红油老汤底材料：

配方：黄油15斤，菜籽油40斤，鸡油12斤，豆沙12斤，冰糖2.5斤，姜末15斤，葱10斤，桂皮0.2，丁香0.2，0.5肉豆蔻和切碎的大蒜。 粉碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒粒、60度白酒3斤、酒酿汁5瓶、茴香0.5、甘草末0.2、肉桂0.5、豆蔻0.2、孜然粒0.2、花椒0.2、草果0.5，香果0.2，甘菘0.1，天竺葵0.5，白芷0.5，良姜0.2，砂仁0.2，木香0.2，三内0.2，（将香料打成小颗粒） 熬汤方法：先将炒锅翻动大火加热，加入黄油，加热至 80% 热。 加入鸡油和菜籽油，加热至80%热。 加入姜、洋葱和大蒜，炒香。 炸至金黄色即可取出。 ，转小火，加入豆瓣酱。 炒至干后，加入碎泡椒和香料粒。 炒的过程中，加入酒酿汁、冰糖等，煮至汤汁浓郁，香气四溢，麻辣香甜的味道出来，即可入缸。 不要管它。

炒红油汤时要注意两点：

1.一定要撇去红油和汤表面的浮渣。 方法是：用细网勺捞出，避免撇去油。

2、在煎的过程中尝一下味道。 如果不够咸，加适量的盐； 如果辣味不浓，可以加点豆瓣、花椒、辣椒； 如果感觉太辣或太咸小肥羊火锅底料配料，可以加冰糖或高汤。 添加一些调味料，使火锅底料的味道更符合当地顾客的喜好，凸显正宗红油老火锅的特色。

正宗泡椒底料；

1、调料：黄油30斤，色拉油55斤，鸡油15斤，豆沙12斤，豆豉3斤，冰糖3斤，碎姜6斤，60度4斤白酒、酒酿汁5斤、切段大葱6斤、蒜末3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、2、调料：大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、高良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甜稻0.1斤、香叶0.5斤、丁香0.3斤、碎甘草0.3斤、肉豆蔻0.5斤、肉桂0.4斤、小茴香0.5斤、荜茇0.3斤、白芷0.5斤、三爱0.2斤、草果0.5斤。 、砂仁0.2斤、香菜0.2斤、豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤（将香料打碎，热水泡20分钟，沥干备用）3、材料：1个香菜一斤，洋葱2斤，盐，味精，鸡精，鸡粉，葱，大枣，枸杞，豆蔻，姜片，蟹脚，鱼丸，番茄片，黄瓜片，香菇。

4、炒制过程：准备2个炒锅。 将黄油加入锅中，小火煮至 80% 热。 加香菜1斤，洋葱2斤。 将鸡油和色拉油加入另一个锅中，用大火煮。 加入姜、洋葱和大蒜至70%热，炒香，然后取出。 加入豆瓣酱和泡椒，炒至干，然后加入黄油和腌料，转小火炒至干。 这是基础。

5、带锅：

1、清汤； 小蟹、鱼丸、红枣、枸杞、豆蔻、姜片、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱、番茄片、黄瓜片、香菇。

2、红汤； 面条、花椒面、辣椒面、干泡椒、大料、白豆蔻、油、胡椒粉、盐、味精、鸡精、鸡粉、大蒜、葱、姜片、底料适量 香菇汤锅特料

香菇：野生松茸0.5斤，牛肝菌0.6斤，青头菇0.5斤，牛肝菌0.6斤，洗净切块1.调料配方：水50斤，八角6克，三萘3克、肉桂2克、小茴香3克、草果6克、天竺葵叶5克、白酒3克、肉酱3克、生姜3克、高良姜3克、当归3克、当归2克陈皮、香茅5克、香菜2克、罗汉果1个、干姜6克、花椒3克、白胡椒3克、当归8克、黄芪3克、沙参5克、枸杞子2克，黄精2克，广藿香。 3克，小茴香2克，紫苏2克，甘草2克，甘草3克，丁香2克，砂仁3克，2个。原料：碎姜6斤，60度4斤白酒、酒酿汁5斤、葱切段6斤、蒜碎3斤、泡椒25斤。 注：将以上香料加入水中，然后倒入50毫升高浓度白酒浸泡40分钟，取出装入腌料袋中，制成香料袋。

3、炖汤配置：

老母鸡1只切块，牛骨20公斤，羊骨30公斤，猪骨20公斤，猪皮20公斤，鸡骨架2套。 炒法：炒锅烧热，加入油烧热，放入鸡块炒香，然后加入姜片、白酒、酒酿汁、葱、蒜、泡椒炒至七分熟。水几乎干了。 、将炸好的鸡块和调料倒入不锈钢桶中，然后加入牛骨、羊棒骨、猪骨、猪皮、鸡骨架和调料包，然后加入水，大火煮沸，转至低的。 大火煮去浮沫，小火煮约6小时。 当汤变成乳白色时，汤就煮好了。 捞出残渣，熬汤。

4. 配汤食用：

1.材料：高汤5斤，野生松茸，牛肝菌小肥羊火锅底料配料，青头菇，牛肝菌，黄油、羊脂各10克，鸡油15克，党参8克，大枣6颗，桂圆2颗，精盐15克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，姜粉3克，姜片20克，葱60克，蒜瓣300克。

