 油条、糕点、面食等中常用的泡打粉中常含有含铝的化学膨松剂（如明矾）。 应严格控制用量，防止铝含量超标； 应优先选用无铝酵母粉、牙垢粉等。 食品添加剂。

(2)人工香料的使用量要适当，组合要合理，不能盲目使用。

(3)人工色素用于装饰零食的表面。 所有颜料只能混合成水溶液。

（二）超范围使用柠檬黄等合成色素（非法滥用食品添加剂）

烤鸭、烧鸭、烧鹅、烧鸡等烧烤食品和盐焗鸡、卤鸭等卤水食品应鲜烹现售，尽量不添加食品添加剂。

可用的食品添加剂有：

(1)色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；

(2)食用香料：主要是天然香料。 如八角、小茴香、薄荷、丁香、桂花等；

(3)其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶(弗兰克氏胶)、异抗坏血酸及其钠盐、乳链菌肽。

禁止使用：苋菜红、胭脂红、大红、鲜红、柠檬黄、日落黄、艳蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。 糕点、糕点中滥用合成色素（非法滥用食品添加剂）

常见含有合成色素的产品有吉士粉、油性色素等。吉士粉作为复合食品添加剂，常见成分有两种：一是含有合成色素（柠檬黄、日落黄），仅限于果冻、布丁中使用、糕点装饰、糕点馅料、面糊制作、面糊。 普通生产的面粉和糕点不能添加面粉和糕点（如鱼和家禽的面糊）、裹粉、炸粉、烘焙食品馅料和面糊（仅用于布丁和糕点）等。 另一种成分不含柠檬黄和日落黄，根据生产需要添加即可。

（三）使用硼砂、甲醛、碳酸氢钠等非食用物质（触犯食品安全刑法）

1. 硼砂被非法用于粽子、肉丸和面食中，以增加食品韧性并防止腐蚀。 2、水性海鲜（如鱿鱼干、墨鱼干、海参、鱼翅等）使用非食用物质（工业甲醛或过氧化氢）。 3、火锅中不得添加罂粟壳（非食用物质），不得用液体石蜡代替食用油作为保温材料。

（4）《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》

禁止餐饮服务单位（含职工食堂、食品摊贩等）和个人购买、储存、使用亚硝酸盐。 硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂添加到肉制品中，可使肉呈鲜红色。 然而，它们是剧毒物质。 如果人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟内就会出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫等中毒症状。 严重者出现昏迷、抽搐、呼吸衰竭、甚至死亡。 我国规定肉制品食品生产企业可以使用硝酸钠、亚硝酸钠。 残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03g/kg。

六、如何区分调味品和食品添加剂

调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和香料，如盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、胡椒、芥末等。

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、促进食品加工、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

可见，两者之间存在很多重叠的概念。 食品调味品的合成部分属于食品添加剂，食品添加剂中的甜味剂、香料也属于调味品范畴。 两者的区别在于，食品添加剂并不全部用于调味，很多还具有保鲜、防腐等更广泛的功能。

调味品的用量一般没有限制，但食品添加剂的用量有限制。 添加过多是违法的。 一是：查看产品生产厂家的生产许可证。 调味品取得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头； 食品添加剂取得工业生产许可证，证书编号以XK开头。

其次：可以观察所购买产品的包装。 正规厂家一般都会在产品包装上明确标明产品的类别，是复合调味料还是食品添加剂。

再次强调：检查产品的主要成分也可以是判断的方法之一。 作为调味品，其主要成分应该是动植物提取物、酵母提取物等天然、安全的成分。

附：休闲调味金针菇发酸的原因

对市场上调味金针菇的酸度进行检测，发现市场上部分调味金针菇的酸度不稳定。 随着时间的推移，金针菇会变酸，味道变得难吃，导致很多消费者不再接受此类产品。 对调味金针菇产品中的细菌总数进行检测，结果发现，嗜酸菌含量高达18000个/克。 这一现象促使我们分析金针菇发酸的原因，并建议我们采取合理措施，生产出健康、美味、美味的调味金针菇零食。 食物。 通过实践经验，总结如下。

(1)金针菇原菌未杀灭而产生的产酸菌

金针菇含有较多的原始细菌，尤其是嗜酸性细菌。 由于金针菇原有的细菌没有被完全杀死，导致产品中大量的嗜酸性细菌繁殖。 嗜酸菌在生长过程中产生大量酸性物质，使调味后的金针菇变酸。

(2)蒸煮时间和温度不符合生产工艺要求

在制作调味金针菇的过程中，烹饪的时间和温度非常关键，这也是有些细菌没有被杀死的原因。 烹调时间没有达到杀死部分细菌所需的温度和时间，导致后期产品中有少量细菌繁殖，导致调味后的金针菇变酸。

（三）不符合休闲调味金针菇灭菌条件

如果不满足金针菇的灭菌条件，也会导致一些难以杀灭的残留细菌生长，从而产生酸，导致加味金针菇变酸。

（四）休闲调味金针菇加工过程中的污染问题

它在调味过程中受到细菌污染，导致细菌繁殖并产生酸。 这是加工过程中污染造成的酸化。

（五）调味金针菇生产设备污染

生产中使用的器具受到污染或器具残渣发酵产生酸等原因导致调味后的金针菇变酸。

(6)由于加工环境

加工生产环境的湿度和温度过高，尤其是夏季，细菌大量繁殖，细菌从空气中污染金针菇，导致金针菇变酸。 2008年7月，一家生产调味金针菇的工厂因高温而无法生产。 一旦生产出来，蘑菇就会变酸并被退回。

