小麦是世界重要粮食作物之一，也是我国主要主粮品种。 是维护社会稳定和国家安全的重要基础。 据统计，目前我国小麦播种面积和产量约占粮食的22%，占粮食消费量的40%以上。 亩产较十年前大幅提高，增幅达18.6%，帮助我国成为世界第一大小麦生产国和消费国，分别占全球小麦产量和消费总量的17%和16%。

随着食品工业的快速发展，小麦种植不再仅仅满足“温饱”的需要，品质提升的需求也与日俱增。 调查数据显示，我国小麦品种以硬麦为主，蛋白质含量一般在12%～15%之间，平均蛋白质含量为14%。 仅从蛋白质含量来看，国产小麦的品质得分并不低。 但在食品加工过程中，国产小麦的加工特性较弱，主要是面筋强度不足。

面筋是支撑面制品质量的关键因素。 如果其强度不够，就很难满足面条、馒头等面制品的需要，更不用说面包等面筋含量和强度要求较高的制品了。 即使是蛋糕、饼干等蛋白质需求量较低的产品，国产小麦的品质也稍显不足，因为虽然面筋较弱，但蛋白质含量较高。

品质提升从麸质开始

小麦作为食品加工的重要原料，其表现不佳必然会制约食品工业的发展。 因此小麦胚芽油生产工艺，提高小麦品质已取代增产工程，成为当前重点科技攻关项目。 随着全国科研机构的不断培育，我国在强筋小麦培育方面取得了重要突破。 但我国使用的国家标准仍然是1988年制定的强筋小麦粉、低筋小麦粉和1999年制定的弱筋小麦粉，亟待制定适合当前加工要求的标准。 2020年10月29日，国家粮食和物资储备局发布《优质小麦》标准公开征求意见稿，对现行小麦面粉标准进行了重新整理。

《优质小麦》意见稿主要变化三点：

一是在高筋、低筋的基础上，增加了中筋小麦粉的标准。 经过长期实践发现，我国传统中式面制品的面筋要求既不是高筋，也不是低筋，所以列出了中筋分级的标准；

二是把弱筋面粉归入低筋小麦粉的范畴，因为我国常用的小麦粉​​不是筋力弱而是蛋白质含量低；

三是重新界定评价标准，以“食品评价，简化理化指标”为基础。 同一质量特性只有一项理化指标，避免理化指标过多造成的“门槛高”。

当然，不同产地的小麦粉品质也有较大差异。 在国家标准实施之前，各地还根据实际情况制定了相应的补充标准小麦胚芽油生产工艺，如团体标准T/-2020黑龙江好粮油强筋小麦粉、T/-2020龙商好粮油小麦粉等。面粉等

功能性成分开始流行

植物功能成分的提取往往集中在资源总量小、开发时间短的品类，或者是“进口产品”，因为这样的“稀缺”产品更容易在无形中放大潜在功能。 但在固定的监管框架下，无论植物资源多么丰富，最终都会走向同质化。 扩大植物来源是当前和未来产业发展的重要途径之一。 因此，像小麦这样的大宗植物资源也被作为功能性探索的“对象”，它们并没有让人失望。 越来越多源自小麦的功能成分逐渐活跃在功能领域。

小麦膳食纤维

小麦膳食纤维是从小麦（主要是麦麸）中提取的天然原料。 在欧美作为食品原料添加到各种食品中，生产低热量、高纤维的健康食品。 在我国，包括小麦在内的谷物以富含膳食纤维的原料为原料，经过破碎、分离、干燥等工序，可作为食品原料。 如今，膳食纤维几乎已经成为健康食品的标准成分。 甚至在人们的日常饮食中，也非常注重膳食纤维的摄入。

小麦寡肽

小麦低聚肽是从小麦蛋白粉中，通过定向酶解和特异性小肽分离技术获得的小分子多肽。 研究指出，小麦寡肽具有抗氧化、免疫调节、降血压等多种功能作用，是小麦深加工行业的重要功能产品。 2012年，原卫生部发布公告，将小麦寡肽列为新资源食品，可用于除婴幼儿食品外的多种食品中。

小麦胚芽油

小麦胚芽虽然只占籽粒重量的1.5%-3%，但其营养价值却极其丰富，是小麦的营养宝库。 小麦胚芽油是从小麦胚芽中提取的油。 它富含维生素E和亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。 它是一种重要的功能性油。 维生素E是小麦胚芽油中的典型功能成分。 经动物实验证明，可显着改善动物的健康，已被广泛开发为维生素E的保健食品补充剂。

开脑功能培养

天然植物是功能成分的宝库，但也需要浓缩和丰富才能实现其内在价值。 如果只看植物摄入量，想要达到特定的功能都不容易，更不用说散装小麦了。 。 然而，这种固有的偏见可能会被打破。

最近，俄罗斯科学家培育出花青素含量高的小麦。 通过小鼠实验，他们发现食用花青素饮食的小鼠表现出空间工作记忆的改善，并且学习能力下降的问题得到了抑制。 某些生化过程得到改善，例如神经元修复过程被激活。 小麦新品种被认为具有作为药用小麦改善神经退行性变的潜力。

如果这种富有想象力的功能小麦能够得到普及并得到良好的反馈，它可能会成为21世纪的伟大发现之一。 即使没有想象中那么理想，我们仍然可以窥见小麦新的发展方向：用口粮改善健康。

关键词：小麦、蛋白质、功能性食品、功能性小麦

文/木木

关于作者：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。

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