2、制作方法：取煮好的高汤，倒入火锅盆中，加入以上材料小火煮6分钟，然后煮自己喜欢的食材，再加入沾酱，美味的高汤山菇锅就完成了，开始吧享受！

小肥羊火锅底料：

底料小肥羊火锅底料配方调料：干辣椒4斤，郫县豆瓣400克，生姜200克，大蒜500克，花椒400克，八角60克，三桂20克，小茴香50克，高良姜50克。 3g、白芷3g、肉桂30g、草果20g、天竺葵10g、沙参5g、枸杞2g、黄精2g、广藿香3g、丁香5g、皮皮10g、精制猪油500克、生菜油10斤，炒法：

1、干辣椒入沸水中焯一下，捞出沥干水分，放入搅拌机中打碎，制成碎辣椒； 将郫县豆瓣酱切碎； 将生姜打碎； 将八角和肉桂打碎； 压碎草和水果； 烹饪后让植物油冷却。

2. 炒锅开火，倒入熟植物油和精制猪油，加入姜块和蒜爆香，加入辣椒碎和郫县豆瓣酱，转小火炒约1小时至水分减少。 干后加入花椒、八角、班兰、小茴香等香料，继续翻炒半小时左右，至香味四溢、颜色变成褐色时，加入花椒翻炒均匀，关火大火并盖上锅盖小火煮。 自然冷却后，红汤火锅底料就做好了。

下面分享几种蘸酱的配制和制作过程：

我们需要弄清楚哪些调味品适合配制适合各种火锅菜肴的蘸酱。 那么，对所用的调味品进行分类后，选择串串常用的香浓蘸酱就一清二楚了。 以下是分类； (一)适合串串香的蘸酱类别：

1.干料：辣椒面，花椒面，味精，盐，鸡精，香油，鸡精，味精，盐，熟花生，熟芝麻，孜然粉，胡椒粉，五香粉，2.酱料：豆腐乳、韭菜花酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、沙拉酱、辣椒酱、番茄酱、山楂酱、鱼子酱、芝麻酱、甜面酱、大酱、披萨酱、香酱汁、红曲酱、珍珠酱、豆瓣酱 3.蔬菜配料：香菜末、蒜末、葱花、鲜红辣椒末、青辣椒、 4.油：蚝油、海鲜酱油、陈醋、香醋、酱油、生抽、香油、熟花生油、花椒油、辣椒油、橄榄油，一般在大型连锁川川香店，使用的调味品比较多样。 有的串串香有几十种蘸酱，顾客可以根据自己的喜好自行调配。 有的厨房已经准备好了蘸水。 是的，顾客可以拿走他们想要的任何东西。

浸渍所用的调味料具有以下作用：

一是增香（五香粉），二是杀菌（大蒜），三是减辣减燥（陈醋），四是增鲜（蚝油）。 香串浸水的方法是：

调料以辣为主。

红油芝麻酱：

以芝麻酱（或花生酱）为主，先加入冷开水调成糊状，然后加入各种炸酱料，加入生抽、糖、醋、味精、葱姜末、香油等，然后拌匀成糊状就可以浸入水中了。 红油蒜蓉：锅中放入少量植物油，倒入四川红油豆瓣酱炒香。 加入生蒜泥、少许糖、味精、鸡精、生抽、醋，炒至混合均匀。 此调料麻辣香浓，适合各种人的口味。 适合与鱼、腰子、胗、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料搭配。

海鲜蘸酱：

锅中放入橄榄油，加入蒜末炒香，然后加入海鲜酱、鱼子酱、珍珠酱、蚝油继续炒香。 然后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀。 此调料适合喜欢海鲜但不喜欢辛辣的人。 适用于海鲜、鲜虾、蛤蜊、贻贝、羊肉、牛肉等新鲜食材的浸渍。 红油豆味蘸酱：豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣酱、葱、姜末、酱油、花椒粉、糖、醋、味精等。将红辣椒切成细粒，加入橄榄油将锅加热至 80% 的热量。 加入豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣酱，炒至出水。 炒至豆香味散出。 然后加入其他成分并混合在一起形成糊状。 倒入一个大碗中，锅中放入植物油烧热至80%热，倒入碗中倒在食材上面，全部倒满，搅拌均匀后沾水。 下面的调料以原味为主，适合北方人。 原味芝麻酱：

用开水将芝麻酱（或花生酱）调成糊状，加少许糖、盐、味精、葱段、香菜末、香油，拌入生抽、胡椒粉即可食用。 此调料适合搭配蛤蜊、鱼片、肾片及各种河海鲜。 姜汁沾酱：姜去皮切小片，加醋、生抽、盐、味精、白糖，加开水拌匀。

原味腐乳酱沾酱：先将红腐乳压碎，加少许冷开水调成稀糊状，然后用干净纱布沥干残渣，放入锅中煮沸，加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀。 ，这种蘸水适合虾和鱼的主料。

浸泡水可以根据自己的喜好来准备。 没有一定的规则，就这样吧。

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