(7)调味料处理问题

调味料的加工也很重要。 例如，调味红油不得含有生水。 原水一旦落入准备好的红油等调味料中，就会滋生大量细菌，导致调味好的金针菇变酸。

(8)水中含有较多细菌或存在其他污染源

风味金针菇含水量高，水分活度高，也会促使少数细菌繁殖，产酸。 或者其他少量的污染物，比如一些微量物质，都会破坏金针菇，导致金针菇变酸。

2、解决调味金针菇酸味的措施

在调查了一些调味金针菇的市场情况后，我们发现酸味是品质变质或减弱的最典型标志。 通过金针菇的调味、工艺设计、生产HACCP应用，比较成功的抑制酸味的技术措施如下。

（一）合理使用食品级杀菌剂

金针菇生产初期，将金针菇放入专用的食用灭菌液中浸泡灭菌。 每100kg用消毒液1kg浸泡。 浸泡后，对金针菇进行处理。 具体步骤是先将杀菌液倒入水中，搅拌均匀； 然后将金针菇倒入杀菌剂稀释液中，稀释液以没过金针菇为宜； 将它们浸泡10分钟，然后取出并放在一边。 杀菌剂可合理用于金针菇灭菌、生产设备灭菌清洁、加工环境灭菌、调味品灭菌、环境污染治理、清洁人员等。 这样有效减少了嗜酸菌对调味金针菇酸味的破坏。 实验结果表明，未经杀菌的金针菇初始细菌高达3万个，而经过杀菌液处理的金针菇初始细菌在300个左右。煮熟后经过杀菌液处理的金针菇细菌含量极少，结果在100以内，产酸嗜酸菌不再生长。 有效的食品级灭菌液对于控制金针菇中嗜酸性细菌的生长至关重要。

(2)防腐剂的有效使用

经过对多个调味金针菇系列产品的测试，结果表明，山梨酸钾和脱氢乙酸钠的有效组合大大提高了调味金针菇的保鲜能力。 山梨酸钾和脱氢乙酸钠通过释放H+破坏细菌的细胞膜，有效控制细菌的生长。 两者释放的H+破坏强度不同，因此对调味蘑菇有很好的效果。特别建议严格按照国家相关标准添加山梨酸钾和脱氢。

避免乙酸钠用量超标！

3）新型防腐灭菌技术

应用防腐围栏技术，控制金针菇携带细菌的过程餐饮业用的食品添加剂，大大降低金针菇中嗜酸菌的含量，导致嗜酸菌不生长或生长受到抑制，从而使嗜酸菌死亡，从而保证金针菇不会用新型多糖纯天然杀菌剂来治疗金针菇，效果也很突出； 新型植物杀菌剂技术的应用还可以抑制嗜酸菌的生长； 新型杀菌剂材料在工厂广泛应用，无有害残留的应用也是科学、有效、健康的杀菌措施。

4）严格遵循生产流程

制作调味金针菇的烹调时间和温度也很关键。 如果菌类中所含物质受热分解不完全，金针菇就会产生酸性物质而变酸。 通常温度保持在90度恒温15分钟。 一方面，烹调金针菇将产酸所需的一系列物质完全分解，促进烹调产酸，同时又不会导致调味金针菇产酸； 另一方面，它有效地杀死能够维持生长的细菌，尤其是嗜酸性细菌。 。 产品包装后的灭菌也非常重要，可以有效控制调味金针菇的细菌总数和嗜酸菌的生长。

5）协助严格的生产条件

生产条件也非常关键，辅助杀菌、清洗、洗涤也是有效控制调味金针菇酸味的有效措施。生产过程中严格监控，控制污染源，及时清理，打造清洁无公害——免费的生产环境非常关键。

附录：

休闲调味杏鲍菇

麻辣休闲版的杏鲍菇比山椒有明显的优势。 如何品尝是目前市场上产品面临的问题。

一、休闲调味料杏鲍菇的制作工艺

杏鲍菇→清洗→保鲜切块→蒸煮→调味→包装→高温灭菌→检验→喷码→检验→装箱→加盖生产合格证并入库

2、休闲调味料杏鲍菇生产的技术要点

1. 杏鲍菇的清洗

手动清洗杏鲍菇。

2.保持新鲜

利用现有的保鲜技术进行保鲜，也可以直接使用新鲜的杏鲍菇进行加工

3.切片

切成片或丝，方便食用和调味。

4.煮熟

可以炒也可以煮到可以直接吃杏鲍菇的程度。

5. 调味

将所有调味料与杏鲍菇充分混合均匀，让调味料充分被杏鲍菇吸收。

六、包装

采用真空包装或瓶子包装，因为包装格式不同，灭菌方式需要稍作调整。

7、高温灭菌

通常采用水浴灭菌。 建议以95℃、12min为参考。

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